Кінське м’ясо

Що це ?

Кінське або коняче м'ясо - це їжа, що складається з м'язової тканини коня. Гіпофаг кваліфікує його споживання.

Трохи історії

Як свідчать сцени полювання на печерних розписах, м’ясо коня споживали люди ще з доісторичних часів. Кінь справді дуже часто трапляється на мисливському столі доісторичних мисливців, але по-різному залежно від регіонів, часів та пір року. Незважаючи на те, що експлуатація вбитих коней різнилася залежно від місця, з різних аналізів випливає, що кінь була важливим джерелом їжі. Зі значними скупченнями кінських кісток, засвідченими протягом усього верхнього палеоліту, місцевість Солютре є особливо символічною для мисливських і споживчих традицій цієї тварини під час передісторії. За підрахунками, протягом понад 20 000 років на цьому місці було забито від 32 000 до 100 000 коней (Le cheval & ses patrimoines - Міністерство культури і зв'язку).

У давнину більшість народів (перси, греки, китайці, римляни) були гіпофагами. . "Греки історичних часів, здається, їли коня лише у виняткових обставинах [...], але здається певним, що спочатку гіпофагія була звичайною серед греків, як і серед інших арійських народів; тому що вони зберегли в героїчні часи звичай жертвувати конями: свідок Ахілл, який спалює чотирьох чудових коней на палі Патрокла (Гомер, Іліада, XXIII). Ми навіть знаємо від Лукіана (скіфа), що у ІІ столітті нашої ери афіняни все ще жертвували білими конями на могилі Токсариса. Однак спочатку будь-яку тварину, яку приносили в жертву, мали їсти. »(Коні в доісторичні та історичні часи, C.-A. Piétrement, 1883)

Авеста (священна книга древніх персів) показує, як арії їли коней, перш ніж вони стали фермерами. Веда (індуїстські священні тексти) вчить нас, що індуси їли коней на зорі своїх історичних часів. Додамо, що в терамарах бронзового віку Модени кістки коней "зазвичай ламаються, як у волів та інших тварин, які використовувались в якості їжі, що доводить, що коня також з'їдали" (Джованні Канестріні, "Об'єкти" знайдено в терамарах Модене, у Матеріалах до історії людини, 1866)

Протягом історії, особливо з одомашненням коней, споживання їх м’яса поступово зменшувалось. Більше ніж простий запас м’яса, кінь стає знаряддям завоювання, відпочинку, транспортним засобом та робочим інструментом.

Основні історичні опозиції до гіпофага мають релігійну основу. У восьмому столітті папство заборонило кінське м'ясо з головним бажанням боротися проти язичницьких обрядів німецьких народів, які жертвують конями і споживають м'ясо під час своїх релігійних свят.

У період між 1739 і 1784 роками, коли релігійні заборони втрачали силу відлякування, французькі постанови нагадували про заборону гіпофага і сприяли наданню йому поганої репутації. Тільки під час дефіциту їжі та голоду їдять конину.

Наприкінці 18 століття Парментьє намагався визнати його споживання, але безуспішно. Лише 9 червня 1866 р. Був дозволений продаж кінського м’яса. Перша кінна м'ясна крамниця відкривається в Нансі наступного 15 червня, а в Парижі - 9 липня.

Жоффруа Сен-Ілер та Засноване в 1845 році Société Protectrice des Animaux мають багато спільного з цим, розглядаючи цей сектор як спосіб харчування робочих класів та захисту експлуатації старих коней відповідно. Тоді лікарі визнають, що це м’ясо має чесноти, які призводять до того, що його призначають у разі анемії або туберкульозу.

З 1870 по 1970 рр. Споживання кінського м’яса повільно зростало.

За останні тридцять років, незважаючи на зростання під час криз охорони здоров’я, що зачіпають велику рогату худобу, у Франції споживання м’яса коні впало (- 72%).

Інтерес м’ясного сектору до конярства

Після війни 39-45 років розвиток механізації в сільському господарстві призвів до швидкого занепаду коней. З цієї дати кількість тяглових коней, спочатку використовуваних для витягування тварин, продовжує зменшуватися. Сьогодні тяглові коні в основному призначені для виробництва кінського м’яса. Як це не парадоксально, але саме ця торгова точка дозволила Франції зберегти 9 порід тягливих коней - генетичну спадщину, унікальну у світі.

Декларація національних студій (лютий 2006 р.), Доступна: www.viande-chevaline.fr

Спочатку згадаймо, що в деяких регіонах через несприятливі природні умови для вирощування екстенсивне тваринництво є єдино можливою сільськогосподарською діяльністю; це, як правило, має місце в гірських районах. За цих умов сільськогосподарські тварини не конкурують з людьми, оскільки вони цінують ресурс, яким останні не можуть харчуватися безпосередньо, травою. Тваринництво також є потужним важелем економічного розвитку фермерів у цих регіонах.

У Франції половина стада коней утримується на фермах, а розведення важких коней (40% національного стада) зосереджено в гірських районах, Атлантичних Піренеях, Центральному масиві та Рона-Альпах (виробництво м'яса коня у Франції з 1950-ті роки до сьогодні - FranceAgriMer, січень 2015).

Інтереси м'ясного сектору:

Інтерес до спадщини із підтримкою генетичного біорізноманіття в чистопородному селекційному розведенні та захистом ноу-хау;

Екологічна користь, оскільки кінь сприяє підтримці постійних пасовищних систем, у поєднанні з іншими видами великої рогатої худоби чи овець. Таким чином, це сприяє підтримці біорізноманіття флори, якості води та ландшафтів;

Суспільний інтерес, з підтримкою діяльності у часто неблагополучних сільських районах, підтримкою племінної діяльності як основної діяльності або диверсифікацією, підтримкою сільських професій (ветеринарів, фермерів, сідларів ...);

Економічний інтерес, з організацією реального сектору та професійних організацій, інтерес до експортного та торгового балансу живих тварин;

Інтерес до анімації сільських районів, навколо тваринницької діяльності (шоу, конкурси, зустрічі тощо).

кінського м’яса

Харчові та смакові інтереси

Кінське м’ясо вважається «дієтичним» м’ясом, оскільки воно має низький вміст жиру (менше 5% ліпідів, у тому числі близько 60% незамінних жирних кислот або омега 3 та 6) порівняно з іншими червоними м’ясами.

Кінське м’ясо - це їжа, багата білком, із вмістом близько 20 г на 100 г м’яса.

Кінське м’ясо має винятковий вміст заліза (майже 4 мг заліза/100 г м’яса). Це гемове залізо (присутнє в гемоглобіні та міоглобіні) забезпечує перевагу того, що добре засвоюється організмом, на відміну від негемового заліза, що міститься у рослинах, яйцях та молочних продуктах. Він особливо добре забезпечений вітаміном B12, вітаміном B3 і B6.

Наявність глікогену в м’язах надає м’ясу гладкий і солодкий смак.

Для любителів цього м’яса найбільше його характеризує надзвичайна ніжність завдяки унікальному процесу дозрівання, який пом’якшує м’язові волокна.

Ринок кінського м’яса у Франції

Кінське м'ясо походить з 2 секторів :

У Франції споживач віддає перевагу червоному м’ясу, тобто м’ясу дорослої тварини. Однак жеребята, вироблені у Франції для отримання м’яса, продаються менше ніж за 2 роки, що відповідає рожевому м’ясу. Таким чином, два сектори співіснують: сектор імпорту, що дозволяє продавати червоне м'ясо у Франції, і сектор рожевого м'яса, присутній у Франції в комерційних нішах, лоша яких в основному призначені для експорту, підкреслює IFCE у своїй статті, цифри на м’ясі.

Вибране кінське м’ясо, відоме як червоне м’ясо, є складається в основному з імпортного м’яса та французького відстрілу, крові та коней.

Кінське м’ясо, що імпортується до Франції, постачається з двох видів поставок: тварини, що ввозяться живими з Європи, та м’ясо, імпортоване переважно з американського континенту. Імпорт живих коней неухильно скорочувався з 1970-х років як через зменшення європейського стада, так і через посилення норм щодо перевезення живих тварин.

Французьке м’ясо від молодих французьких тяглих коней, відоме як м’ясо розе, це переважно експортний сектор, часто невідомий французькому споживачеві, за винятком певних виробничих сфер, таких як Франш-Конте.

З 2010 року INTERBEV Equins розпочав процес роздумів з метою задоволення очікувань споживачів та просування цього продукту у Франції. Щоб виділити це світло-рожеве м’ясо, розвиваються короткі ініціативи ланцюга поставок.

Регульований сектор

Цей сектор забезпечує суворе дотримання французького та європейського законодавства, будь то з точки зору простежуваності, безпеки здоров’я чи поваги до добробуту тварин.

Як підкреслює в прес-релізі CIV (Center d'Information des Meats), конярство, як і інші галузі тваринництва, підпорядковується суворим європейським нормам щодо практики розведення, транспортування тварин, забою та збуту м'яса.

Кожне лоша з народження реєструється. У його виріз вставлений мікрочіп розміром із зерно рису.

Кінь, вирощений для яловичини, підпорядковується дуже суворим стандартам простежуваності та контролю за лікуванням.

На французькій території будь-який власник коня може вибрати, що його тварину не забивають на їжу. Ця інформація міститься в "брошурі про ліки", яка додається до буклета з ідентифікацією коня. Це виключення остаточне.

Це вимірювання має важливе значення для простежуваності, воно дозволяє дізнатись про походження коня, якого везуть на бійню. Дійсно, ветеринарні препарати, що вводяться коням, м’ясо яких призначене для споживання людиною, підпадають під суворі правила, які забезпечують відсутність залишків у їжі. Крім того, залежно від місця призначення коня, певні препарати дозволені чи ні.

Добробут тварин, пріоритет (витяг з прес-набору CIV)

Тривалість транспорту особливо регламентована. Це не повинно перевищувати 8 годин поспіль для дорослих коней. Якщо тривалість перевищує 8 годин (що є винятком), вантажівки повинні бути встановлені для подачі води та годівлі тварин кожні 8 годин. Якщо тривалість перевищує 24 години, їх слід вивантажити у затвердженому пункті, де вони будуть відпочивати протягом 24 годин, будуть нагодовані та напоєні перед відновленням подорожі.

Крім того, будь-який перевізник повинен бути схвалений. Також заборонено перевезення хворих або поранених тварин та вагітних самок на забій.

На бійні коні згруповані в загони або окремі кабіни, де їх поїть і мовчать і відпочивають. Зловживання не має і не може мати свого місця в розведенні коней для забою. Після прибуття на бійню кожна тварина систематично оглядається під контролем ветеринарних служб.

Коня не можна забивати для споживання людиною, якщо він хворий, погано гігієнічний або не супроводжується документами про його здоров’я.

У США заборона на бійні коней мала протилежний ефект від очікуваного щодо добробуту тварин. Дійсно, є багато актів відмови і відсутність догляду, тоді як кінь - тендітна тварина. Кінське пекло часто вимощують добрими намірами!

Деякі цифри:

Виробництво кінського м’яса у Франції становить менше 0,5% річного виробництва м’ясного м’яса в 2013 році, значно відстаючи від м’яса овець (6%) та яловичини (93%).

Франція є 5-м європейським виробником кінського м’яса (8% європейських обсягів); за статистикою FranceAgriMer та митниці, з 1981 по 2012 рік вона зросла з 85 000 тонн до трохи більше 20 000 тонн. загальне споживання м’яса у Франції, менше ніж 300 грамів на рік на душу населення, проти 2,2 кг на душу населення на рік у 1963 році (після незначного відновлення у 2013 році воно зменшилось на 8% у 2014 році - Джерело Interbev).

Франція є 3-м європейським споживачем після Італії (800 г/мешканця/рік) та Фінляндії (440 г/мешканця/рік).

16% домогосподарств купують в середньому коні 6 разів на рік.

Паризький регіон та Північ становлять майже половину споживання кінського м’яса у Франції.

50% кінського м’яса продається в традиційних м’ясних магазинах, у Франції залишилось лише 800 конярських м’ясних магазинів.

Рівень самозабезпечення у Франції: 38%

Імпорт живих коней збільшився з понад 100 000 голів у 1970-х до 4000 голів у 2013 році. Більшість з них походить з Бельгії (1600 голів у 2013 році) та Польщі (800 голів у 2013 році), яка має найбільший у Європі кінський ярмарок.

Джерела: INTERBEV Equin, CIV, FranceAgriMer, FNC

Дізнайтеся більше про: Кінське м’ясо

ІНТЕРБЕВ - це Національна міжпрофесійна асоціація великої рогатої худоби та м’яса, заснована в 1979 році за ініціативи організацій, що представляють галузь великої рогатої худоби та м’яса. ІНТЕРБЕВ Коні - це сектор коней INTERBEV, створений у 2002 році за ініціативою всіх спеціалістів з конячого м’яса. Його основні завдання складаються з просування кінського м'яса та його сектору, а також його представництво в державних органах влади. www.viande-chevaline.fr http://www.viande-chevaline.fr/fileadmin/docs/Dossier_Presse_Viande_Chevaline__2013_site__1_.pdf CIV, Місія Інформаційного центру щодо м’яса - сприяти знанню та розумінню наукових елементів, що лежать в основі оцінки впливу тваринництва та м’ясного сектору, та сприяти дискусіям на суперечливі теми. www.civ-viande.org http://www.viande-chevaline.fr/fileadmin/viandechevaline/Documents/Images/dossier-presse-civ-conference-viande-chevaline.pdf FranceAgriMer, Національний заклад з виробництва сільськогосподарської продукції та морепродуктів Www.franceagrimer.fr www.viande-chevaline.fr www.la-viande.fr www.fnc.fnsea.fr

Завантажте брошуру Front-to-Back