Китайська кухня - рис
Звичайний рис вариться або готується на пару. При правильному приготуванні воно сухе і молочно-біле, зерна тверді і не прилипають одне до одного. Поверхня лущиться, матова і суха, тут і там є кілька природних отворів для пари. Рис повинен завжди мати тіло - але ніколи не бути липким, грудкуватим, м’яким, мокрим або блискучим. Його ступінь твердості може варіюватися залежно від особистих уподобань, але вона не повинна бути занадто твердою або занадто м'якою. Але навіть м’який рис повинен бути повністю сухим: волога повинна вбиратися окремими зернами і не прилипати до поверхні.
Різні ступені твердості та м’якості частково залежать від виду рису. Довгозернистий рис (найбільш близький сорт) поглинає багато рідини і потребує великої кількості кулінарної води. Це робить рис більш твердим і твердим. Овальний або короткозернистий рис всмоктує менше води і робить більш м'яку, вологу рисову масу.
На твердість і м’якість (особливо для довгозернистих сортів) також впливає кількість доданої води. Чим менше води, тим твердішим залишається рис; чим більше води ви додаєте до неї, тим більше зерна має поглинати і, зрештою, стає м’якшим.
Кількості: оскільки рис більше ніж подвоюється в обсязі при варінні, зазвичай на одну людину достатньо 1/2 склянки сирого рису. Наступні кількості оцінюються та можуть бути змінені відповідно до особистих вимог:
Довгозерновий рис
(приготовлений): 1 склянка рису - 1 1/2 склянки води
(на пару): 1 склянка рису - 3 склянки води
Короткозернистий рис
(приготовлений): 1 склянка рису - 1 склянка води
(на пару): 1 склянка рису - 2 склянки води
Рис промити. Секрет пластівчастого, зернистого рису криється в митті. Рис перед варінням потрібно ретельно промити, щоб змити надлишок крохмалю. Тому він ніколи не стає липким. І ось як ви його миєте:
Потримайте під проточною холодною водою, потріть зерна між долонями. Або покладіть рис у сито для волосся або друшляк з дуже дрібними отворами і перемішайте ложкою для змішування або паличкою.
Продовжуйте розтирання або перемішування, поки вода знову не стане прозорою.
Способи приготування: Звичайний рис можна готувати на пару і варити. Існують різні типи реалізації обох методів. Рис на пару рихліший у тканині, готується довше і не може горіти.
1. Ретельно промийте рис, а потім рівномірно розподіліть його по дну горщика.
2. Додайте необхідну кількість холодної води. Нехай рис і вода стоять у закритому стані півгодини перед приготуванням: це зробить рис м’якшим.
3. Доведіть до кипіння на полум'ї 3/4. Варити під кришкою 3 хвилини. Опустіть полум’я до 1/2. Варити ще 2 хвилини, поки більша частина рідини не вбереться.
4. Встановіть полум’я дуже малим. Накрийте кришкою і дайте рису варитися 18-20 хвилин. Не піднімайте кришку і не перемішуйте протягом цього часу.
5. Вимкніть полум’я. Покрийте рис і дайте йому постояти близько 15 хвилин. Потім порвіть суміш виделкою або паличками, щоб відокремити зерна, що лущаться. Потім рис м’який, сухий і готовий до подачі.
Примітка: Час приготування рису варіюється від печі до печі та від каструлі до каструлі. Остаточний час можна визначити самостійно лише на практичному досвіді.
На дні горщика легко утворюється скоринка, але вона не згорить, якщо нагрівання буде низьким. (Очищення горщика не становить проблем, якщо залити його холодною водою і замочити залишки рису на кілька хвилин.) Скоринку можна зішкребти та охолодити, пізніше використовувати різними способами: ви даєте їй томитися з водою і отримуєте конгей або Рисова кашка; або ви розбиваєте їх на шматочки розміром укусу і випікаєте, поки вони не стануть золотисто-коричневими, горіховими та хрусткими. Якщо вони вам потрібні, гарячі з олії, для прикраси супів чи смаженої їжі, крихти називають шиплячим рисом, оскільки вони насправді шиплять, коли стикаються з іншими стравами. Запечена крихта також може подаватися як хрустка закваска. (Скоринки клейкого (молочного) рису обробляються так само.)
ПРОСТО ВАРЕНИЙ РИС
ПАРОВИЙ РИС I
ПАРОВИЙ РИС II
ПАРОВИЙ РИС III
Практичні поради
1. Зберігайте рис в теплі: Рис, приготований на пару, заздалегідь можна зберігати в теплі над низькокиплячою водою. Приготовлений рис тримають у теплі наступним чином: Після варіння поставте щільно закритий посуд на якнайменше полум’я. Не піднімайте кришку. Потім рис повинен тримати в теплі протягом години, не пересихаючи.
2. Після варіння поставте закриту каструлю в трохи теплу духовку. Не відкривайте кришку ще раз перед подачею.