Оливкова олія - Приготування їжі та збереження його користі
Оливкова олія діви втрачає свої якості під час варіння, коли температура перевищує 200 градусів.
Оливкова олія є стовпом середземноморської дієти і має безліч якостей: багата мононенасиченими жирними кислотами (від 70 до 80% жиру) та фенольними антиоксидантами, що робить її важливим елементом у профілактиці серцево-судинних захворювань.
Читайте: Оливкова олія для здоров’я серцево-судинної системи у людей похилого віку
Дослідники з Університету Порту хотіли знати, що відбувається, коли ви розігріваєте оливкову олію екстра незаймана.
Згідно з їх вимірами, поліфеноли почнуть руйнуватися до 200 ° C через відносно низьку температуру диму. Крім того, мононенасичені жирні кислоти будуть відокремлюватися гідролізом, вільні жирні кислоти з’являться з продуктами окислення. Це означає, що приблизно від 190 ° C оливкова олія втрачає свої внутрішні якості.
Тому ці дослідники радять зарезервувати оливкову олію первинного віджиму для приправ та використовувати для приготування інші "дешевші" олії. Вони також рекомендують додавати оливкову олію до кінця варіння, а не на початку.
Думка LaNutrition.fr: Більшість масел погано переносять спеку. Найбільш жароміцними оліями є тропічні олії, такі як кокосова олія, олія, яку також можна використовувати для початку приготування. Потім слідують рафінована олеїнова соняшникова олія (стабільна до 230 ° C), рафінована арахісова олія (стабільна до 220 ° C), оливкова олія першого віджиму (стабільна до 180 ° C). ° C). Для інформації комерційні фритюрниці доводять олію до температури від 150 ° C до 190 ° C. Температура, необхідна для обпалювання м’яса на сковороді, становить близько 190 ° C. Незалежно від того, чи є це їжа чи жирні речовини, LaNutrition.fr все одно радить не використовувати високі температури, а навпаки, заохочує м’яке приготування їжі, низька температура (менше 100 ° C), наприклад, готування в духовці. Навіть у духовці ви можете тримати розумну температуру, просто продовжуючи час приготування.
Отримати, Хороший вибір для приготування їжі, Джульєтта Пуят (ВИДАЛИТИ ТУТ >>)
Джерело
Santos C, Cruz R, Cunha S, Casal S. Вплив кулінарії на показники якості оливкової олії. Food Research International. 2013 рік.