Китайська суміш; 5 смаків; Раду Поповичі - Гастрономія
5 смаків - китайська суміш спецій
Хоча точне походження суміші "5 смаків" втрачено на початку історії, є багато нотаток про спроби китайців приготувати "чудо-сезон", що включає всі 5 основних смаків китайської кухні: кислу, гірку, солодку, гостру і солону.
Все це міститься у "5 смаках", найпопулярнішій суміші спецій кантонської кухні, яка вважається найвишуканішою з китайських регіональних кухонь.
Можливо, кухар випадково натрапив саме на цю комбінацію спецій, або, можливо, суміш є результатом кількох років свідомих досліджень. Як би його не отримували, "5 смаків" воістину унікальний.
Хоча сьогодні багато сайтів чи книг пропонують кілька варіантів цієї суміші, я не бачу сенсу в них, за винятком особистих смаків того, хто її готує. Деякі з цих нових варіантів насправді слід називати "7 ароматизаторами", оскільки вони містять 7 інгредієнтів.
Стандартний рецепт, мій улюблений, оскільки він здається дуже добре збалансованим, використовує насіння кропу, гвоздику, касію (родич кориці, популярний особливо в Китаї та Південно-Східній Азії), аніс та перець січуанський. Але існує безліч інших варіантів, в яких використовується касія, імбир, мускатний горіх і навіть солодка (замість зірки) або чорний перець замість перцю Сичуані.
Формула заснована на поєднанні китайської філософії формування світу з 5 основних принципів (вода, земля, дерево, вогонь та метал - асимільовані тут до 5 смаків) та китайського принципу балансу між інь та янем. Ян - це так звана «гаряча» їжа, пов’язана з мужністю (в даному випадку перець, кориця та гвоздика), тоді як інь - це «холодна» їжа (кріп та бадьян), пов’язана з жіночністю.
Жодна з цих категорій не має нічого спільного з температурою, при якій вариться або подається їжа. В принципі, інгредієнти двох категорій повинні бути збалансованими. Порушений баланс розглядається як причина хвороби, і першою реакцією пацієнта має бути збалансування дієти. Ці вірування існують і сьогодні, можливо, тому, що китайці воліють їсти, а не приймати ліки.
Ця суміш використовується в основному на кухнях ресторанів і рідше домогосподарок. Застосовується для заправки м’ясних маринадів або для приготування соусів, супів, рагу тощо.
Суміш поширилася китайською діаспорою, ставши надзвичайно популярним інгредієнтом у кухнях В’єтнаму, Сінгапуру, Філіппін, Гаваїв.
«5 смаків» готують, обсмажуючи інгредієнти на повільному вогні, на сухій сковороді, без олії або іншого жиру, потім подрібнюють і змішують.
Що робить китайську суміш 5 смаків - Інгредієнти:
- 2 чайні ложки перцю Сичуань
- 4-6 анісових зірок
- 1/2 чайної ложки гвоздики
- 1 столова ложка насіння кропу
- 1 столова ложка шматочків касії
Китайська суміш 5 смаків - підготовка
Обсмажуйте перцю Сичуань 1-2 хвилини на сковороді. Додайте касію, зірковий аніс, гвоздику та насіння кропу та перемішуйте ще 30-40 секунд.
Подрібніть суміш у мисці, або обробіть її за допомогою кавомолки. Потім його проціджують, щоб видалити залишки частинок.
Зберігайте суміш подалі від світла та вологи та обережно використовуйте, оскільки вона має сильний смак.
Сичуанський перець, зірковий аніс і касію можна знайти в китайських продуктових магазинах (Червоний Дракон 1 і 2), а також у спеціалізованих азіатських спеціях (Ki-Life, Amzei Square Bucharest).
При необхідності касію можна замінити корицею, оскільки ці дві спеції дуже близькі за смаком та ароматом.
Сичуанський перець не можна замінити чорним перцем. Сичуанський перець має менш пікантний смак, з відтінками солі та верби, і його гострота затримується і має наслідком, що трохи німіє мову.
При необхідності зірковий аніс можна замінити звичайним анісом, але потрібно мати на увазі, що останній має слабший смак і аромат, тому кількість слід збільшити приблизно на 25-30%. Однак в останні роки зірковий аніс вже не є невидимою спецією на нашому ринку; з невеликою удачею він дав її у всіх магазинах спецій і навіть у гіпермаркетах.