Китайське тісто для пельменів Цзяозі або Вонтон, Гьоза, Манду
Цей рецепт докладно розповідає про приготування тісто для китайських вареників Цзяоцзи та Вонтон, Японський гьоза або Корейський манду, зроблений просто з борошном та водою; і наведіть приклад простої китайської начинки для їх гарніру.
Тісто можна приготувати з холодною водою для отримання більш густого і міцного тіста, або з дуже гарячою водою для отримання більш тонких і крихких пельменів.
Після того, як тісто готове, тісто розкочують у формі ковбаски, деталізують у маленькі кульки, а потім розкочують за допомогою міні-валика, як правило, дерев’яного циліндра діаметром 2 або 3 см і шириною 20 або 30 см. За допомогою цієї дуже традиційної техніки ми отримуємо пропорційні готові до використання диски з тіста, без прикрас і, отже, без втрат.
Потім Цзяо Зе наповнюють начинку на ваш вибір і складають, використовуючи безліч прийомів, найпростіший і найшвидший з яких я представляю вам.
Рецепт китайських пельменів Цзяозі або Вонтон, Гьоза, Манду
Інгредієнти
Китайське тісто для пельменів
- 400 г борошна (2 склянки)
- Від 20 до 25 мл води (
1 чашка) (1) (2)
Фарш (приклад)
- 1 кг трохи жирного фаршу зі свинини
- 2 зубчики часнику
- 2 см імбиру
- 2 нові цибулини
- 200г китайської капусти або 400г дрібних очищених креветок
- 4 мл вина Шаосін (китайський рисовий спирт)
- Від 15 до 18 г солі
- Від 3 до 5 г меленого перцю
- 5г цукру
Конкретний матеріал
- 1 дерев'яний циліндр діаметром 2 або 3 см і шириною 20 або 30 см (наприклад, шматок мітлиної ручки)
Рецепт
З 25 мл води тісто є відносно вологим і потребує гарного розпускання квітів під час розкачування. Для більш сухої пасти зменшіть кількість води до 20 кл. Цю пропорцію слід регулювати відповідно до вашого борошна. Після кількох випробувань налаштування ви точно знатимете, скільки води потрібно додати.
Якщо тісто буде занадто сухим, його буде важко зробити однорідним під час замішування та крихким при розкачуванні. Цю ситуацію важко наздогнати; навіть додавши воду, буде дуже важко змусити її рівномірно проникнути до серця.
Якщо тісто трохи занадто зволожене, це менш проблематично, це буде легко відновити при розкачуванні більш щедрим цвітінням.
Залежно від температури води під час замішування тісто буде мати різні властивості:
| Тонкий і напівпрозорий; для приготування на пару або м’якого браконьєрства. |
| Досить добре; універсальний, швидкий метод. |
| Більш тверді, непрозорі та еластичні (тому товсті при опусканні); для будь-якого використання, включаючи смаження або пасерування. |
Прогресія
Зробіть тісто
Покладіть борошно в фонтан в миску або миску. Налийте воду до потрібної температури в центрі. Для отримання більш тонкої пасти закип’ятіть воду і дайте їй охолонути протягом декількох хвилин, перш ніж заливати її. Змішайте кінчиками пальців, щоб поступово включити борошно і сформувати тісто.
Посипати борошном робочу поверхню і вийняти тісто за допомогою рогу. Замісити тісто, злегка розплющивши його і розкачавши на собі, щоб розтягнути. Поверніть на чверть обороту, розрівняйте і знову закатайте. Повторюйте операцію, поки вона не захопила тіло (розвивається глютенова мережа). Квітуйте час від часу, якщо це потрібно.
Коли тісто стане однорідним, згорніть його, закріпіть плівкою при контакті і відставте в холодильник принаймні на 30 хвилин, щоб воно розслабилось, воно втратить свою еластичність і буде легше розкочуватися (клейковинна мережа розслабляється).
Цей крок також можна здійснити за допомогою кондитерського робота, оснащеного гачком. Не місіть більше 10 хв, щоб не надати занадто багато пружності.
Приготувати фарш
Приготуйте начинку на ваш вибір або скористайтесь поданою як приклад.
Подрібніть часник. Наріжте дрібно нову цибулю. Очистіть імбир ложкою і дуже дрібно наріжте його, або натріть мікрорубанком.
Потім фарш подрібніть капусту. Випарюйте його кілька хвилин у підсоленому окропі. Злийте на друшляк і відіжміть, сильно натискаючи його між руками. Ви повинні видалити якомога більше води, щоб уникнути намокання фаршу.
Налийте фарш зі свинини в шапку або велику миску. Додайте капусту і зелень. Приправте сіллю, перцем, цукром і вином Шаосін.
За допомогою шпателя змішайте фарш, завжди обертаючи в одному напрямку, щоб білкові волокна видовжилися і заплутались, утворюючи однорідну масу. Енергійно помішуючи до кінця. Цей крок також можна здійснити за допомогою робота, оснащеного аркушем.
- Відрегульований енергійно змішуючи, не змінюючи напрямку, фарш набуде гладку консистенцію, здатну поглинути велику кількість рідини: вершки, бульйон.
- Для більш м’якої, але зовсім не традиційної текстури додайте 1 яйце та 10-20 мл вершків.
Сформуйте рулети з тіста
Знову зацвіте робочу поверхню, більш-менш щедро, залежно від вологості тіста; чим більше він липне, тим більше потрібно цвісти.
Розріжте тісто на дві або чотири (залежно від кількості борошна) за допомогою кондитерської різачки або, можливо, ножа. Сформуйте кожен шматок у циліндричну ковбаску діаметром 2,5-3 см: розведіть і розтягніть пальці обох рук, обкачайте тісто під пальцями, щоб сформувати циліндр, рухайте руками більш-менш зліва направо, щоб розподілити масу і отримати котушку однорідного діаметру по всій довжині.
Як варіант, шматок тіста можна сформувати у формі тора (типу пампушки): проткніть пальцем центр, оберніть навколо пальця, щоб розправити отвір, поки не вийде кільце; виріжте його, щоб сформувати циліндр.
Розкачати пельмені
Наріжте ковбаски на невеликі окремі шматочки тіста шириною від 1 до 2 см залежно від бажаного розміру пельменів.
Знову зацвіте робочу поверхню і переверніть міні-шматок тіста і покладіть одну з вирізаних сторін під неї. Квітка на ньому. Натисніть подушечками пальців хрестом, щоб сплющити його.
За допомогою маленького валика (я використовую шматок дерева більш-менш діаметром ручки віника) розкачайте китайські пельмені. Працюйте обома руками одночасно: візьміть коло між великим і вказівним пальцями лівої руки (для правшів) і прокрутіть рулет до половини тіста правою рукою, щоб опустити його лише "невелику частину диска. Поверніть тісто на чверть обороту вліво лівою рукою і знову розкачайте до половини. Повторюйте операцію, поки не зробите повний поворот; повторіть коло, якщо це необхідно. Жест повинен бути плавним і швидким, він складається з невеликою кількістю практики та координації.
В результаті виходить кругле і пропорційне тісто для пельменів. Якщо центр трохи товщі країв, це ідеально: у складеному вигляді равіолі будуть скрізь однакової товщини.
Працюйте безпосередньо на твердій робочій поверхні, наприклад, на камені (наприклад, на кондитерському мармурі) або нержавіючій сталі, або, можливо, на великій обробній дошці.
Розпускають листя
Перед укладанням борошно зверху борошна, бажано кукурудзяним крохмалем; інакше вони злипнуться, і їх доведеться знову стягувати і опускати. Якщо гідратація тіста хороша, тісто для пельменів можна зафіксувати на контакт і зберігати в холодильнику протягом декількох годин, або навіть заморозити для подальшого використання.
Форма равіолі напівмісяця (приклад)
Існує безліч технік складання китайських пельменів. Для прикладу, ось найпростіший і найефективніший спосіб отримати швидкий результат.
Покладіть трохи начинки в центр тіста. Складіть удвох і затисніть, щоб приварити верхню частину половини диска. Одночасно затисніть краї з кожного боку, між великим і вказівним пальцями кожної руки. Видаліть, вирівнявши їх на тарілці із злегка квітками.
Ви можете розважитися, пробуючи складніші складки. Можна також розгортати і наповнювати його по ходу, що запобігає нагромадженню і злипанню тіста, якщо воно мокре.
Равіолі можна приготувати відразу або заморозити. Щоб їх заморозити, поставте деко на кілька годин у морозильну камеру, щоб пельмені не злипались. Коли вони тверді, покладіть їх у мішок із морозильною камерою і зберігайте протягом декількох тижнів при -18 ° C.
Приготувати пельмені
За бажанням використовуйте одну з наступних технік:
Steam: покладіть пельмені в бамбуковий кошик, злегка змащений щіткою, або на перфорований аркуш пергаментного паперу. Закип’ятіть трохи води в каструлі розміром з кошик. Покладіть кошик на сковороду і зменште вогонь. Готувати на пару кілька хвилин, залежно від товщини сили.
Браконьєрство: Доведіть каструлю з водою або бульйоном до кипіння. Зменшіть вогонь і охолодіть трохи холодною водою. Акуратно занурте цзяоцзі і варіть протягом декількох хвилин у негазованій воді близько 80 ° C. Декантувати за допомогою павука або шумівки.
Смажене: Розігрійте масляну баню до 180 ° C у фритюрі, воку, каструлі. Занурте цзяозі і смажте до золотистої скоринки, перевертаючи їх. Покладіть на абсорбуючий папір і дайте постояти 2 хвилини перед подачею.
Соте: Налийте в сотейник трохи олії, покладіть равіолі та соте на кілька секунд, не торкаючись їх. Додайте кілька сантилітрів води в каструлю для соте (лише невелике дно), накрийте кришкою і варіть кілька хвилин. Пар приготує фарш і зовні. Розкрити до випаровування та закінчити фарбування. Равіолі барвисті та чіткі знизу, а зверху м’які.
Розкладіть соуси для занурення (за бажанням)
Цзяоцзі часто подають з різними соусами для занурення, такими як олія китайського чилі, суміш соєвого соусу, чорного оцту та цукру тощо.
Тренуйте Цзяоцзі
Покладіть китайські пельмені на тарілку або в кулінарний кошик, можливо, посипте подрібненою новою цибулею та додайте соуси для занурення.
Традиційні китайські пельмені, або Цзяоцзі, зазвичай готують з холодною водою для отримання порівняно густого та еластичного тіста. Потім їх прикрашають заправленою начинкою з меленої свинини та капусти. Їх можна готувати по-різному і подавати з різними соусами для занурення, такими як олія китайського чилі або суміш соєвого соусу, чорного оцту та цукру.
- Цзяоцзі на пару: zhēngjiǎo
- Смажені цзяозі: guōtiē
- Варений Цзяозі: shuǐjiǎo
Wontons готуються з більш дрібним і прозорим тістом; зроблений з дуже гарячою водою і тонко опущений. Більш тендітні, їх найчастіше готують на пару, або брашуру та подають у бульйоні.
Тісто для японських пельменів, або Гйоза, готується таким же чином. Вони також мають різну назву залежно від техніки приготування.
- Варена гьоза: sui-gyōza
- Геоза хеш-коричневі: яки-гьоза
- Смажений гьоза: вік-гьоза
Корейські пельмені також готуються однаково, і названі на честь Манду.
Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.