Класичні любителі К; Че не слід відокремлювати - Berliner Morgenpost
Наступної п’ятниці - День закоханих. Крім того, гармонійні поєднання також повинні мати успіх у горщиках. Багато кухарів люблять радитися з довідником "Мистецтво приправи - аромат".
Фото: М. Ленгеман
У гастрономії є закохані. Закохані птахи люблять баранину та розмарин, каперси та анчоуси, шоколад та фундук. Вони гармонійно поєднуються між собою. Щоб знати, який смак на смак, люди використовують свої почуття. Існує чотири основних аромати, солодкий, кислий, гіркий і солоний, і згідно з останніми дослідженнями, доступний п'ятий смак, умами, що означає «м’ясний, ситний». "Гостре" не є смаковим стимулом, це діє як природний "попереджувальний сигнал".
Всі смаки сприймаються на мові, а аромати піднімаються до носа. Як тільки укус контактує з мовою після візуального та нюхового огляду, загальне враження сигналізує: смак чи смак не смачний. Однак піднебіння можна навчити "звикати", що вимагає відкритості і, перш за все, спраги знань про те, що ще не відомо.
Про ароматичні прогалини та смак
Випадково Holger Zurbrüggen з Бальтазара змусив своїх гостей "відлякувати кулінарні смаколики", як він пояснює: "У своєму меню я поєднував калкан з бараниною з соком баранини та семи спецій, насправді лише тому, що обидва вони були частиною моєї роботи на кухні. На смак він був абсолютно чудовим. Але, звичайно, з багатьма експериментами щось йде не так. В гостях я якось їв лосось з кавовою скоринкою. Це було жахливо, кава була занадто грубо перемеленою і занадто домінуючою, лосось був занадто сухим ".
Книга, в якій кухарі люблять консультуватися, - це довідкова робота "Мистецтво Вюрцена - аромат", написана Томасом Вієріхом та Томасом Вільгісом, професором теоретичної фізики, видана Stiftung Warentest. На додаток до великої кількості інформації, детально описуються теми “парування їжі” та “заповнення їжі”: Харчування в парі базується на принципі “подобається з подібним”. Спільний знаменник посилений, інгредієнти гармоніюють між собою. Однак чисте сполучення показує обмеження для креативно інноваційних речей, і тому “запах ароматів” у відповідному колезі заповнюється при додаванні їжі.
Те, що виявляється новою парою мрій на кухні, як і ми, люди, відповідає за рецептори запаху. У науковому плані: відбуваються хімічні реакції. А ті, хто завжди цікавиться кулінарними смаками, знайдуть це як любов: рецепту немає, але дуже, дуже багато інгредієнтів.