Класичний рецепт ігрового пирога кухонні боги

Пироги - це не чаклунство, але слід дотримуватися кількох маленьких хитрощів: всі інгредієнти завжди повинні бути холодними; можливо, покладіть в холодильник між ними.

Інформація про рецепти

ЗА 1 ФОРМУ ПАСТИ (ЗМІСТ ¾ L)

інгредієнти

2 цибулі-шалоту
1 ст ложка вершкового масла
250 г м’яса козулі або оленя (з ніжки)
150 г нежирної свинини (наприклад, спина або плече)
5 ягід ялівцю
1 ч. Ложка приправи для гри
¾ чайної ложки сушеного чебрецю
½ чайна ложка подрібненого розмарину
¼ ч. Ложки натертої цедри 1 органічного апельсина
1 лавровий лист
1 чайна ложка солі
¼ по чайній ложці білого та чорного перцю грубого помелу
100 мл червоного вина (наприклад, Бордо)
2 скибочки тостового хліба
1 яєчний білок (розмір S)
2 ст ложки вершків
100 г печінки птиці
150 г зеленого бекону в одному шматку
200 г зеленого бекону, тонко нарізаного скибочками
20 г фісташкових горішків
20 г чорного трюфеля (за смаком)
Лаврове листя, чебрець і ялівець для прикраси

підготовка

Лук-цибулю-шалот очистити від шкірки. Розтопіть масло на сковороді і тушкуйте цибулю-шалот, поки вони не стануть напівпрозорими, не підрум'янюючи їх; нехай охолоне. Наріжте жир і сухожилля від обох видів м’яса і наріжте м’ясо невеликими кубиками. Подрібніть ягоди ялівцю та змішайте зі спеціями, зеленню, апельсиновою шкіркою, лавровим листом, цибулею-шалотом, сіллю, перцем, м’ясом та вином у мисці. Тост наріжте шматочками, перемішайте. Закрийте миску харчовою плівкою і замаринуйте все в холодильнику протягом 12 годин або на ніч.
Дістаньте м’ясо з холодильника, при необхідності злийте рідину, яка відстоялася. Змішайте яєчний білок і вершки, ретельно все перемішайте і прокрутіть через м’ясорубку або пюре якомога дрібніше в бліц-подрібнювачі. Знову остуди. Поріжте печінку та зелений бекон на один шматок на невеликі шматочки та обробіть за допомогою м’ясорубки або блискавки у вершково-однорідну масу, також охолодіть.
Розігрійте духовку до 180 °. Дно та краї страви для пирога вистеліть скибочками бекону. Грубо подрібніть фісташки, при необхідності поріжте трюфелі невеликими кубиками і змішайте все з м’ясно-печінковою сумішшю. Ретельно розмішайте, щоб все гарно поєдналося в крем. Засипте в каструлю, розгладьте і накрийте скибочками бекону. При необхідності додайте лаврове листя, гілочки трав та ягоди ялівцю. Закрийте форму кришкою.
Помістіть террін у досить велику сковороду і залийте достатньою кількістю (киплячої) гарячої води, щоб близько двох третин її було у воді. Готувати в духовці (в центрі, конвекція 160 °) приблизно 50 хвилин. Дістати і дати охолонути. Жир по краях повинен схопитися. Якщо в формі все ще є рідина, злийте її і дайте террині просочитися в холодильнику на 6-8 годин або на ніч.

Важливо: Всі інгредієнти завжди повинні бути холодними; можливо, покладіть в холодильник між ними.