Класифікація птиці, критерії якості, розведення та ярлики - Кулінарні технології
Класифікація, критерії якості, розведення та ярлики.
Що включає термін "домашня птиця" ?
Термін "домашня птиця" позначає всіх так званих домашніх тварин, що мешкають у внутрішній державі, включаючи птахів того ж виду, що і дичину, якщо вони народжуються та вирощуються в неволі, наприклад, перепілки та голуби. Зауважимо також, що загальноприйнятою практикою є приєднання домашнього кролика до класифікації домашньої птиці.
Домашня птиця класифікується за кольором м’якоті
Домашня птиця з білим м’ясом
- Пташенята і півники
- Кури та кури
- Півні та капсуни
- Кури
- Пташки та індики
Що ми знаходимо у Франції під назвою "Курка":
1. Пташеня: максимум 800 г для живого пташеня, 500 г випотрошене і без потрохів
2. Маленька курка (розмір 1): менше 1,3 кг живого, менше 850 г випотрошене без потрохів.
3. Середня курка (калібр 2): від 1,3 до 1,7 кг живим, від 850 г до 1,1 кг випотрошене без потрохів
4. Велика курка (калібр 3): від 1,7 до 2,2 кг живим, від 1,1 до 1,4 кг випотрошене без потрохів.
5. Дуже велика курка (калібр 4): вага більше 2,2 кг жива, більше 1,4 кг випотрошена без потрохів.
Офіційна класифікація птиці:
Вони класифікуються відповідно до їх конформації, стану відгодованості, якості вищипування та можливої наявності таких дефектів, як: синці, переломи, травми. Ця класифікація визначається буквами A, B, C на етикетці.
Чому відповідають різні типи ферм? ?
Промислове розведення
До 20 000 тварин на будівлю.
Промислові продукти харчування + антибіотики.
Від 20 до 30 кг тварин на м2.
Забій від 52 до 56 днів.
Етикетка Руж (клаустрація)
До 6000 тварин на будівлю.
Промислові продукти харчування на початку та 70% злаки після цього.
20 кг тварин на м2.
Забій як мінімум 81 день.
Етикетка Руж (напів свобода)
До 4000 тварин на будівлю.
70% злакових і 75% за 15 днів до забою. Антибіотики для здоров’я при необхідності.
Обмежений трав'яний хід (2 м2 на тварину) та будівля з вікнами.
Забій як мінімум 81 день.
A.O.C. (повна свобода)
Від 500 до 1000 тварин на будівлю.
Натуральна їжа. Ніяких антибіотиків.
Повна свобода з мінімум 10 м2 на тварину.
Забій на 112 день, тобто 16 тижнів.
Етикетки
Червона етикетка: Білі кури вільного вигулу від Loué - Чорні кури вільного вигулу від Gers - Домашня птиця з вільного вигулу від Landes - Домашня птиця з вільного вигулу від Оверні - Домашня птиця з вільного вигулу
І.Г.П.: Сільськогосподарська птиця від Landes - Свійська птиця з Оверні - Свійська птиця від Forez - Свійська птиця з Velay
A.O.C.: Домашня птиця з Бреса (Айн, Сона та Луара, Юра)
Цей список, звичайно, не є вичерпним щодо червоних етикеток та IGP, однак лише птиця Bresse має AOC.
Свійська птиця продається в різних штатах:
Кровоточать, виривають і не спорожняють: вони, як правило, походять з невеликих ферм і їх потрібно негайно використовувати.
Конічне: звіру знекровлюють, виривають і видаляють лише кишечник. Інші нутрощі (серце, легені, печінка, шлунок), а також голова, ноги та шия збережені.
Випотрошений або P.A.C. (готовий до приготування): повна абляція всіх нутрощів. Їх можна пропонувати з потрохами або без них.
Нарізати на шматки: крильця, стегна, яєчний білок, котлети, гомілки, шампури, жиголети, печеня можна продавати сирими, попередньо приготованими, вареними або копченими.
Контролюйте своє приготування їжі
Термо-зонд дозволяє ідеально готувати м'ясо при правильній температурі.
Дивіться також
Домашня птиця Брес
Єдина на сьогодні птиця, що має захищене позначення походження (ЗНП).
Яке вино пити з різдвяною птицею ?
На ваших різдвяних столах будуть індичка, капун чи курка? Ми допомагаємо вам вибрати ідеальне вино для їх супроводу.
Формуйте ложки кенель
Дійсна техніка для начинки з мусліну, картопляного пюре, морозива.
Кролик в оцті та журавлині
Обкочування шпульки ззаду - Частина 1
Техніка, необхідна для реалізації галантінів.
Шкіра кролика
Уздечка птиці
Проста і необхідна техніка.
Перепілка, фарширована фуа-гра
Завдяки своїй тонкій і ніжній м’якоті фаршировані перепели - ідеальна страва для свят.
Контролюйте своє приготування їжі
Термо-зонд дозволяє ідеально готувати м'ясо при правильній температурі.