Класика соусів 8 рецептів, якими повинен оволодіти кожен кулінар-аматор

Таня срібло

Героїня домашньої кухні

Коли Таня не пише для журналу Springlane Magazine, вона витрачає час на великі кухонні експерименти. Чого не повинно бракувати: свіжі інгредієнти, багато трави та хороша доза спокою. Якщо щось піде не так, є домашнє спаецле - вони завжди смачні!

якими

опис

Своєю першою зустріччю з класичним соусом я завдячую своєму дідусеві, що його замінив. Не вагаючись, він познайомив мене - 7-річну і надзвичайно зачаровану - секретом гарної руїни та вигадав смачний соус бешамель із масла, борошна, молока та спецій, який став однією з моїх улюблених страв, коли подавали до вареної цвітної капусти. На жаль моїх батьків, цей кухонний трюк був старанно відпрацьований і зіпсував не один хороший горщик.

Сьогодні бешамель працює без пригорання і займає постійне місце в моєму репертуарі соусів - поряд із рядом інших основ, які французька кухня зараховує до «основних соусів».

Які 5 основних французьких соусів?

Той, хто опановує велику п’ятірку французьких кухонних соусів, отримує багато можливостей для вишуканих макаронних страв, запіканок або соусів до риби, м’яса та овочів. Основні соуси пропонують вам міцну основу, яку ви можете модифікувати як завгодно за допомогою декількох спецій, зелень або свіжих інгредієнтів.

  • Голландський соус: Теплий (не гарячий) збитий соус з яєчного жовтка, масла і трохи лимонного соку.
  • Томатний соус: Просте зменшення від помідорів, цибулі та трохи часнику.
  • Соус еспаньоль: Темний, пряний базовий соус з овочів Mirepoix (морква, селера та цибуля), вершкового масла, борошна, темного бульйону та бульйону, рафінований з томатною пастою.
  • Соус Велюте: Варіант бешамелю, при якому молоко замінюють легким (птичим, телячим або овочевим) бульйоном.
  • Соус Бешамель: Легкий вершковий соус на основі масла, борошна та молока.

Залежно від основного соусу, спосіб приготування часом більше, а іноді менш хитрий. Незалежно від того, чи вони холодно змішуються, чи збиваються в теплому вигляді, чи довго гасяться на повільному вогні - врешті-решт (в ідеалі) повинен вийти соус, який забезпечує достатньо зв’язування навіть без штучних допоміжних засобів.

Густі соуси - ось як це працює

Емульсія: Емульсія створюється поєднанням жиру та води. Обидва компоненти, які не з’єднуються за звичайних обставин, збивають у кремову світло-масову масу за допомогою емульгатора - наприклад, лецитину, що міститься в яєчних жовтках. Те, що звучить просто, вимагає трохи такту на кухні. Той, хто хоч раз готував голландський або майонезний соус, це знає. Але коли ви це зрозумієте і знаєте кілька прийомів, соуси на основі емульсії не стануть для вас головним завданням.

Рукс: У випадку з руа (французьке «roux») борошно та рідкий жир змішують у пропорції 1: 1. Спочатку жир нагрівають, а потім змішують з борошном, утворюючи густу пасту. Залежно від ступеня побуріння розрізняють білого (Roux blanc), золотистого (Roux blond) та коричневого roux (Roux brun). Змішаний з рідиною, наприклад бульйоном, молоком або вином, рум стає вершковим густим соусом, який ви легко зможете вдосконалити.

Скорочення: Найпростіший спосіб загустити соуси та посилити їх смак - це зварити або зменшити. Домашній бульйон варити на повільному вогні кілька годин, залежно від рецепту, щоб витягти останню частинку смаку з кісток мозолі або смажених овочів. Чим більше рідини википає, тим більше соус загусає.

Стільки про теорію. Тепер прийшов час застосувати класичні соуси на практиці, з дуже докладними порадами та підказками для кількох фаворитів.

8 найважливіших класичних соусів для шеф-кухарів

Голландський соус - теплий, вершковий, м’який

Класичний для сезону спаржі також смакує смаженою картоплею, філе лосося або - як показують знамениті яйця Бенедикт - з пашотним яйцем. На 2 порції вам потрібно:

  • 1 жовток
  • 1 чайна ложка води
  • 120 г вершкового масла
  • 1 чайна ложка лимонного соку
  • 1 щіпка кайенського перцю
  • Трохи солі

Збийте жовтки, воду та лимонний сік на гарячій водяній бані, поступово додаючи розтоплене масло. Соус Hollandaise справедливо має репутацію трохи чуйного, тому що багато чого може піти не так. Якщо суміш стане занадто гарячою, жовток замерзне. Занадто багато масла одним махом і емульсія руйнується. Ці трюки можуть допомогти:

  • Підготуйте кубики льоду: Якщо голландез зламається, ви можете швидко розмішати кубик льоду і при необхідності зберегти його.
  • Переробка: Якщо голландез нарешті зламається, ви можете просто розпочати нову гойдалку і повільно прищеплювати невдалий попередній варіант.
  • Перевірте інші методи: Хто каже, що до успіху призводить лише водяна лазня? Голландський набагато, набагато простіше приготувати за допомогою ручного блендера. Ви можете знайти рецепт тут.

Соус Беарнез - як голландський, тільки різний

Béarnaise і Hollandaise - це тісно пов'язані класики соусів. На початку знову є емульсія. Однак дрібній кислотності сприяє не лимонний сік, а зменшення білого вина та цибулі-шалоту, а готовий соус заправляється свіжим кервелем та естрагоном.

Тут ви також можете просто дотримуватися порад щодо Hollandaise. Звичайно, я також маю для вас детальний рецепт із покроковими інструкціями.

Соус бешамель - загущений і вишуканий в гарячому вигляді

Я вже представив свого улюбленого Бешамеля. На 4 порції вам потрібно:

  • 50 г вершкового масла
  • 50 г борошна
  • 450 мл молока
  • Солоний перець

Легкий руф в основному дуже легкий: розтопіть масло, вмішайте борошно, дайте йому на хвилину загуснути і поступово додайте молоко. Кілька порад, щоб переконатися, що це працює:

  • Незбиране молоко згущується швидше, ніж напівжирне або знежирене, тому вам зазвичай потрібно трохи менше його для бажаної консистенції.
  • Тепле молоко легше загусати за допомогою рукса. Це значно полегшує підготовку, особливо для початківців Бешамель.
  • Постійне перемішування є обов’язковим! Ви хочете, щоб борошно просто стало трохи золотистим, але не темним.

Вершковий соус - класичне велюте з додаванням вершків або крем-кремів

Для вершкового соусу все, що вам потрібно зробити, це змінити рецепт соусу бешамель і замінити незбиране молоко на легкий бульйон з птиці або телятини. Щоб знову освіжити словниковий запас французького соусу: Ви одягаєте велюте, яке заправляєте тиском вершків, свіжої зелені або грибів відповідно до власного смаку. Основні інгредієнти на 4 порції:

  • 50 г вершкового масла
  • 50 г борошна
  • 400 мл птиці або телятини
  • 50 мл вершків, сметани або крему
  • Солоний перець

До речі, вершковий соус на смак особливо смачний з домашніми шведськими котлетками та купкою журавлинного желе. Перш за все, м’ясний сік, який витікає, коли котлети обсмажуються, є справжньою смаковою бомбою і надає вершковому соусу додатковий смак.

Ще одна маленька порада для всіх, хто хотів би завершити свій класичний соус зі сметаною або крем-кремом: в самому кінці розмішайте інгредієнти у гострому соусі. Не допускайте, щоб соус згодом знову закипів, інакше утвориться непривабливі пластівці.

Темний соус - неперевершений соус, класичний для ніжного недільного смаження

Насичена ароматна підлива коштує золота. Він лежить оксамитовим над ніжним ростбіфом або пряними ситними картопляними варениками. Він обіймає шніцель або перетворюється на фантастичний соус до свіжого хліба.

Якщо ви додасте смаження відразу, ви зможете тушкувати інгредієнти з м’ясом прямо в духовці. Потім його дрібно проціджують і перев’язують невеликою кількістю масла і борошна. Ви також можете зробити це без смаження: одягніть класичний «іспаньоль». На 4 порції вам потрібно:

  • 80 г бекону
  • 1 морква
  • 1/4 чистотілу
  • 1 цибулина
  • 1 1/2 л яловичого або телячого бульйону (домашнє або зі склянки)
  • 1-2 ст ложки томатної пасти
  • 30 г вершкового масла
  • 30 грам борошна

Овочі дрібно нарізають кубиками і обсмажують разом з беконом на невеликій кількості масла. Розмішайте борошно, додайте томатну пасту і знегризуйте бульйоном. На відміну від голландського соусу або соусу бешамель, підливі потрібно досить часу, щоб кипіти. При середній температурі він може загуснути приблизно за 2-3 години (не забувайте помішувати між ними), а потім процідити. Готово! Ви можете знайти правильний рецепт з покроковими інструкціями тут.

Томатний соус - дуже простий і (майже) завжди працює

Оснащений кількома повністю стиглими, соковитими, ароматними помідорами, (майже) нічого не може піти не так з домашнім томатним соусом. Якщо є сумніви, ви також можете впевнено використовувати консервовані помідори. На 4 порції вам потрібно:

  • 1 1/2 кг свіжих помідорів (або половина кількості консервованих помідорів)
  • 5 столових ложок вершкового масла
  • 1 цибулина
  • Солоний перець

Помідори короткочасно бланшують, очищають від шкірки і подрібнюють. При низькій температурі вони тушкують разом з цибулею та маслом у каструлі близько 45 хвилин, а потім приправляють спеціями. Ще одна порада: Іноді помідорам (будь то свіжі чи консервовані) не вистачає солодкості. Тут ви можете допомогти столовою ложкою коричневого цукру або трохи меду.

Томатний соус смакує з макаронами, як основа для запіканок або як соус з хрустким, свіжим хлібом. Детально ознайомтеся з рецептом тут.

Майонез - купаж з багатьма можливостями

На відміну від інших соусів, соус класичний майонез збивається холодним. Як і у випадку з голландезом, яєчний жовток - це емульгатор, який пов'язує олію, лимонний сік або оцет, гірчицю та спеції у вершкове занурення. Майонез також є основою для численних холодних соусів, які додатково заправляються травами, спеціями або хроном.

Зелений соус - дуже різноманітний

Зелений соус - це класичний холодний соус, який, залежно від регіону, змішується зі спеціальною сумішшю трав і майонезу, сметани, кварку або кислого молока. Наприклад, жителі Франкфурта покладаються на такі трави:

  • цибуля-лук
  • Огуречник
  • крес
  • кервель
  • петрушка
  • щавель
  • Пімпінель

У варіанті Касселя кріп також змішується. З майоном або без - це, зрештою, питання особистого смаку. Обов’язково слід додати трохи оцту, олії, солі та перцю. До речі: зелений соус особливо смачний до вареної картоплі та варених яєць. І звичайно, у мене є рецепт і для вас.