Клейковина і крупи в; дієта, непереносимість та травлення
клейковина це категорія білка, що міститься в зернах. Суміш глютеніну та проламіни, він буває у вигляді в’язкого та еластичного матеріалу. Він також міститься у безлічі кулінарних препаратів, де його додають виробники як добавку.
Непереносимість глютену зростає.
Часто виникає плутанина щодо клейковини. За даними джерел, він присутній у всіх злаках, включаючи рис. Люди, які сидять на глютеновій дієті, знають, що можуть їсти рис.
Насправді всі крупи містять білки, пов’язані з глютеном, що є загальним терміном, але лише певні форми викликають проблеми зі здоров’ям: гліадин, горденин та секалін. Саме ці 3 форми викликають аутоімунну реакцію у людей з целіакією. Отже, саме злаки (та продукти, виготовлені з них) містять один із цих білків, заборонених для нетерпимих людей. Гліадин є найбільш проблематичним типом для організму, щоб його "розрізати".
Крупи без глютену
Кіноа: родом з Південної Америки; його використовують у складі таких страв, як табуле або різотто. Він містить усі необхідні амінокислоти. Він також легкий і дуже поживний. Жертва власного успіху, купувати її досить дорого. Він містить від 13 до 23% білка. Варка у воді: 15 хвилин.
Кукурудза: Близько 10% білка, він використовується, зокрема, для приготування поленти. Однак без глютену він містить потенційно погано переносимий зеніт.
Пшоно (багате паніцином): просо, що проживає в Африці та Азії, легко засвоюється, підщелачує та оживляє.
Довгий або круглий рис: особливо засвоюється, багатий мінералами. Він містить приблизно 5% орзеніну.
Гречка: хороше джерело рослинного білка (12%), легко засвоюється та багате мінералами.
Інші рідкі безглютенові злаки: Фоніо, Сорго, Тефф.
Зверніть увагу, що лобода і гречка не є суворо кажучи злаками, але їх високий вміст крохмалю наближає їх до них.
Крупи, що містять глютен
Овес: енергійний та поживний, овес в основному використовується у сніданових злакових сумішах. Присутність клейковини, як правило, пов’язана із забрудненням. Овес містить авенін.
Пшениця: Багато застосувань для цієї крупи, які можна знайти у багатьох заготовках (хліб, тістечка, булгур, кус-кус тощо). він містить гліадин.
Ячмінь: вона багата вітаміном Е. Ця крупа в основному використовується у пивоварінні для солоду (пророщеного ячменю). Містить орденин.
Жито: Його борошно використовується у складі певних хлібів. Клейковина у формі секаліну.
Мало пишеться: близько 13% білка (7% гліадину), це стародавня злакова культура, яка зазнала незначних генетичних змін з часом.
Камут - злак, близький до пшениці. Він містить гліадин.
Непереносимість і гіперчутливість
Близько 1% населення целіакія і не може споживати ці білки, ризикуючи побачити серйозні проблеми зі здоров’ям: хронічна втома, здуття живота, діарея, анемія тощо. Аналіз крові може загалом діагностувати захворювання. Іноді необхідна біопсія кишечника. Ми говоримо про непереносимість глютену.
10-30% населення є гіперчутливими до глютену, також із симптомами, подібними до целіакії, але при звичайних медичних аналізах.
Щоб дізнатись, чи містить продукт глютен, прочитайте етикетку: виробники повинні зазначити, чи можливе забруднення продуктів, що не містять його природним шляхом.
Деякі продукти чітко позначені як "без глютену". Логотип Afdiag, що представляє колосся пшениці, перекреслений по колу, вказує, що вміст клейковини не може перевищувати 20 мг/кг.
Ви також можете завантажити посібник із дозволених та заборонених продуктів з клейковини від AFDIAG (Association Française des Intolerants au Gluten)
Проблеми з травленням та здоров’ям
Як ми вже бачили раніше, глютен - це різні нерозчинні у воді білки, які зберігаються в насінні у формі глютенінів та проламінів.
Для поліпшення її виробництва та використання (особливо для виробництва хліба) пшениця була значно модифікована шляхом послідовних відборів та гібридизацій. Це сталося за рахунок засвоюваності з утворенням глютену, який є більш складним, ніж організм, і ферменти важко розщеплюються. Структура гліадину була значно перетворена, щоб стати справжнім головним болем для травних ферментів. Неперетравлені білки викличуть запальну реакцію, посилену важкими металами, зокрема ртуттю, яка потенційно присутня в організмі.
Кишкова проникність завдяки присутності ртуті (активація ферменту, що розщеплює колаген у вузьких місцях мікроворсинок), дозволяє пептидам, отриманим з гліадину, потрапляти в організм з несприятливими наслідками.
Серед цих розладів здоров’я неповне перетравлення клейковини виділяє опіоїдні пептиди, які при проходженні через кишковий бар’єр мають опіоїдоподібну дію. Гіперактивність та дислексія можуть бути наслідками проходження цих молекул.
Проходження проламінів через кишкову стінку діє на зонулін - гормон, дія якого бере участь у доброму здоров’ї щільних з’єднань, що призводить до подальшого збільшення проникності кишечника.
Зрештою, це призводить до запальної реакції та пошкодження стінок кишечника. Симптоми оборотні при повному припиненні споживання глютену.
Чи варто сідати на безглютенову дієту ?
Для людей з діагностованою целіакією відповідь очевидно так.
Якщо у вас не виникає проблем, негативний вплив на здоров’я сучасних злаків повинен спонукати вас до різкого зменшення їх споживання, хоча б лише як запобіжний принцип.
Здається, важливо захистити мікробіоти (кишкову флору), забезпечуючи її їжею, яку вона може використовувати для харчування та захисту нас. Сучасна клейковина суперечить цьому принципу.
Ось кілька порівняно простих запобіжних заходів, які слід вживати щодня:
- Суворо обмежте споживання продуктів з пшениці.
- Виключіть готові страви там, де клейковина входить до списку інгредієнтів.
- Сучасні дієти, як правило, занадто багаті злаками (хліб, тісто, рис, тістечка) і занадто бідні овочами. Збільште частку овочів на тарілці на шкоду крупам, і ваш кишечник буде вам вдячний.
- В ідеалі готуйте власний хліб, використовуючи дрібне борошно з спельти, яке легше засвоюється, ніж сучасна пшениця.