Клейковина, яку ви повинні знати - Журнал шлунково-кишкового тракту
Клейка білкова клейковина стала кошмаром, і все «без глютену» стало модним. Але насправді це так небезпечно?
Спочатку розглянемо прості факти. Клейковина входить до складу багатьох видів зерна так званого сімейства солодких трав (Gramineae). До солодких трав належать пшениця, спельта, камут, ячмінь та жито. Клейковина потрапляє в крохмалистий ендосперм, ендосперм, де він служить важливим білком для зберігання.
«Клей» в борошні
Зернова речовина, також відома як “клейковина”, має важливі завдання у виробництві їжі. Коли до борошна додають воду, вона утворює еластичну масу - тісто. Під час процесу випікання клейковина утримує бродильний газ у тісті, щоб воно могло піднятися. У готовому хлібобулочному виробі коагульована клейковина забезпечує збереження випічки своєї форми. Клейковина сама по собі має низьку харчову цінність, але є хорошим емульгатором і носієм для ароматизаторів і робить тісто пухким, а скоринка хрусткою. Це гелює, зв’язує воду та стабілізує. Тому клейковина використовується в різних напрямках у готових стравах та соусах, а також у харчовій технології як допоміжний засіб.
Нічого хорошого при целіакії немає
Клейовий білок складається з двох білкових фракцій: проламінів та глютенінів. Проламіни містять багато проліну та глутаміну, двох важко засвоюваних, незамінних амінокислот. У людей з відповідною схильністю це призводить до розвитку целіакії. Вони зв’язуються з поверхнею клітин слизової оболонки тонкої кишки. Це зв’язування запускає каскадоподібну активацію імунної системи, що призводить до запалення слизової оболонки кишечника. В результаті виділяються різні антитіла, частина з яких спрямована проти власних тканин організму. Результатом є серйозне пошкодження кишкових ворсинок тонкої кишки та порушення всмоктування поживних речовин.
Тому той, хто страждає на целіакію, повинен довічно уникати продуктів, що містять глютен. Навіть ті, що містять лише невелику кількість клейковини. Кукурудза, рис, пшоно, гречка, лобода, амарант, камедь рожкового дерева, тапіока, маніока, картопля та каштани від природи не містять глютену.