Клейковина, мода чи реальність; L; Стоматологічна інформація
Клейковини не існує, як у пшениці. Він утворюється в процесі гідратації борошна з проламінів пшениці, багатих на проліни (глютеніни та гліадини), які є основними запасними білками, що складають зерно пшениці. В результаті біохімічних взаємодій утворюється мережа глютену. Ця клейковина надає тісту виняткові властивості: еластичність, герметичність, стійкість, дозволяючи виготовляти хліб.
Високий вміст проламінів робить білки частково стійкими до гідролізу з боку травних ферментів. Залежно від вмісту проламіну та залежно від процесів виготовлення хліба, утворення глютену в харчових продуктах, одержуваних з борошна, змінюється. Так, злаками, що містять глютеноутворюючі проламіни, є пшениця (пшениця, спельта, вугор або дрібна спельта, камут), ячмінь та жито. Зерновими культурами, що містять мало проламінів і, отже, не утворюють клейковини, є овес, кукурудза, рис, сорго, просо або псевдозернові (гречка, лобода).
Харчові продукти можуть також містити життєво важливу клейковину, промисловий продукт, одержуваний із пшеничного борошна, іноді доданий під час виготовлення хліба або для інших цілей.
Три патології
Отже, клейковина є сполукою, що належить до рослинних білків з дуже специфічними технологічними властивостями, але з помірною харчовою цінністю (погана засвоюваність).
Іншими словами, ми можемо обійтися без цього. Але чи корисно обійтися без цього? Це нешкідливо? Три патології апріорі стосуються пшениця та/або клейковина.
Алергія на пшеницю
Це алергічна патологія, яку опосередковує імуноглобін Е (IgE) чи ні. Його форма у дітей породжує класичні алергічні прояви (респіраторні, шкірні, травні та ін.), Її форма у дорослих викликається навантаженнями.
Ця стаття призначена лише для передплатників.
Щоб прочитати більше:
Підпишіться, щоб отримувати журнал та отримувати вигоди від онлайн-послуг та абонентських переваг.