клейковина

Клейковина, також відома як клей, - це суміш білків (білкова фракція), що міститься в певних зернах зерна. В контакті з водою ці білки в зерні утворюють особливу еластичну структуру, що є передумовою для печених хлібобулочних виробів (форма, підняття тіста). Частина населення не може метаболізувати глютен. Підвищена чутливість до деяких компонентів викликає запалення слизової оболонки тонкої кишки, що призводить до руйнування клітин епітелію кишечника. Поживні речовини можуть засвоюватися лише погано або зовсім не засвоюватися і, отже, залишатися неперетравленими в кишечнику. Цю метаболічну дисфункцію називають целіакією, і, згідно сучасних знань, лікувати її можна лише суворо безглютеновою дієтою. Чітко диференційовані від целіакії - це чутливість до глютену, яка не пов’язана з целіакією (також "чутливість до целіакії-не-пшенична алергія на пшеницю" або "чутливість до глютену") та алергія на пшеницю, хоча ці три терміни часто змішуються, і клінічні картини частково в них Такі симптоми, як скарги на шлунково-кишковий тракт (біль у животі або діарея) та головний біль, схожі.

Вміст глютену в продуктах харчування визначається в Інституті безпеки харчових продуктів AGES у Відні. Це робиться в рамках контролю над ринком та для присвоєння символу, що не містить глютену.

У відділі випробувань та оцінки сільськогосподарських сортів Інституту сталого рослинництва AGES серед інших є сорти злакових культур. також обстежили на клейковину. Вміст клейковини важливий для здатності тіста до випікання і вважається характеристикою якості.

AGES регулярно надає інформацію про проблеми з продуктами, серед іншого. також про неправильне маркування продуктів харчування алергенами на www.produktwarnung.at

Дієта без специфічних білків із зернових видів пшениці, жита, ячменю, можливо також вівса та їх походження та кросів (спельта, тритикале, зелена спельта, лимец, еммер, камут, ...) не містить глютену.

Клейковина не тільки міститься у продуктах, які, очевидно, містять компоненти злаків, згаданих вище, але вона також багато в чому використовується як інгредієнт в оброблених харчових продуктах. Тому продукти, що не містять глютену, є комерційно доступними. Вимоги до продуктів, що не містять глютену, викладені як в австрійській книзі продовольства, так і у відповідній постанові ЄС 41/2009.

Розрізняють:

Продукти з маркуванням "БЕЗ ГЛЮТЕНУ": Вони не повинні перевищувати вміст клейковини 20 мг/кг. Сюди входять продукти, які від природи не містять глютену, а також ті, у яких клейковина, що присутня в природі, була видалена.
Продукти з маркуванням "ДУЖЕ НИЗКИЙ ЗМІСТ КЛЮТИНУ": Продукти, марковані цим ярликом, можуть містити вміст клейковини більше 20 мг/кг, але нижче 100 мг/кг.

Логотип "безглютенова їжа"

Продукти, що не містять глютену, можна впізнати у всьому світі за допомогою «символу без глютену», перекресленого символу вуха. Цей логотип є товарним знаком, захищеним патентом, і присуджується національними целіакійними товариствами за ліцензійною угодою компаніям, які можуть відповідати певним виробничим стандартам, встановленим Європейською асоціацією целіакійних товариств. Компанії, зацікавлені у використанні логотипу, повинні зв’язатися з Австрійською робочою групою з целіакії. Потім це ініціює обстеження в лабораторії AGES.

Ліворуч

Клейковина становить близько 80-85 відсотків загального білка в ядрі пшениці (вміст вологої клейковини). Основними інгредієнтами є гліадини та глютеніни. Нові сорти пшениці зазвичай мають менший вміст клейковини, ніж сорти, зареєстровані 50 або 60 років тому. Однак фактичний вміст клейковини у відповідному врожаї залежить не тільки від сорту, а й від умов виробництва. Сьогодні пшениця виробляється інакше, ніж у 1950–1960-х роках. Зокрема, використовується більше мінерального азоту, ніж тоді, і це збільшує вміст клею. Отже, загалом вміст клейковини в австрійському врожаї пшениці, як правило, залишався незмінним (див. Таблицю).

Рік врожаю Вологість Вміст клейковини

1956 рік	приблизно 22 - 36% 1
1962 рік	приблизно 25 - 35% 2
2006 рік	приблизно 28 - 38% 3
2010 рік	приблизно 26 - 35% 4
2013 рік	приблизно 28 - 38% 5
2014 рік	приблизно 26 - 36% 6
2015 рік	приблизно 24 - 36% 7

Оброблена пшениця часто містить менше клейковини

Пшеницю, вироблену та реалізовану в Австрії, не слід прирівнювати до товарів для хліба та хлібобулочних виробів, що переробляються млинами/пекарями. У 1950-х роках щороку доводилося ввозити десятки тисяч тонн пшениці, багатої клейковиною (переважно з США), щоб доповнити вітчизняну пшеницю. Значна частина пшениці австрійської якості в даний час експортується до Італії, щоб поповнити пшеницю меншою кількістю клейковини, яка там переробляється. Пшениця також імпортується в Австрію із сусідніх регіонів (Баварія, Угорщина тощо). Імпортна пшениця в основному трохи менше глютену, ніж австрійська, тому вміст клейковини в пшениці, що використовується австрійськими млинами та пекарями, зазвичай нижчий, ніж у врожаї.
Примітка: "Первісна пшениця", яка не особливо культивувалась з точки зору селекції, наприклад, лишай та спельта, містить більше клейковини, ніж новіші типи звичайної пшениці за однакових умов вирощування.

Ліворуч

Випробування та оцінка сільськогосподарських сортів - Інститут сталого рослинництва AGES

набрякати

1) Аберхам Х., 1956 р .: Звіт про врожай зерна хліба 1956 р. Allgemeiner Mühlen-Markt, 57, 269-270
2) Аберхем Х., 1962: Якість хлібного зерна вітчизняного врожаю 1962, з особливим врахуванням здатності жита до випічки. Ринок General Mills, 63, 318-323
3) Kummer C., Schöggl G., 2006: Якість австрійського врожаю хлібного зерна 2006 - Вплив на обробні властивості борошна. Мюле + комбікорм, 143, 19, 617-621
4) Куммер К., 2010: Якість австрійського врожаю хлібного зерна 2010 - вплив на обробні властивості борошна. Млин + комбікорм, 147, 19, 600-604
5) Kummer C., 2013: Якість австрійського врожаю хлібного зерна 2013 - Вплив на обробні властивості борошна. Мюле + комбікорм, 150, 19, 617-621
6) Куммер К., 2014: Якість австрійського врожаю хлібного зерна 2014 - Вплив на обробні властивості борошна. Мюле + комбікорм, 151, 19, 615-630
7) Куммер К., 2015: Якість австрійського врожаю хлібного зерна 2015 - Вплив на обробні властивості борошна. Мюле + Мішфуттер, 152, 19, 642-646