Колаген; Желатин Секрет тушкування
Якщо ви готуєте яловичу вирізку та яловичий згин за абсолютно однакових умов, ви завжди досягнете двох абсолютно різних результатів. Візьмемо класичну заготовку стейка: коротко прослухайте її і варіть у духовці на середньому вогні протягом 10 хвилин: філе буде готуватися до межі, соковитим і ніжним. Яловичий лук неїстівний жорсткий. Навпаки: тривалий процес тушкування в горщику - 3 години і більше. Результат: маслянистий бант і сіре, жорстке і повністю сухе філе. Як може бути, що шматки м’яса від однієї тварини поводяться настільки по-різному, коли їх готують? І як може статися, що шматок м’яса все ще (або навіть більше того) соковитий і ніжний після 3 годин перебування в горщику? Секрет криється в структурі м’ясної тканини.
Сполучна тканина проти м’язового м’яса
У випадку з яловичим м’ясом (як і у будь-якої іншої тварини), основне розрізнення розрізняють два типи м’яса: м’язові шматочки з короткою клітковиною та шматки з м’язами з довгими клітковинами та багато сполучної тканини. М'язи з короткими волокнами розвиваються у великої рогатої худоби у всіх тих місцях, де худобі навряд чи потрібна сила м'язів. В основному це спина, яка весь час залишається в незмінному положенні. Шматочки, що лежать там, складаються з дуже коротких волокон, м’яких від природи - їх також можна їсти сирими, їх структура настільки м’яка і розсипчаста, що їм навряд чи доведеться виконувати будь-яку роботу. М'язи кінцівок, необхідні худобі для руху, складаються з довгих волокон і стійкої сполучної тканини з високою часткою колагену. Це будівельні блоки, які витримують високий опір, і ці м’язові частини відповідно міцні у сирому вигляді.
Що відбувається при смаженні м’язів з короткою клітковиною?
Якщо смажити на сковороді філе, ростбіф, антрекот або стегно, білкові нитки, які контактують з теплом, негайно денатурують. Вони скорочуються і таким чином виштовхують воду, що міститься в м’язі, назовні. Сильно денатуроване м’язове м’ясо є сірим, сухим і більше не придатне для використання в кулінарному відношенні. Отже, під час смаження мета полягає в тому, щоб якомога менше ділянок м’яса піддавати сильному нагріванню, щоб запобігти повністю денатурації та висихання великих частин. Це також причина, чому середньо або рідко приготоване м’ясо все ще має соковитий смак, а добре приготований смажений стейк - ні. Це приблизно хвилини або навіть секунди, на кілька градусів більше або менше. М'язові частини з короткими волокнами ніжні і соковиті, але лише до тих пір, поки ви не нагрієте їх занадто високо.
Колаген та желатин: тендізатори у рагу
Ті частини, які підтримують опорно-руховий апарат тварини, мають зовсім інший характер і тому поводяться по-різному при смаженні. Сполучна тканина з високою часткою колагену є центральною. Сухожилля та хрящі також зроблені з колагену. Цей колаген дуже повільно перетворюється на желатин під час варіння - цю м’яку слизьку масу, відому також з верхівки торта. Цей желатин, у свою чергу, відповідає за те, щоб тушонка не висихала, а ставала дедалі соковитішою, коли триває час варіння.
Перетворення твердого колагену в кремовий желатин вимагає часу і вищої температури, ніж коротке смаження. Хоча філе повністю висихає з 60 градусів, процес перетворення колагену починається лише з 65 градусів і займає кілька годин при цій температурі. При більш високих температурах між 70 і 80 градусами процес відбувається дещо швидше, але в той же час в м'ясі починаються інші процеси денатурації, які перешкоджають ідеальному результату від тушкованого м'яса. На практиці це означає: або готуйте су-відео при температурі + -65 градусів, або, пасируючи в каструлі, переконайтеся, що рідина для тушкування не починає кипіти.
Желатин: рідка губка
Такі частини, як лук, булава, шматок мера тощо, звичайно, виготовляються не лише з колагену - вони також містять м’язову тканину, яка поводиться так само, як м’язові частини на сковороді при контакті з теплом. М’язові канатики скорочуються і виштовхують воду з клітин. Але на відміну від Філе і Ко, цей м’ясний сік не втрачається: желатин має геніальну властивість, що він може зв’язувати в рідині вдесятеро більше своєї ваги. Він висмоктує воду, що вичавлюється м’язами, і зберігає соковитість у тушкованому м’ясі. Оскільки процес перетворення колагену займає години, частини з високою часткою сполучної тканини також отримують користь від тривалого часу варіння. Отже, якщо ресторан рекламує "6 годин тушених волиних щік", є вагома причина. І чесно кажучи: 8 було б ще краще. Той факт, що такі рагу можуть містити надзвичайно велику кількість желатину, можна побачити і в заварці, яка створюється під час тушкування. Якщо дати йому охолонути, соус застигає, як желе. Не дивно: головним інгредієнтом Jello є ... правильно - желатин!
Якщо ви оголосите м’ясні нарізки «рагу», вам доведеться подивитися двічі. "Сучасні розрізи гарантують, що жилаві шматки, багаті колагеном, все ще можна робити", - каже експерт з м'яса Крістоф Грабовський. Найкращий приклад: плоске плече. Довгий час він використовувався лише як різання з гіркою рисою, а тепер м’ясники вирізали два стейки, видаливши середнє сухожилля. В очах поціновувачів створений так званий "плоский залізо" навіть конкурує з філе і завдяки своїй текстурі і без внутрішнього сухожилля ідеально підходить для короткого смаження.