Колбасні вироби - визначення та рецепти; Делікатеси; Супертоїнет

Шаркутерія - це продукт, виготовлений із свинини або м’яса субпродуктів.

Найкращі рецепти у відео

Що ми знаємо про м’ясо нарізки ?

Холодні нарізки - це продукт, виготовлений із свинини або м’яса субпродуктів.
Слово також позначає магазин, де продається цей вид товару, та всіх професіоналів, які його продають.
Шаркурі особливо розвинені в регіонах та країнах, де свинарство має давні традиції (Овернь, Ельзас, Італія, Німеччина).
Ми називаємо англійську тарілку холодною стравою, що об’єднує різні м’ясні нарізки.

Історичний

Закріпивши, згідно із законом про порцеляну, спосіб вирощування, годівлі, вбивства та приготування свинини, римляни походять від ковбасни як професії.

У Франції лише в 1475 р. Указ Паризького проресту надав "майстрам шайркуте-ковбас-буденіє" право продавати варене та підготовлене свинину.
У 1476 р. Вони утворили особливу гілку, відмінну від жаровниць (або "вогнищ"), з якими їх досі плутали, але вони все ще були частиною корпорації м'ясників.
Лише в 1513 р. "Крісельники" (слово, утворене від "м'ясо" і "варене") мали право безпосередньо отримувати свинину, не проходячи через м'ясників.
Багаторазові приготування м'ясних нарізок (в'ялене м'ясо, ковбаси та ковбаси, паштети, рилети, андрюлі, кров'яні ковбаси, парові, сирі або копчені вироби, ковбасне м'ясо, шинки, галантіни, паштети з начинкою, готові страви, фарш) вже давно залишаються регіональними делікатеси, де переважають процеси засолювання та копчення.
Це було наприкінці 19 століття. що ковбасні вироби з’явилися в гала-меню, частково завдяки охоронцю на ім’я Луї-Франсуа Дроне, який народився в 1825 році, оселився в Парижі за часів Другої імперії, який наклав нові методи в цій галузі.
У 1963 році була заснована Асоціація шевальє де Сент-Антуан, метою якої є вивчення та популяризація гастрономії свинини та холодних нарізок.

Поговоримо про приготування їжі

Холодні нарізки включає безліч продуктів, виготовлених зі свинини або субпродуктів.

В'ялене м'ясо

М’ясо або риба, оброблені сухою сіллю або розсолом. Ми вибираємо оброблені грудки, шинку, ребра та кірки порівняно регулярними шматочками. Їх натирають дрібною сіллю і зберігають у дерев’яній соляній мисці, поклавши на дно найбільші шматочки: починайте з грудей, добре притискаючи їх кулаком. Потім засипте їх крупною сіллю, подбавши про те, щоб усунути якомога більше повітря. Можна, можливо, покласти кілька зубчиків часнику, горошок перцю та лавровий лист, але без надлишку.
Потім йде шинка, яку укладають, заповнюючи отвори кістками спини або ребрами. Покрийте кожен шар сіллю, добре притисніть і закінчіть шкірками. Час зберігання становить 2 або 3 тижні для страв з ребер (та язиків), 1 місяць для шинків та значно більше для грудей. Шинки, почищені щіткою і витерті, можна зберігати на відкритому повітрі, підвішувати в прохолодному і провітрюваному місці.

Ковбаси

Корпус, наповнений фаршем та приправленим м’ясом. Це одна з найдавніших і найбільш широко використовуваних грунтовок. Зазвичай воно складається з нежирної та жирної свинини, можливо, доповненої нежирною телятиною, яловичиною, бараниною, птицею, іноді з субпродуктами та завжди різними приправами, отже, різноманітність препаратів. Елементи "ковбасного м'яса" подрібнюються більш-менш дрібно і вибиваються в меню (оболонці) зі свинини або баранини. Існує багато сирих або варених продуктів.

-Сирі ковбаси для смаження на грилі, смаження на сковороді або смаження: довгі ковбаски, чіполати, тулузька ковбаса, млинці, плоскі ковбаси, бордоська ковбаса, савойські діоти, біла ковбаса Ельзас.

-Ковбаси на пару, копчені чи ні, копчені чи ні, які зазвичай їдять вареними у воді: Морто, Монбельяр, цервели з Ліона, жандарми швейцарського та австрійського походження, ковбаса з Франкфурта.

-Спред із сирих ковбас: ельзаський метвурст, субрессад, Іонганіза.

-Сирі ковбаски для смаження та смаження на грилі: мергес, хорізо (також вживаються в сирому вигляді). І різні фірмові страви: ковбаса з шкіркою, корсиканські фігателі, сабодет або куденат.

-Деякі ковбасні вироби, які зазнали визрівання-десикації і, отже, є сосисками, проте продаються під назвою ковбаси: "гірські" або ковбаси Овернь, деякі з яких мають маркування.

-Ковбаси, приготовані до глибини душі: Страсбурзька ковбаса (або хитрість), ковбаси "коктейльні", віденська ковбаса, "м'ясна" ковбаса, страсбурзькі шервели.

Найбільший сорт ковбас зустрічається в Німеччині: плокверст, ковбаса зі свіжої свинячої печінки (для змазування), Бірвурст, ковбаса для гольштейнського приготування, Братвурст, Цунгенверст, Шинкенврст, ковбаси з Нюрнберга, Брегенвурст з Вестфалії, Прескопф із Штутгарта.

Деякі ковбаси з інших країн включають кембриджські, польські, мадридські, італійські.

Ковбаси

Ковбаси виготовляються з витриманого фаршу, поміщеного в оболонку, який їдять або в сирому вигляді, після дозрівання-сушіння, або у вареному вигляді. Сортів безліч, як у Франції, так і за кордоном.
Суха ковбаса
Дуже старе традиційне виробництво, яке включає:

-Господарська ковбаса: їсть ледь суху. Найменування "країна", "сільський" або "як на фермі" не мають юридичної цінності.

-Гірська ковбаса: яка, як правило, стає найвищою якістю домашньої ковбаси.

-Суха ковбаса: представлена в комірці, у більш-менш дрібних і сухих елементах або у формі U, часто носить назву виробничого регіону (Овернь, Прованс, Піренеї, Ардеш)

-Арльська ковбаса: до неї традиційно входить нежирний осел або кінь.

-Мисливська ковбаса: дрібна, часто досить жирна. Це триває недовго.

-Розетка: у зав’язаному веретені, ретельно визріває, коли вона справжня.

-Ісус: велика яєчна ковбаса.

-Ліонська ковбаса: пряма, з дрібною і однорідною начинкою, яку не слід плутати з ліонською цервелою, для приготування.

-Салямі: які об'єднують широкий вибір ковбасок з тонким корком, часто копчених.

Ковбаса варена
Застосовувані в кулінарії в бріошах, тісті, гарнірі або подані як холодні закуски, вони мають різний смак і різний склад.

-Паризька ковбаса (або «паризький часник», коли він ароматизований): його використовують у гарнірах з квашеної капусти, а також подають скибочками. Це пов’язано з «вареною ковбасою», або «часниковою ковбасою», копченою чи ні. Його іноді також називають "цервелами".

-Ковбаса з Ліона: і з тієї ж родини, ковбаса принцеси.

-Печінкові ковбаси: намажте холод на сільський хліб або канапе.

-Кембриджська ковбаса: фірмова страва англійського походження, яка може подаватися як закуска і може з’являтися в змішаному салаті.

-Мовна ковбаса: рельєфна на свинячому веретені і, як правило, фісташка.

-Краківська ковбаса: копчена.

«Чорні» ковбаси - це копчені ковбаси, що стосується мортадели, асимільованої до варених ковбас, то всі вони мають великий діаметр.

Макарони

Ріллети

Свинину (або кролика, гусака або птицю), зварену в жирі до однорідної консистенції пасти, зберігають у банках і подають як холодну закуску. Згадаймо деякі відомі рилети, такі як свинина з Тура та Анжу, Ману чи Сарту. Рілле "чиста гуска" або гусяча крихта, свиняча крихта. Кролечі або дикі кролики (особливо в Орлеані). За аналогією також готують рілле з сардини або тунця, вугра чи лосося. Рілле завжди подають холодним у супроводі злегка підсмаженого сільського хліба. Ми робимо бутерброди та канапе.

Андуіль

Варене холодне м’ясо, приготовлене з травною системою свині, до якого можуть додаватися інші частини тварини (горло, груди, голова чи серце) і подаватися у чорній оболонці. Існує лише два автентичні сорти - сорт Vire (A.O.C.) та сорт Guémené (захищений етикеткою). Андуй їдять холодним, як закуску, нарізавши тонкими скибочками.
Наведемо інші ануї: андуй з Валь-д'Ажоля, святкуваний братством, братство Ер-сюр-ла-Ліс, братство Жаржо (яке насправді є ковбасою, що готується) і яке досі святкує братство та andouilles de rinds, спеціальність Південно-Заходу.

Ковбаси

Найвідоміші - чорний, білий та західно-індійський.

Білий пудинг: заготовка ковбаси, що продається протягом Різдва, виготовлена з тонкої пасти з білого м’яса (птиці, телятини, нежирної свинини, кролика) з додаванням свинини або телячого жиру, іноді риби, вершків, молока, яєць, борошна або крихти хліба та спецій та покласти в кожухи. Білу кров’яну ковбасу, як правило, смажать на сковороді на повільному вогні, запікають або у фользі. Серед багатьох фірмових страв (бужет, кудену, мельсат), деякі з яких є трюфельними, ми можемо навести: чорний пудинг а-ля Рішельє (птиця, сальпікон а-ля Рейн), приготований у невеликих окремих формах, а не в оболонках, le pudin blanc від Le Гавр (без м'яса, зі свинячим жиром, молоком, яйцями, сухарями та рисовим борошном), білий пудинг Авранш (курячі грудки, телячий солодкий хліб, рибне філе та вершки свіжі), білий пудинг Ле-Ман (свіжий бекон, знежирене м'ясо, пюре з яєць, цибуля, молоко та спеції).

Західноіндійська кров'яна ковбаса: Фірмовий продукт креольської кухні, який також називають «кров’яною ковбасою», який їдять на грилі, смажать на сковороді зі салом або просто розігрівають у дуже гарячій воді, не кип’ятячи.
Їм часто подають аперитив з пуншем.

Ковбаса

Суміш, що складається з 75% нежирної денервованої свинини та 25% свинячого жиру, тонко подрібненого та соленого. М’ясо ковбаси використовується, різно приправлене, для фарширування овочів (помідорів, перцю), м’яса (папієток) або птиці, а також для приготування терринів та макаронних виробів. З нього також роблять чіполати та крепінети, але цей термін поширюється фактично на всі препарати, що використовуються для виготовлення ковбас.

Шинки

Свиняча ніжка підготовлена до зберігання. Він продається цілим або скибочками, або вареним (паризька шинка, на кісточці, Йорк), або "сирим", тобто розсоленим, сушеним і іноді копченим (Байонна, Овернь, Вестфалія, Парма, Прага тощо). також готується свіжим, смаженим, смаженим, тушкованим або вареним, іноді попередньо розсоленим. Сирі або «сухі» шинки смакують як холодну закуску, але вони також подаються у приготованих стравах (байонез, баскейз, ельзас, лімузин тощо)

Галантини

препарат на основі нежирних шматків птиці, дичини, свинини, телятини або кролика з додаванням фаршу з яєць, спецій та різних інгредієнтів (фісташки, трюфелі, фуа-гра, червоний язик). Галатин готують у фуметі, найчастіше формують у прямокутному террині. Іноді згорнувшись у тканину, яка надає їм циліндричну форму, вони тоді приймають назву "бюлетені". Також виготовляються рибні галантини, які зазвичай мають вирізану декоративну шашку. Галантин подається холодним як закваска, блискучий желе.

Пустощі

Начинка - це суміш сирих або варених елементів, більш-менш дрібно нарізаних і приправлених, що використовуються для фарширування яєць, риби, птиці, дичини, м’ясного м’яса, овочів та макаронних виробів (равіолі, каннелоні).
Начинка також є основою багатьох паштетів, делікатесів, терри, галантінів та балотинів, не кажучи вже про всі ковбаси та ковбаси. Він також використовується для приховування кірок, сухариків та гарячих канапе, для виготовлення годіво, кенелів, певних бордюрів та для прикраси підносів, закусок, пирогів. Деякі начинки мають певну назву, залежно від їх основного інгредієнта (грибні дукселі, ковбасне м’ясо, сухарі).