Коли; апетит йде; Нехай це їдять корови; трави
Ризикуючи сприяти передозуванню великої рогатої худоби - Salon de l'Agriculture зобов’язує - поговоримо про корів. В останньому шоу "Ми будемо дегустером" на France Inter, Франсуа-Реджі Годрі прийняв двох важливих гостей, щоб поговорити про французьку яловичину. З одного боку, Ів-Марі Ле Бурденне, жорстокий м'ясник Аньєра, обурений майстер і широко розрекламований автор "Ефекту Бофа", брошури про французьку яловичу промисловість. З іншого боку, Гай Ермуе, заводчик шароле в Вандеї, президент міжпрофесійної асоціації INTERBEV Gros Bovins і віце-президент Національної федерації великої рогатої худоби.
Перш ніж зайти в суть теми майбутнього французького м’яса, трохи відступимось від халяльного м’яса: для Ів-Марі Ле Бурдонек існує «помилкова дискусія» та «політичне відновлення». Для нього у світі існує два способи вбивства тварин, приголомшення, а потім забій або різання. Точковий бар. І "сьогодні ніхто не може сказати, що один спосіб кращий за спосіб захисту тварин". Справа смаку, м’ясник Аньєра не бачить різниці наосліп. Гай Гермует тверезо коментує, пояснюючи, що "виробники застосовують медичні норми, контрольовані ветеринарними службами". Знову планка.
Що, якби корови їли траву ?
У своїй останній книзі Ле Бурдонек кастує тварин для культуризму, представлених на Salon de l'Agriculture, "передбачуваній демонстрації французького селекції". Проблема полягає в тому, що цим дуже мускулистим шматочкам дуже не вистачає жиру, який необхідний для смаку. Вони ніжні, але дають «поплисти в рот». Це "кількість за рахунок якості" ...
М'ясник не йде з мертвою рукою: "Я шукаю гарне смачне м'ясо, і мені важко знайти те, що я шукаю на французькому м'ясному ринку". Для нього наших нинішніх яловичих корів (Шароле, Лімузини ...) почали розводити для проковтування в кінці 19 століття, коли ми їли м'ясо ... варене!
З тих пір ми пішли на смаження, смаження, але ми тримаємо ті самі породи дуже мускулистих корів, не обов’язково пристосованих до цієї еволюції споживання: «вони не погані тварини, але вони не пристосовані до сучасного ринку. Щоб компенсувати цю нестачу жиру, ви повинні нагодувати їх великою кількістю зерен ». Підсумок полягає в тому, що корови більше не їдять траву, а збагачують виробників кормів для тварин ... Щоб не підтримувати це потужне лобі, "Тож нехай корови їдять траву!" - благав м’ясник Ле Бурдонек.
Потім Гай Ермуе захищає свою професію. "У Франції 11 мільйонів гектарів трави, тварини їдять траву! Мої Шароле - 70% часу на траві! (...) І ми пристосували наших тварин для споживання. Наприклад, ми більше не їмо однакові частини… ”. І якщо м’ясо іноді менш ніжне, це проблема дозрівання (етап після забою, проведений м’ясниками). І бум.
Важка вага
Для Ів-Марі Ле Бурдонек все це відповідає фінансовим інтересам: ми ігноруємо якість і віддаємо перевагу дуже важким тваринам, великим тушам. Для нього корови - це примусово вигодовані злаки ... «Приходьте на ферми!» відповідає Гай Ермуе: "Щоб" добити "тварину, трави часто буває недостатньо. У моєму розведенні ми робимо 3 місяці відгодівлі по 4 кг злаків на день ". Дійсно, це не враховується в тоннах ...
М'ясник Аньєра вважає, що породи корів, що виводяться у Великобританії (так, так), наприклад, кращі, жирніші, навіть якщо їх годують на траві, більш пристосовані до нашого поточного споживання.
Коли м’ясник пояснює, що ми «втратили смак жирного, мармурового м’яса», заводчик відповідає, що «в м’ясній крамниці господиня шукає нежирне м’ясо. У ресторанах вона приймає більше жирного м’яса ”... Ці двоє все одно можуть ужитися одного дня ... В основному, Ів-Марі Ле Бурдонек хотіла б, щоб м’ясники та заводчики об’єднали зусилля, щоб створити нову модель розведення, максимально використати траву та отримати гарне, добре мармурове м’ясо.