Коли; апетит йде; Заморожені, концентровані, порошкоподібні, консервовані; Світ; промислове яйце
Ми говорили тут кілька тижнів тому про страви, приготовані харчовою промисловістю, і роль цілої групи інгредієнтів з дуже загадковими назвами ... Включаючи яйця, які часто в основному обробляються, щоб потрапити в наше печиво.
Звичайно, виробник вашої упаковки не розбиває свіжі яйця - відкладені курами, вирощеними на відкритому повітрі, - одне за іншим, щоб зробити тісто ... Після публікації файлу INRA на яйці, повернімося детальніше до цей інгредієнт та його промислове використання ...
Франція є провідним виробником яєць та яєчних продуктів, з 290 000 тонн у 2011 році, 40% з яких було призначено для яєчних продуктів (тобто продуктів, отриманих з яйця, його компонентів або їх суміші. Без використання шкаралупи!).
Харчова промисловість "дуже любить яєчні продукти, і вони є скрізь на наших кухнях". Яйця та їх похідні в усіх формах включені до списку інгредієнтів багатьох промислових продуктів "через їх функціональні властивості (здатність збивати, емульгувати, пінити, стабілізувати, гелірувати, текстурувати ...)".
INRA виділяє три категорії. Спочатку “Проміжні яєчні продукти”, призначений для використання в якості інгредієнтів харчової промисловості. Вони знаходяться в рідкому, концентрованому, замороженому або порошкоподібному вигляді.
Там білий колір використовують, наприклад, для піноутворення (вміст вашої баночки шоколадного мусу з супермаркету) або для гелеутворення (вашої колбасної продукції). Цей виробник пояснює на своєму сайті, що заморожені яєчні продукти можуть зберігатися від 1 до 2 років, а порошкові яйця - 2 роки в сухому місці ...
Тому ці промислові яєчні продукти-інгредієнти використовуються, на думку виробника, з міркувань "бактеріологічної безпеки", а також "раціоналізації, практичності та економії" (щоб працювати вчасно, економити час, зберігати сировину, та ін.) і працювати з "готовим до використання" (більше результату, оскільки "більше не потрібно розбивати яйця"! ...)
Тоді ми зустрічаємо "Готові до використання яєчні продукти", вже оброблені для харчування поза домом: «яєчка, зварені у твердому вигляді, яйця-пашот, попередньо приготовлені або зневоднені омлети, снігові білки ...». Ви, хто вже їв у шкільній чи фірмовій їдальні, бачите, про що йде мова.
І, нарешті, “Складові білого або жовтого”, для харчової промисловості, а також непродовольчої. Ми добуваємо корисні молекули, що мають різні властивості: «лізоцим, витягнутий з яєчного білка, використовується, наприклад, у виробництві варених пресованих сирів, як природний консервант у великій кількості харчових препаратів або як активний інгредієнт при лікуванні ангіни ".
Виробники всіх цих яєчних продуктів використовують машини для розбивання, "здатні розбивати їх окремо, продуктивністю до 180 000 яєць на годину"! Шкаралупи завжди дуже швидко евакуюються, оскільки вони можуть бути джерелом забруднення.
Потім їх фільтрують і обробляють (пастеризують, висушують, наносять у вигляді порошку, концентрату ...). І продаються колективним ресторанам або промисловцям, які, отже, використовуватимуть їх у ваших стравах у їдальні, випічці, холодних м’ясних продуктах, кондитерських виробах чи навіть соусах ...
Фото: Eggs/George M. Groutas за ліцензією FlickCC