Комахи з меню, швейцарські “Tenebrio molitor” та “Acheta domesticus”; Франкомовна федерація
Обсерваторія білків
30.4.2019, Aude Haenni/Фото: Тіна Штурценеггер/Ensectable
Уповноважені з минулого року ферми тут намагаються розвиватися. Репортаж з Ааргау.
Ніхто не підозрює, що всередині цього гарненького фахверкового фермерського будинку в центрі села Ендінген (АГ) щось важливе, як вважають, є майбутнє продовольства. Тільки кований знак «Ensectable» непомітно свідчить про розведення їстівних комах. Крім того, органічний, зважаючи на бутон, виставлений біля входу.
Після співпраці з іншими традиційними заводчиками Бенджамін Штайнер робить ставку на цю нову їжу.
У першій кімнаті характерна пісня дає нам швидко зрозуміти, що ми перебуваємо в присутності цвіркунів. Бенджамін Штайнер, один із трьох підприємців, відкриває один із значних кошиків, де пшеничні висівки, місцевий фермерський салат та магазин пива годують 2000 дурних тварин, проте дуже важко спостерігати. "Вони не люблять світло і швидко ховаються в тирсі та під яєчною коробкою", - каже він нам.
Потім візит продовжується у підвалі, де пахне запахом і температурою 24 ° C. В одному з червоних ящиків жуки, яким судилося виробити борошнистих черв'яків, метушаться, не соромлячись, жуючи моркву та скупчуючись навколо точки води. "Раз на тиждень ми відокремлюємо яйця від комах", - пояснює колишній ветеринар, вказуючи на інший ящик, де можна лише вгадати кілька крихітних рухів.
Кожній колонці відповідає ще один тиждень життя борошнистих черв'яків, поки вони не досягнуть розміру витратних матеріалів. Або 16 тижнів. Цвіркун збирають швидше, між 12 і 14 тижнями. Потім відсортовані Tenebrio molitor та Acheta domesticus заморожують при -12 ° C, варять при 80 ° C протягом 5-6 хвилин, потім заморожують. “Температура та час варіння не є ідеальними ... шкодує заводчик. Ми вважаємо, що краще збагатити якість смаку ".
Від умов вирощування до забою та зберігання - стандарти, встановлені Федеральним управлінням з питань безпечності харчових продуктів та ветеринарних питань, суворі. Вибух смаків зачекає. Зацікавлене дотримується норм і фокусується на добробуті та стійкості його розведення. Компанія Essento відповідає за роботу сировини з Ааргау, перепродану у вигляді або перероблену в гамбургери, фрикадельки та фруктові батончики.
Личинку, більш відому як борошняний черв’як, їдять у вигляді борошна або цілком.
Що стосується сарани, також дозволеної як харчовий продукт з 1 травня 2017 року, вона ще не включена в програму запуску. "Виробляти кілограм комах легко, але 100 кілограмів - це щось інше! Минув трохи більше року, як ми почали, цікаво, і сьогодні все все ще нове, усміхається Бенджамін Штайнер. Ми почекаємо кілька років, і, можливо, до того часу в Швейцарії з’являться інші цікаві для людей комахи! "
Чи замінюють комахи м’ясо? Вони можуть доповнювати білки рослинного походження, яким слід відвести більш важливе місце на наших тарілках.
РОЛЬ ПРОТЕІНІВ Вони важливі для всього живого, не тільки як компонент м’язової маси, але і як фермент, гормон, кисневий носій ... Отже, їжа повинна забезпечувати достатню, але хорошу засвоюваність і високу частку дев’яти основних амінокислот кислоти, які організм не може виробляти самостійно.
ВЛАСТИВОСТІ КОМЕХ | Вміст білка залежить від сорту, умов розведення, стадії розвитку та приготування. За даними ФАО, кількість на 100 г свіжого продукту буде порівнянна з 8 г-25 г для цвіркуна, 14 г-25 г для борошняного черв'яка, 13 г-28 г для сарани, 19 г-26 г для яловичина. Оскільки комах часто продають сухими, це збільшує їх вміст. За даними FAO, біологічна цінність цих білків близька до м’ясної чи рибної, а незамінні амінокислоти в достатній кількості.
ПРОДУКЦІЯ, ОБРОБЛЕНА | Комерційні містять лише невелику частину комах для підвищення рівня білка: 10% цвіркуна в барі з фруктами, 24% борошняного черв'яка в котлетах. Перший отримав би бал за шкалою Нутрі С, другий - А, тож, швидше, серед хороших прикладів у категорії, із порівнянним споживанням білка. Однак бракує деталей для порівняння якості амінокислот. АТ
Жюльєн Баммез - єдиний майстер у франкомовній Швейцарії, який пропонує оброблену їжу з комах. Знайомтесь.
"Юрген Фогель (піонер ентомофагії у Швейцарії, зауваження редактора) прийшов за своїм хлібом у мою пекарню. Одного разу він запропонував мені спробувати експеримент ", - говорить Жюльєн Баммез. І для того, щоб він вирішив зупинити традиційні кондитерські вироби, знадобилося лише випробування темного шоколаду з каррі та борошняними черв’яками.
Нейтральні на смак, їстівні комахи бувають як солоними, так і солодкими; справжній майданчик для цього майстра, який любить творити. Відтепер у його лабораторії є закуски від комах, прозорі льодяники з борошняними черв’яками, різотто з сарани та горіхове печиво, прикрашене дрібними тваринами. Своєрідний аспект для когось був би огидним. "Це трапляється, але я все одно люблю демонструвати весь продукт!", - каже він. Жульєну Баммезу нічого приховувати. Навпаки. “Комахи - це здорові продукти, ні оброблені, ні оброблені. Там, принаймні, ми знаємо, що їмо ".
Незважаючи на привабливість природи, рівень білка, який багато хто оцінює, та екологічний вплив, сьогодні все ще важко зробити їстівних комах загальними. “Люди, які подорожують, про це вже знають. А дегустації добре піддаються групам друзів у спокійній обстановці фестивалів. Але щодня це залишається нішевим ринком ... ”. Вина в ціні все ще занадто високій, вважає кондитер. Майбутнє регулювання торгівлі комахами в Європейському Союзі може схилити рівновагу. І можливо, ентомофаги незабаром будуть оновлені ... Ага