Контроль-sem-2.doc
Документи
18 лютого 13 САНІТАРНО-ВЕТЕРИНАРНИЙ КОНТРОЛЬ М'ЯСА ПТИЦІ
На відміну від м’яса ссавців, м’ясо птиці має м’язові волокна з тоншою сарколемою, більш дрібним зерном, зменшеним кровопостачанням і менш розвиненою сполучною тканиною. У птахів м’ясо НЕ МАРМОРОВАНО. Жир більше відкладається в суглобовій тканині на внутрішніх стінках черевної порожнини, на кишечнику та м’язовому шлунку. Під час кип’ятіння або смаження жирова тканина перетинається значною кількістю кровоносних судин, жир плавиться і всмоктує м’ясо, яке стає більш дрібним, приємним на смак і ароматнішим.
За хімічним складом загалом вміст білка в м’ясі птиці вищий, ніж у інших видів (18-22%), кількість води обернено пропорційна кількості жиру через багато факторів, як у ситуації з тваринами. різанини. Червоне м’ясо має більше жиру, а біле - з низьким вмістом жиру, але багатше на креатин та креатинін. Відсоток водорозчинної азотистої речовини в білому м’ясі вищий, ніж у червоному.
М'ясо птиці забарвлене в жовтий колір завдяки ксантофілу та ліпохрому. Найнижча температура плавлення виявлена в гусячому жирі (25-40 градусів Цельсія). М’ясо птиці та внутрішні органи (печінка, серце, м’язовий шлунок) мають більше вітамінів, ніж у інших тварин. Коефіцієнт використання травного м’яса птиці вищий, ніж у м’яса ссавців, що пояснюється більшою кількістю розчинних білків і нижчою температурою плавлення, ніж жир.
Зміни, що утворюються в м’ясі птиці після нарізки. Ригідність встановлюється через 1-2 години - вона вперше вступає в жорсткість: грудна клітка, стегна одночасно запускають явище дозрівання.
Альтернативні процеси: на відміну від яловичини або свинини, вони починаються на рівні порожнинної поверхні, оскільки є також така кількість жиру, що має високий вміст олеїнової кислоти (=> знижена стійкість), а на поверхні туші вона починається сильніше, оскільки вона захищена шкіра.
Підготовка птахів до забою та санітарна експертиза перед забоєм
Усі птахи повинні мати ветеринарний сертифікат, що підтверджує їх здоров’я. Прийом полягає у перевірці кількості, написаної на транспортних документах, та перевірці стану здоров’я. Загалом, бійні розташовані поблизу племінних ферм, а це означає, що птахів можна заводити на забій без перерви, їх також дозволяють на забій без спеціальної дієти та відпочинку, оскільки цей період становить 6-10 годин від переривання їжі на фермі. до різання достатньо спорожнити більшу частину травного тракту і проводити різальну діяльність у хороших умовах. У розстрочку та гусей, коли комерційне замовлення говорить, що ТБ слід доставляти неінсервованим, > 1-3 мл Na або Mg сульфату.
Санітарний іспит проводиться на відповідній групі, спостерігаючи за загальним станом птахів, бадьорістю, станом оперення, кольором гребеня, колючок і кінцівок. Також було розглянуто огляд видимих слизових оболонок, стан утримання, дихання, наявність зовнішніх паразитів, деформації суглобів, стороннього корпусу, наявних виділень з носа, огляд клоаки.
Поряд із сертифікатом санітарного ветеринара є документи харчового ланцюга, які повинні включати все, що сталося під час розведення птахів. Забій та обробка птахів Galinaceae: Приголомшливе, пропускаючи тварин, підвішених з головами, на водяній бані, перехрещених електрикою 60-80 вольт в залежно від швидкості руху конвеєра та розміру птахів. На виході птахи повинні мати швидкі і короткі скорочення. Кровотеча проводиться шляхом перетину сонної та яремної ямки на боці шиї на рівні перших 2 шийних хребців. Розріз проводиться на одній стороні шиї на 1 см, без розрізування шийних м’язів, трахеї та стравоходу. На конвеєрі птахи подорожують 1-3 хвилини через кровотечу, де збирається кров, для курей потрібно 2 хвилини, а для пальміпед 3 хвилини. Отримана кількість крові становить
4% живої ваги птиці.
Ошпарювання: в ошпарювачі, в якому птахів підвішують і поміщають у воду, нагріту до 50-60 градусів Цельсія за 120-150 секунд. Індички при 60-63 градусах 120-180 секунд. При виході з основної пальника кінці та верхня частина горловини додатково ошпарюються при 60-62 градусах. Як правило, ошпарювання проводиться через 3 хвилини після кровотечі, температура води повинна бути постійною - ось чому воду постійно пузирять, щоб досягти рівномірного ошпарювання.
Остаточна обробка представлена видаленням, промиванням, сортуванням, упаковкою або заморожуванням та доставкою.
Потрощення: птахи знову звисають на конвеєрі, який рухається над металевим жолобом, забезпеченим зовнішніми каналами для транспортування їстівних органів. Розділіть черевну область від мечоподібного відростка до клоакального отвору, а потім за допомогою шкіри голови (металевих ложок) видаляють органели. Навчений працівник видаляє серце, піпетку та печінку, швидко оглядає їх, відправляється на подальшу обробку, і кишечник у відповідних жолобах забирається потоком води і відвозиться до збірника відходів. Серце очищається від згустків крові, перикард відшаровується, кутикула від'єднується за допомогою автоматичної декутифікації, зоб, стравохід і трахея видаляються через згадану вище секцію, видаляються легені та уропігеал з подальшим промиванням як всередині, так і зовні туш за допомогою спеціальних установок, забезпечених кількома рядами губ, для промивання тромбів та інших домішок. Охолодження: можна на повітрі з протягами, зануренням у холодну воду та випаровуванням води.
На відміну від домашньої птиці, бруньки варять при більш високих температурах 62-65 градусів
ставки для дорослих 62-70 120 секунд
дорослих гусей70-77 Їх можна готувати на пару 60-67 градусів, бруньки 72-74 градуси
Швидкість 77-80 градусів 150-180 сек
На виході з пальника пройдіть через завісу води 30-35 градусів. додати 1% CaOH. Приготовлену таким чином воскову масу поміщають в дуплексний котел, розплавляють при 60-65 градусах, після чого доводять до 55 градусів і пальміпеди, підвішені конвеєром, занурюють двічі в басейн на 5-10 секунд. Після вилучення з басейну тушки покривають восковою плівкою 2-2,5 мм і, щоб швидко їх зробити твердими, їх пропускають через ванну з холодною водою на 60 секунд. За допомогою спеціальної машини або вручну видаліть воскову кірку, яка також спричиняє пластівці. Для видалення сміття з воску конвеєр протягом століття проходить через басейн води при температурі 100 градусів за Цельсієм, а потім направляється в секцію переробки.
Пальміпеди можуть оброблятися несердечно.
Ветеринарно-санітарна експертиза після різання
У нирках - колір, зовнішній вигляд, розмір, У серці - форма і колір, У печінці - колір, зовнішній вигляд, розмір і шляхом послідовної пальпації. На селезінці цінується колір і форма, обстеження яєчників, яким оцінюється tb