Копчена риба (рецепт Добруджа)
Копчена риба - рецепт Добруджа для форелі, скумбрії, скумбрії, лосося, коропа, крові... будь-який вид більше його можна палити. У мене є копчена зараз скумбрія, але і інші типи більше, відрізняється лише час куріння. Чим більше риба, тим більше вона продовжує курити.
Риба потрошена, і якщо хочете, видаліть голову чи ні, як хочете. Дуже добре промийте всередині, видаліть шкіру, яка знаходиться всередині живота, і промийте кров, зібрану на спинному мозку. Якщо воно над морем, розпушіть філе або наріжте їх шматочками. Покладіть рибу в холодну воду з невеликою кількістю солі і залиште на 30 хвилин. Міняйте воду кілька разів, поки червоної води більше не буде. Таким чином з риби видаляється кров.
Не використовуйте гарячу воду, оскільки вона пом’якшує рибу!
Витріть паперовими рушниками і посипте рибу великою кількістю солі, ніколи, рясно і залиште охолоджуватися принаймні на 12 годин, в ідеалі на 24 години. Не бійтеся, риба отримає достатню кількість солі. Стоячи в солі, риба висихає, зневоднює, солить і таким чином починає процес консервації. Після закінчення цього часу виймаємо рибу, промиваємо холодною водою (обов’язково холодною водою), і кожна риба прив’язується ниткою до хвоста. Подивіться на фотографіях, як виготовляється лат.
Якщо це ціле філе риби або порізане на шматки, зробіть те ж саме, але шматки підвішують у металеві гачки.
Залиште сушитися на 1 день у провітрюваному, сухому місці, а потім паліть.
Палити можна:
-тільки холодний, протягом 6-7 днів, трохи;
-тільки гарячим протягом 5-6 годин;
-або комбінований, 5 днів холодного диму та 2 години гарячого диму на шостий день.
Ми залишали палити холодно протягом 5 днів, 2 години на день, близько 2 годин на день, дуже мало диму, вогонь з деревини бука. Якщо у вас деревина плодових дерев (вишня, слива, абрикос), це ще краще, надайте диму інший колір.
Додайте у вогонь жменю ароматних трав: затоку, чебрець, розмарин, зелений чай ... цей дим додасть вам особливого смаку. Ми підпалили бухту риби, розмарин та кілька гілок оливи.
Ось так це виглядає через 2 дні куріння починає жовтіти.
Ось так це виглядає після 3 днів куріння - холодного диму.
Ось так це виглядає після 5 днів куріння, холодного диму.
На шостий день ми даємо гарячий дим протягом 1-2 годин.
Секрет від старих людей, про що дізнався Раду, м’ясник, який був моїм колегою понад 20 років тому: при останньому димі жменю цукру кидають на вуглинку. Не багато, мало, коли дим гарячий. Риба придбає золотистий колір і стриманий карамельний смак.
Залишають на вітрі висихати принаймні на 1 добу, потім його можна споживати. Його можна їсти і просто дістати з курця, смак буде фантастично хорошим, але будьте дуже обережні, щоб не нахилитися.
Така хороша їжа вимагає Colebil і Triferment!
Залишили охолоджувати, тримати 7-10 днів без проблем. Я спорожнюю його, одна рибка в упаковці, і у мене більше часу. Він дуже добре тримається в холодильнику, якщо його пилососити.
На малюнку у мене 2 кілограми скумбрії, це не дуже велика риба. У Румунії ми палимо будь-яку рибу.
Дрібних рибок, таких як анчоуси, анчоуси тощо, нанизують на нитки або палички для шпажки і коптять протягом 1 дня в холодному димі та 1 годину в гарячому. Цього досить, бо вони маленькі.
Залишайтеся з нами, я пишу рецепт на завтра маринована риба в оцті, як це роблять у Добруджі.