Копчена руляда з качиної грудки, масло з фуа-гра з водоростями, королівський дует з фуа-гра і фуа
Інгредієнти
Для королівського фуа-гра:
150 г сирої фуа-гра - 1,5 г солі - 1 г перцю - 2,5 г цукру - 20 цл рідких вершків 35% жиру
Для печива пармезан:
100 г борошна + 1 ст. Л. Для намазування - 100 г пармезану - 75 г мигдального порошку - 100 г вершкового масла - сіль, перець
Для крему з пастернаком куркуми:
500 г пастернаку - 1 л молока - 100 г рідких вершків - 2 ч. Ложки куркуми - сіль, перець
Для руладів Магрет в маслі з фуа-гра з водоростями Croisic:
2 копчені грудки качки - 80 г напівзвареного фуа-гра - 60 г напівсоленого вершкового масла - 1 цл коньяку - 5 г морських водоростей (Дульче, салат) - сіль, перець
Для яблучного бруноазу:
2 золотих яблука - 10 г сухих водоростей - 3 г розм’якшеного вершкового масла
Для фінішу:
4 невеликих свіжих ескалопи з фуа-гра - чорний і білий виноград - пагони цибулі-цибулі та бальзамічної приправи - fleur de sel, свіжомелений перець
Підготовка
Для королівського фуа-гра:
У каструлі змішайте рідкі вершки та фуа-гра. Нагрівати до тих пір, поки крем не закипить. Потім суміш пропустіть через сито, приправте сіллю, перцем, цукром та формуйте на диски у 4 формочках для печива діаметром 5 см, розміщених на сервірувальних тарілках. Забронювати в холодильнику
Для печива пармезан:
Розігрійте духовку до 180 ° C. У мисці з’єднайте борошно, пармезан, мигдальний порошок і розм’якшене вершкове масло. Працюйте все це, поки не отримаєте тверде тісто. Злегка обробіть борошном робочу поверхню і за допомогою качалки розкачайте тісто товщиною від 2 до 3 мм. Випікайте 10 хвилин, спостерігаючи за кольором, а потім дістаньте з духовки.
Для крему з пастернаку:
Очистіть і грубо наріжте пастернак. Налийте їх у каструлю з молоком. Варити до готовності. Злийте їх. Змішайте їх з вершками. Приправте сіллю і перцем, а потім перемішайте куркуму. Дайте охолонути та охолонути до використання.
Для руладів з фуа-гра з маслом з водоростями Croisic:
Змішуйте фуа-гра з розм’якшеним вершковим маслом і коньяком, поки не отримаєте маслянисту текстуру. Включіть водорості. Приправте дуже мало солі і перцю і тримайте в холодильнику. Виріжте копчені грудки качки в портфоліо. Розкладіть їх на стретч-плівці і намажте маслом фуа-гра з водоростями. За допомогою плівки щільно закатати. Тримайте ролики прохолодними у фільмі.
Для яблучного бруноазу:
Наріжте яблука невеликими кубиками. Змішайте їх з подрібненими водоростями і зв’яжіть з маслом.
Для виїздки:
Наріжте рулади Магре на 3 не надто товсті скибочки. Розділіть яблучний брунуаз на королівських фуа-гра. Вийміть формочки для печива. Помістіть пармезанське печиво і, використовуючи дві столові ложки, зліпіть і покладіть 3 кенелі з пастернаку. Помістіть скибочки Магрет між кенелями. Смажте гребінці з фуа-гра на дуже розпеченій сковороді. Приправити флер де Сел і перець. Розкладіть їх на порізаних кубиками яблуках. Прикрасьте пагоном цибулі-порею та буряка. Прикрасьте все навколо тарілок очищеним виноградом та дотиками бальзамічної приправи.