Коптильня - рецепт холодного копчення суджуків

Рецепт сухої яловичої ковбаси, названої на честь холодного копчення Суджук. Виготовляється з яловичого плеча, а потім копчене і сушене. Суджук або Суджур - пряна суха ковбаса, поширена від Балкан до Близького Сходу та Центральної Азії

Особисто я цим не користуюся, але в оригінальному рецепті ми знаходимо: 1,5 г FLC культурального закваски (активоване в 60 мл дистильованої води)

Рецепт Мартіна Ганьйона

Яловиче плече 5 фунтів (2270 г) кошерна сіль 51 грам 5,5 грама Лікувальна сировина 2 5 грам Перець 3 грами кінза 3 грами часниковий порошок 5 грам цибульний порошок Свинячі оболонки

Частково заморожте яловичину, щоб переконатися, що вона залишається холодною під час створення

Наріжте яловичину шматочками по 100-150 грам, видаліть сухожилля. Пройдіть через подрібнювач середнього розміру (3/16 або 4,5 мм).

Поєднайте мелене м'ясо, спеції та закваску (якщо вони використовуються). Вибийте в свинцевих оболонках 28-32 мм, створивши стяжки на висоті 45 см (45 см) і зав'яжіть ниткою.

Готувати на пару при температурі від 71 до 77 ° F (22-25 ° C), вологості 85-100% протягом приблизно 48 годин у добре провітрюваному приміщенні, поки м'ясо не стане твердим і не буде мати темно-червоний вигляд. Особисто мій період проварювання проходить шляхом куріння холодним з урахуванням температури прогрівання. Палити від 12 до 24 годин або до тих пір, поки м'ясо не стане темно-червоним.

Сушіть при 59-64 F (15-18 C), 75-85% вологості протягом 10-20 днів з хорошою вентиляцією, поки ковбаси не втратять приблизно 55% своєї початкової ваги після тиснення.

З 2-го дня сушіння акуратно розрівняйте суджуки валиком. Не стискайте занадто сильно, інакше кожухи можуть розколотися. Продовжуйте вирівнювати кожен день, один раз на день, приблизно 5-6 днів.