Коротка) хронологія; харчування; Габріель Бусар
У світі стільки думок, суперечливих досліджень, різноманітності, що мені здається неможливим і нерозумним стверджувати, що я маю про це правду. Ось чому я просто ділюся з вами своїми читаннями, іноді на мій погляд ... Наприклад, деякі відкриття дозволяють нам стверджувати, що доісторична людина їла переважно м’ясо, інші переважно рослини. Цей період настільки довгий, що з часом міг змінюватися, а дієта в різних регіонах могла відрізнятися. Безперечно одне, я не вірю в прихильність до раціону доісторичної людини з жалем чи бачення в ньому «оригінальної їжі, обов’язково корисної для нас». Протягом перших 300 000 років людини на землі його мозок не припиняв рости, і це головним чином завдяки великим дієтичним змінам, таким як приготування їжі або збільшене споживання продуктів, багатих ліпідами та білками.
Протягом століть спосіб харчування людей не припиняв розвиватися. На Землі їжа людини набуває багатьох аспектів. Первісні народи, які живуть переважно з полювання та збиральництва, є дефіцитними, оскільки заселяли всю Землю. Оседнення людей повністю змінило спосіб їхнього харчування та самоорганізації для отримання їжі. Хоча спочатку він ні сіяв, ні накопичував запаси, оскільки, осідаючи, він почав розробляти всілякі техніки, щоб мати запас їжі на час голоду чи на холодну пору року. Зберігання та збереження стало майже одержимістю, високим порядком, але також необхідністю. З початку минулого століття індустріалізація дала нове обличчя нашій тарілці. Методи, котрі походять від демографічного вибуху та тривалого терміну життя (включаючи гігієну та медичний прогрес), але які, можливо, також походять від перших незаразних епідемій, які люди навіть передають тваринам: діабет, рак, ожиріння тощо .
У палеоліті всі сходяться на думці, що людина - мисливець-риболовець. Тому він харчується м’ясом, рибою та їстівними рослинами. Полювання на їжу є дуже ефективним, оскільки одна тварина може нагодувати багатьох чоловіків, жінок та дітей. На той час я не знаю потреб, ресурсів та поживних речовин, але коли ми знаємо, що сьогодні м’ясо одного теляти (близько 140 кг) може годувати сім’ю з чотирьох людей протягом 1 року, ми можемо уявити, що одна тварина могла прогодувати все плем’я . Крім того, тварина також надає шкіру та хутро для покриття та притулку. Використовували сухожилля, зуби, роги, все було корисно, коли зарізали тварину. Людина не їла лише м’язи тварин, як ми це робимо сьогодні, вона з’їла всі потрохи та жир. Щодо їстівних рослин, оскільки рослини швидко псуються, важко мати інформацію про точний характер споживання людиною. Ми знаємо, що доісторична людина споживала ягоди, листя, а в деяких регіонах, як родючий півмісяць диких зерен.
Комплементарність продуктів тваринного та рослинного походження на тарілці мисливця-збирача забезпечила приблизно в десять разів більше жиророзчинних вітамінів і приблизно в чотири рази більше водорозчинних вітамінів, кальцію та мінералів, ніж наш сучасний раціон навіть (особливо?) Коли `` сказано бути здоровим".
Коли ми сьогодні говоримо про “палео” їжу, ми, як правило, забуваємо, що цвітна капуста та брокколі, наприклад, походять із тривалого вибору, або що такий фрукт, як банан, мабуть, був дрібним, кислим та повним насінням, саме завдяки культурі ми змогли отримати шляхом відбору плоди з товстою та солодкою м’якоттю. [1]
Що стосується зберігання, то, ймовірно, люди вже ферментували дикі зерна, і було показано, що вони курять, забруднюються та замерзають у гірських районах. На думку деяких археологів, навіть факт збереження призвів до сільського господарства та ідеї виробництва, а не навпаки.
Під час Неоліт людина стає сидячим і починає виробляти свою їжу. Потім він починає розводити тварин, але продовжує полювати. Хоча палеолітичній людині доводилося шукати що-небудь, щоб вижити кожен день, неолітична людина вступила в епоху, коли її існування забезпечувалося розвитком методів розведення, дресируванням, використанням сил тварин, але також, звичайно, появою вирощування зернових культур. Існують також дуже давні сліди сиру (приблизно 7000 років тому), що свідчать про те, що люди в Швейцарії та по всій Європі використовували молоко для виготовлення сиру. Можливо, спроби зберегти молоко у шлунку тварин, яке б зварилось, а потім породило виробництво сиру. [2] Є також дані, що людина варила воду з травами, кістками, корінням ... Народився перший відвар !
В альпійській дузі ми переважно вирощуємо крохмаль, насіннєве зерно, мак, льон та горох. Ми ще не розводимо велику рогату худобу, а оленів, овець та кіз. У нашому регіоні жили олені, серни, козели, дикі кабани, в дикій природі, але коз, овець брали чоловіки Малої Азії, подібно до корів, яких завозили з Туреччини в Альпах і приручення яких в Європі виявилося бути досить складним.
Поява вирощування зернових культур призвело до демографічного вибуху, але також і до перших порожнин. Дійсно, ми дуже мало знаходимо на зубах чоловіків палеоліту, тоді як сліди деградації зубів очевидні протягом неоліту, ми навіть знаходимо сліди перших стоматологічних втручань [3].
Цивілізації, що розвинулися завдяки вирощуванню зернових, стали багатими та могутніми. Наприклад, Стародавній Єгипет, Римська імперія та майя - держави, які пережили значний ріст завдяки вирощуванню зернових культур та техніці їх обробки та консервації. Це культури, які згодом також зазнали краху, тоді як народи, які залишились більш вірними дієті, отриманій в результаті полювання чи розведення, не зазнали такого демографічного зростання, але існують і сьогодні, монголи, інуїти, масаї, бушмени та багато інших.
Також під час неоліту ми знаходимо перші сліди споживання цукру. В Індії та Азії цукровий очерет жували цілим. Єгиптяни, а потім греки виявили цей очерет, який вони прозвали "очеретом, що дає мед без допомоги бджіл". Цукровий очерет був імпортований і розповсюджений арабами під час їх завоювань, але в Європі його не виявлять пізніше.
В епоху бронзи культури урізноманітнюють. У Швейцарії ми починаємо вирощувати ячмінь, спельту, просо, бобові та камеліну. У залізний вік ми додаємо експлуатацію дуба, бука та соломи і починаємо вирощувати овес. Тоді ж було розроблено використання гною як добрива. Це дозволяє менші періоди переломів, ніж тоді, коли їм залишалося самостійно одужувати (близько 25 років). З винаходом стайні, щоб зігріти тварин у холодну погоду, з’являється також скошування трави для годівлі стада.
За часів Античності під владою Риму, оливкова олія, мед, оцет і трави - основні інгредієнти меню в імперії. La Patina - тісто у формі страви, наповнене рибою, овочами та змішане з яйцем - класика. Також були в моді варені страви, наприклад, “Хвилинка” - це фрікасє з риби або м’яса, змішаного з вареними фруктами. В імперії були створені перші "зони обслуговування" з ресторанами швидкого харчування. В основному вони пропонували бездріжджовий хліб або млинці, на яких можна було помістити варене м’ясо в соусі. Перші хліби з закваски можна придбати у "Пістора", прабатька пекаря, але ми часто воліємо спекти прісний хліб вдома, з квіткою пшениці для забезпечення, ячмінні висівки для найбідніших. Оливкова олія була невід’ємною частиною рецепту хліба і найбагатша, яка використовувалась для прикраси його яйцями, сиром, молоком або навіть медом.
Римляни ввозять Преальпи, культури виноградної лози, жита та конопель. Вони також намагаються обробляти персикові сади в долинах сучасної Швейцарії і поширюють вирощування фруктів у садах та перших приватних садах по всій імперії.
Методи збереження різноманітні. Зберігаємо в меді, вініфікуємо, бродимо. Слово салат походить з інших місць у цей період і насправді означає "солона страва". Отже, салат, який так любили римляни, складався не лише із зеленого листя, а був, швидше, сумішшю з ферментованих лакто, часто заправлених "Гарум", ферментованим соусом з риби.
У середні віки, їжа стає синонімом багатьох правил, які в Європі нав'язує духовенство. Приблизно 150 днів на рік м’ясо забороняється. У деякі з тих «пісних» днів молоко також було заборонено, і мигдальне молоко вже виготовляли на його заміну. У "звичайні" дні ми їли багато м'яса, незалежно від того, були ми багатими чи бідними. Їдять його в соусі, смаженому або в террині; на косі для дворян. Страви часто готують "за скоринкою" через відсутність столових приборів, що полегшувало їжу м'яса та риби. Хліб їдять щодня, його роблять з жита чи ячменю, пшениця в цей час не зростає, він виявляється збитковим.
Спеції дуже популярні, деякі рідкісні та дорогі, як шафран та імбир, інші дуже поширені, як перець. Такі цукати, як імбир, коріандр або ялівець, часто подають в кінці їжі, їм надають травні властивості. Фруктів уникали багатії, надто доступні для бідних, які збирали в лісах лісову полуницю та малину та могли збирати яблука, груші, сливи та виноград у садах. Деякі фрукти, принесені хрестоносцями в альпійському півмісяці, є більш «благородними», такі як фініки та інжир [4]. Приблизно в цей час Європа відкрила тростинний цукор, також привезений хрестоносцями. Потім його продають аптекареві, який призначив його як ліки проти грипу, застуди та застуди.
Я віддаляюся, повертаюся до наших регіонів ....
У Швейцарії саме в середні віки ми поступово перейшли від змішаного землеробства (зернових та дрібної худоби) до розподілу різних ферм відповідно до регіону. У горах ми будемо віддавати пріоритет тваринництву, тоді як на рівнинах у нас буде все менше худоби і все більше і більше площ під зерновими культурами. Долини стануть виноградарськими районами [5].
У 17 ст торгівля тканиною в Фрібурзі впала, і пошук нових фінансових ресурсів дозволив сиру потрапити до вищої ліги. Перш за все, сири Груєр експортувались, потім інші регіони Преальп почали експортувати свій гірський сир. Їх дуже добре експортують, і цей сектор стає найбільшою економічною галуззю Преальп, завдяки чому найбагатші сім'ї починають інвестувати в землю та купують багато гірських пасовищ та пасовищ, які потім "здаються в оренду" пастухам "без землі". »Хто може жити від продажу своїх молочних продуктів.
18-го століття знаменує собою переломний момент. До цього часу населення Альпійського півмісяця виробляє їжу і продає надлишок. Більшість сімей з часів неоліту майже повністю харчуються тим, що вирощують, тваринами, яких вони вирощують, і обмінюються між сусідами. Продаватиметься лише те, що «перевищує». Але до 18 століття, з появою великих міст та зростаючим попитом жителів міст на сільськогосподарські продукти, селяни почали виробляти, щоб продавати. Потім ми переходимо від натуральної економіки до економіки прибутку. Захоплення овочами породило ринкове садівництво, яке до того часу робилося лише в городках на фермах. Тоді селяни народжують перші міські ринки. Багаті буржуа, побачивши це, знову вкладають гроші в землю і пропонують собі землю на околицях міст. Потім наймають робітників для їх обробки. Єдина мета цих овочевих ферм - отримання прибутку від продажу овочів. Тарілка цього часу залишається фермером.
Протягом 19 ст консервна банка демократизується, годування людей у містах стає проблемою, оскільки поблизу менше свіжої їжі, час у дорозі довший, ніж сьогодні, і люди шукають нові техніки для транспортування та зберігання продуктів. У 1814 р. В Голландії кістковий желатин використовували як консервуючу рідину. Ці консервні банки були призначені для вищих класів. [6]
Упродовж 19 століття у Швейцарії було скасовано вимогу щодо перелогів. Ми починаємо робити сир на рівнині, хоча це було до того часу гірським мистецтвом. Ця нова практика досить критикується або навіть глузується з боку гірських людей, які не цінують простий сир. Тоді сироварню в кантоні Фрібур називали фруктовою фабрикою, сир був плодом молока.
80% населення альпійської дуги залишається селянським, плита в наших регіонах завжди складається зі свіжих продуктів, особливо молочних продуктів та хліба, виготовленого зі свіжомеленого борошна, а також з бульйону, який ми "подовжуємо" щодня. Коли приходить осінь, вбивають тварин, яких не можна годувати взимку, як правило, свиней, щоб зберегти якомога більше сіна для корів. М’ясо було переважно свиням, старим несучкам або кроликам, вирощуваним на місці. До холодильника ви не могли тримати його цілий рік. М’ясо доводилося їсти швидко, зберігати можна лише в’ялене м’ясо. Майже всю свиню слід їсти взимку, коли холод дозволяв утримувати її. Насправді слово "карнавал" означає "видалити м'ясо". Ми повинні були закінчити шматки, які не витримали б приходу весни. Влітку ми їли фрукти та овочі, які вирощували. Взимку було дуже мало.
Переломні моменти, зроблені протягом 20 століття, настільки важливі, що для решти нашої історії їжі потрібна буде нова стаття ....
В надії, що вам сподобався цей; Дякую, що прочитали мене !
[6] Поліпшення раціону лікарень та бідних, Жан-П'єр-Жозеф Арсе