Коротка історія сиру ... та його місце в їжі
Солодкий сир (Європейський сир - ваша життєва програма); CNIEL (2017)
Сир походження - З п’яти континентів на планеті найбільше сиру виробляє та споживає Європа. Їх тисячі: кожна європейська країна, зокрема Франція, протягом століть розробляла традиційні сирні страви.
у неймовірно різноманітних формах, кольорах, фактурах та смаках. Це надзвичайне різноманіття обумовлене множинністю теруарів (ґрунти, висота та схил, мікроклімат), їх специфічною рослинністю (корм для тварин), місцевим ноу-хау, "торговими точками" (місцеве самоспоживання чи віддалений продаж), культурними традиціями . Як ми побачимо, звички споживання сиру, а також місце останнього в їжі настільки ж різноманітні.
Їжа для "варварів" поступово набуває своїх благородних грамот
У древніх цивілізаціях Античності сир користувався не дуже позитивним образом. У 8 столітті до нашої ери грецький Гомер зробив молоко та сир основними продуктами харчування Циклопа Поліфема. Це дике, страшне і жорстоке істота «доїть, за його звичаєм, своїх овець і своїх козлів, що блеять […], а потім, пускаючи половину молока, що згортається, кладе його в ретельно сплетені кошики. »(« Одісея », пісня VI). Через кілька століть статус сиру починає підвищуватися, перевершуючи статус молока, яке само по собі залишається знеціненим. У Стародавній Греції та Римі молоко справді розглядалося як їжа "варварів", тоді як сир, вироблений людиною, був їжею "цивілізованих" людей. Незважаючи на це, сир залишається перш за все їжею пастухів та фермерів: він не з’являється на столах заможних громадян.
У другій частині Середньовіччя сир відігравав важливу роль у харчуванні ченців: найчастіше від дворян, останні свідчили про свою обітницю бідності та смирення, споживаючи цю популярну їжу. Вони роблять це самі в своїх абатствах і потроху покращують його якість. Сири монастирів починають завойовувати європейські міські ринки та столи середньовічних еліт (з іншого боку, останні все ще зневажають молоко).
Однак між 16 і 18 століттями сир залишався мало споживаним аристократією та міською буржуазією, за винятком кількох відомих делікатесів. Лише у другій половині 19 століття споживання сиру збільшилось у всіх верствах суспільства. Це час, коли молочне скотарство сильно розвивалося і коли створювались молокозаводи, спочатку кустарні, а потім промислові. Їхні сири починають замінювати сільськогосподарські продукти, які в першу чергу були призначені для власного споживання. Водночас транспортні та природоохоронні техніки швидко розвиваються ... Як наслідок, мешканці міст, кількість яких постійно збільшується, починають їсти більше сирів, які стали для них фізично та фінансово доступнішими. З 1920-х років гастрономи почали вихваляти достоїнства місцевих сирів: їх навіть звели до рангу емблем французької гастрономії! Починаючи з дуже низького рівня, сир набув надзвичайного престижу. Статус, який пояснює його приєднання до рангу основних компонентів французької трапези.
Сир, повноцінний компонент "гастрономічної їжі французів"
Між грушею та сиром
“Вони задумали питання між грушею та сиром. Цей загальноприйнятий вислів означає "наприкінці трапези", коли гості, насичені та розслаблені, починають говорити вільніше або навіть віддаються певним довір'ям. Однак щось заважає: чи не слід сказати швидше: між сиром та грушею ?
"Гастрономічна їжа французів", в якій сир посідає третє місце (отже, перед грушами), насправді є плодом повільної еволюції. Зокрема, місце, яке сьогодні займає сир, між основною стравою та десертом, було встановлено лише нещодавно.
Де тоді сир розміщувався в минулому? З самого початку слід зазначити, що під час середньовічних бенкетів цю їжу ніколи не їли на початку або навіть в середині трапези, а завжди в кінці її. У XIV-XV століттях аристократичне свято закінчувалося трьома службами, які називались "випуск", "подача" та "тизер". Сири були однією з “проблем”, у яких жили солодкі та солоні страви, такі як свіжа оселедець або морська свиня. !
До кінця Середньовіччя солоне - категорія, до якої належить сир - насправді зазвичай асоціювалося з солодкістю (лише на столах могутніх, лише надбагаті люди могли мати доступ до цукру, рідкісна і дуже дорогий товар.). Таким чином, солодке було присутнім від початку до кінця бенкету: воно могло приправляти м'ясо, а також рибу або навіть овочі (це використання триватиме до середини 17 століття). Подібним чином, сирі фрукти подавали на початку їжі, це вживання базувалося на дієтичних причинах; наприкінці бенкету їли лише груші, айву та мушмулу, а також варені фрукти, оскільки вони мали репутацію "закривають живіт". Чеснота, яку лікарі того часу також приписували сирам, особливо старим, добре дозрілим і міцним: з’їдені в самому кінці їжі, вони дали можливість закупорити шлунок і запобігти потраплянню їжі до того, як вони цього не зробили. повернутися вгору по стравоходу.
З епохи Відродження (16 століття) з’явилися два явища. Перш за все, різко зросло споживання цукру соціальними елітами (багато солодких препаратів, що походять з Італії, було представлено на столах дворян Королівства Франція). У той же час солодкий аромат, включаючи смак свіжих фруктів, почав поступово мігрувати під кінець їжі. Цей повільний рух дуже важливий, оскільки свідчить про виникнення у французькій культурі їжі антиномії між солодким та солоним. Поступово кінець трапези став «десертом»: ця остання послуга, запропонована після того, як «подали» основні страви та змінили скатертини, сконцентрувала всі солодкі страви страви: сирі, варені чи фрукти. конфі, випічка та інші солодкі заготовки. Виняток становила лише одна солона їжа: сир. Як і в середні віки, його продовжували подавати в кінці їжі, і одночасно з фруктами чи іншими солодкими продуктами.
Сир не став повноцінною частиною страви до 20 століття
Це неіндивідуалізоване положення сиру тривало до початку 1900-х рр. У XIX столітті десерт все ще включав фрукти, компоти, різноманітні тістечка, бріоші, печиво, морозиво та… сири. Лише на початку наступного століття чітке розділення солоного та солодкого остаточно утвердилось. Солодкий, і тільки він, тепер закінчив їжу, тоді як сир, солона страва, отримав повну і повну самостійність перед подачею солодощів.
Змінні моделі споживання залежно від країни і постійно змінюються
Характерне для вишуканих страв французів споживання сиру у вигляді блюда, пропонованого на обід та вечерю безпосередньо перед десертом, не має аналогів у світі. У Німеччині, Бельгії та Нідерландах сир в основному вживають на сніданок, а також під час вечері у вигляді тостів. Подібним чином датчани - другі споживачі сиру в Європі після французів - їдять його особливо вранці, а іноді і в обід (данаблу, або датський блакитний, можна навіть насолодитись десертом у супроводі фруктів). В Італії більша частина споживаного сиру використовується в кулінарних заготовках. Нарешті, в англосаксонських країнах (Великобританія, Ірландія) його споживають переважно у формі бутербродів та закусок у різний час доби.
У Франції за останні десятиліття традиційні сирні дошки ставали дедалі рідше для звичайних повсякденних страв. Глибока і швидка еволюція способу життя та ритму життя (які стали міськими ритмами) насправді призвела до спрощення повсякденної їжі: сир та закваска були двома послідовностями.
Подібно до своїх європейських сусідів, французи, з іншого боку, прийняли інші способи споживання сиру: в салатах, як кулінарний інгредієнт (тартіфлет з реблошоном, страви, присмачені Емменталем, різотто з горгонзолою тощо), як аперитив або як закусочний продукт. Ця нова поведінка також є результатом соціально-економічних змін, які торкнулися всіх європейських країн після закінчення Другої світової війни: зменшення частки страв, прийнятих вдома, та зростання обсягів харчування поза домом, бум закусок з (іноді) стурбованістю здоровими закусками, скороченням часу, витраченого на приготування їжі, і нещодавно відновленим інтересом до домашньої кухні (особливо у вихідні та святкові дні), зростає зростаюча індивідуалізація страв та страв ...
Сир на десерт ... повернемося до основ ?