Сіль у господарстві

На додаток до звичайної кухонної солі, на кухні часто використовують укріплені солі та спеціальні солі або солі для гурманів.

коротше

Звичайна кухонна сіль або дорога сіль для гурманів по суті складається з хлориду натрію.
(Економічне) використання йодованої кухонної солі рекомендується в приватних домогосподарствах.
Те саме стосується солей для гурманів: використовуйте економно.

Правове регулювання

Переважна більшість (близько 70 відсотків) світового виробництва солі складається з кам'яних солей, решта - морська сіль. У німецькій Книзі продовольства немає рекомендацій щодо солі, застосовується Стандарт Codex Alimentarius від 2012 р. Він описує кухонну сіль як кристалічний продукт, який по суті складається з хлориду натрію (NaCl). Видобувається з моря, з підземних родовищ солей або природних розсолів.

Вміст NaCl не повинен бути менше 97 відсотків. Існує максимальна кількість таких шкідливих речовин, як миш’як, мідь, свинець, кадмій, ртуть та олово.

Струмкові засоби

Сіль природним чином змішується з невеликою кількістю інших солей, включаючи солі кальцію, калію, магнію та марганцю. Хлорид магнію притягує воду і змушує кухонну сіль злипатися. З цієї причини в кухонну сіль додають водозв’язуючі речовини (наприклад, колоїдний діоксид кремнію, карбонат кальцію (Е 170) або карбонат магнію (Е 504), щоб вона залишалася сипучою.

Максимально дозволені кількості відповідних добавок передбачені законодавством. Вони повинні бути позначені на упаковці як допоміжні засоби для потоку або розпушувачі. Допоміжними засобами потоку, дозволеними в ЄС, є карбонат кальцію (E 170), карбонат магнію (E504) - обидва також в органічних продуктах -, ферроціанід натрію (E 535), ферроціанід калію (E 536) і ферроціанід кальцію (E 538), діоксид кремнію/діоксид кремнію (E 551) і з Вересень 2015 р. Тартрат заліза (E 534). Існують певні побоювання щодо діоксиду кремнію, коли частинки мають нанорозмір. Однак на ринку також є товари без будь-яких допоміжних засобів.

Збагачення кухонної солі

У Німеччині солі для їжі пропонують з різними зміцненнями: з йодом, з йодом і фтором, а також з йодом, фтором і фолієвою кислотою.

Йод у солі:

Ось чому сіль, збагачена фолієвою кислотою, йодом та фтором, також пропонується з 2003 року. Він містить 10 міліграмів фолієвої кислоти на 100 грамів солі, так що при денній кількості двох грамів 200 мікрограмів фолієвої кислоти (= 133 відсотків від рекомендованої кількості) буде засвоєно. На відміну від природних фолієвої кислоти, використана (синтетична) фолієва кислота стійка до дії світла та тепла, але все ще розчиняється у воді. Фолієва кислота надає солі жовтуватий колір.

Спеціальні солі

Існує велика кількість спеціальних солей у найрізноманітніших розмірах зерна. З різних досліджень ми знаємо, що страви мають солоний смак, якщо сіль не так добре розподілена, а розмір зерен трохи грубіший. Це говорить на користь використання менше солі під час приготування їжі та додавання більше солі, якщо це необхідно. Недолік майже всіх спеціальних солей: Вони не містять йоду.

Солі для гурманів рекламуються з особливим походженням або процесами видобутку та виробництва, з їх часом незвичним кольором або насправді різним смаком. Заяви (не дозволяються) про вплив на здоров’я також не рідкість.

Особливою спільною рисою солі для гурманів є, як правило, досить висока ціна. Наприклад, в роздрібній торгівлі через Інтернет потрібно приблизно від 4 до 10 євро за 100 г. Широке споживання виключається саме по собі, тим більше, що надмірне споживання солі може сприяти розвитку високого кров'яного тиску.

Замінники солі

У Німеччині вживання продуктів, що замінюють сіль (дієтична сіль), насправді не зачепило. У спільних рекомендаціях Німецької ліги гіпертонії e. В., Німецьке товариство з гіпертонії та профілактики та Німецьке товариство кардіологів з 2013 р., Рекомендується зміна загального способу життя при високому артеріальному тиску.

Замінники солі застосовуються при дієті з низьким вмістом натрію. Натрій більшою чи меншою мірою замінюється калієм, магнієм або кальцієм. Більшість замінних солей засновані на хлориді калію. Вони також є йодованими. Хлорид калію має гіркий металевий смак, до якого потрібно звикати. Попередження: всі ці продукти можуть не підходити людям із захворюваннями нирок та калію, тому перед використанням проконсультуйтеся з лікарем.

Це спеціальний замінник солі Каструля сіль: Ця сіль була розроблена фінськими вченими майже 40 років тому і з тих пір використовується у Фінляндії в більших масштабах (включаючи харчову промисловість та гастрономію). Каструля сіль складається з хлориду натрію (56 відсотків), хлориду калію (28 відсотків), сульфату магнію (дванадцять відсотків) та гідрохлориду лізину (два відсотки), а також одного відсотка допоміжного засобу. Білковий будівельний блок лізину гідрохлорид використовується для маскування присмаку хлористого калію. Він доступний тут в аптеках та в Інтернеті.

Виробництво солі

морська сіль: Для цього морська вода - яка містить 3,5 відсотка солі - висушується у великих штучно створених басейнах, так званих соляних садах, використовуючи сонце, вітер і тепло. Крім хлориду натрію, морська сіль містить інші мінерали морської води, які змінюють її смак і роблять її популярною серед кулінарів. Точний склад залежить від відповідної морської води. Забруднення моря та птахи, що літають над солончаками, також впливають на якість солі. У морських солях завжди є сліди мікропластику.
Кам'яна сіль: Ця сіль видобувається, подрібнюється, просівається та переробляється в підземних тунелях на соляних шахтах. Родовища кам'яної солі утворилися внаслідок випаровування попередніх морів - первісних морів, таких як "Нижнє Зальцфанне".
Вакуумна сіль: Для цього мінеральну воду, багату кухонною сіллю, що називається розсолом, кип’ятять, вода випаровується, а сіль залишається. Розсіл надходить із природних підземних родовищ солоної води або створюється штучно шляхом введення прісної води в солоні куполи. Потім утворюється солона вода відкачується і випаровується.

Виробництво солі та торгівля СЗЗ: У попередні часи виробництво та торгівля сіллю в основному відбувалося між Рурською областю, Зауерландом та Тевтобургським лісом. Регіональний проект "Вестфальські соляні світи" пропонує більше інформації. Наприклад, є велика соляна шахта в Рейнберзі-Борті на кордоні з Везелем. "Вестфальський соляний шлях" - це 77-километровий велосипедний маршрут вздовж випускних веж, розсольних джерел та солончаків.

Набряк:

Постачання йоду в Німеччині знову падає - поради щодо хорошого споживання йоду. Оновлені питання та відповіді щодо забезпечення йодом та запобігання йододефіциту BfR від 20 лютого 2020 року

Біссінджер К. та співавт. (2019): Репрезентативне дослідження ринку використання йодованої солі в кустарних та промислово виготовлених продуктах харчування. Підсумковий звіт про дослідницький проект із забезпечення наукової підтримки прийняття рішень Федеральним міністерством продовольства та сільського господарства

Зниження артеріального тиску через менше солі в їжі Висновок № 007/2012 BfR, MRI та RKI від 19 жовтня 2011 р.

Дієтц A/Компетентний центр з харчування (KErn) (2018): Пансальц - здоровіша альтернатива кухонній солі?