Коров’ячий сир; Все про сири з коров’ячого молока

Все про сири з коров’ячого молока

Коров’ячий сир: визначення, історія, виробництво

Оскільки корова - це тварина, яка забезпечує найбільшу кількість молока у Франції, не дивно, що сировари та ремісничі сироварі пропонують нескінченну кількість сирів, виготовлених з коров’ячого молока, у своїх кіосках або на своїх кіосках. Камамбер де Нормандський, Кулом'є, Емменталь, Грюйер або Морб'є, ці різні сири виготовляються з коров'ячого молока.

Сир, цілий світ, ціла історія !

Сир - це молочний продукт, який не потребує введення. Їжа, одержувана з коров'ячого, овечого, козячого або буйволиного молока, існує всіляка. Тільки у Франції існує понад 350 сирів.

Що стосується сиру з коров’ячого молока, то смак і текстура залежать від кількох критеріїв, починаючи від виду корови, її раціону та техніки розведення. Не забуваючи про термічну обробку, процес виробництва та час дозрівання сирів.

Таким чином, ми розрізняємо:

  • сири з промитою шкіркою такі як епоїси і серце Арраса;
  • сири з квітковою шкіркою характеризується рівнем вологості понад 50%: brie de Meaux, brie de Melun, camembert ...
  • сири з натуральної шкірки як Сен-Фелісьєн і Сен-Марселін;
  • варені пресовані сири як Абонданс, Бофорт або Конте;
  • сирі пресовані сири як Реблошон і Томе де Бож;
  • свіжі сири такі як білий корм і фейсели;
  • блакитний сир як Блю д'Овернь та Фурм д'Амбер.

Крім того, перед покупкою та вживанням сиру необхідно розрізнити фермерський сир (виготовлений із сирого молока селекціонером на фермі), кустарний сир (оброблений у майстерні дозрівання ремісником, який постачає молоко у фермерів) та промисловий сир.

Витоки сиру

Чи знали ви, що людина винайшла сир задовго до хліба та вина? Так, на Заході сир був частиною нашого раціону ще з епохи неоліту. За часів античності чоловік (можливо, жителі Близького Сходу або турецькі кочівники) виготовив близько двадцяти свіжих сирів (шумерські документи датуються 3000 роком до н. Е.), А в Стародавній Греції сироваріння вже наближається до сучасних технологій. Крім того, Європа дуже швидко стає континентом сиру завдяки своєму холодному клімату, який сприяє збереженню цього молочного продукту.

Повертаючись до історії сиру, ми можемо сказати, що виготовлення цієї їжі вже не зберігало ніяких таємниць для людей за часів римлян. Колумелла (римський агроном І століття) у своєму трактаті з економіки сільського господарства дуже детально описує процес виготовлення сиру від коагуляції до дозрівання, включаючи соління та пресування. Насправді сир є частиною раціону римського легіонера, який повинен споживати його щодня із розрахунку 30 грамів на день. І вживання цього молочного продукту також рекомендується для лікування дизентерії.

Якщо в перших історичних переказах радше згадується козячий сир, то можна сказати одне: сир, виготовлений з коров’ячого молока, існував вже в епоху Галло-Римської імперії. Справді, легенда говорить, що римляни передали рецепт Кантал англійцям і що останні адаптували його, тим самим народивши чеддер.

молока

Виготовлення коров’ячого сиру

Як і інші сири, виробництво сиру з коров'ячого молока проходить сім-вісім етапів, а саме: сир, зціджування, засолювання, формування, пресування, дозрівання і, можливо, колування та промивання.

Згортання або коагуляція

Ця операція полягає у відділенні сироватки, званої сироваткою, від желатинової пасти, яка буде використана як основа для сиру. Для того, сироварка зазвичай використовує телячий сир або інжировий сік.

Дренаж

Мета тут - зменшити вологість сиру. Для цього сировар працює двома шляхами: або використовує прес, або залишає сир в тканині, а зціджування відбувається природним чином завдяки тиску, який чинить вага сиру.

Соління

Ця операція передбачає занурення сиру в розсіл, але це також можна зробити вручну для невеликих сирів. Соління відбувається на різних етапах виготовлення сиру і є вирішальним кроком: сіль не просто покращує смак коров’ячого сиру. Він також діє як консервант і впливає на текстуру та зовнішній вигляд сиру.

Зшивання

Виробник сиру практикує цю операцію, щоб зробити креслення. Він проколює сир, щоб прищепити грибок, який спричинить цвіль.

Лиття

Як ви вже здогадалися, саме на цьому етапі ми визначаємо форму і вагу сиру, поміщаючи його в маленьку або велику форму.

Натискання

Деякі коров'ячі сири - особливо великі сири, такі як Бофор і Конте - потрібно зливати сильніше. Потім сироварня поміщає сир під прес, щоб видалити зайву воду.

Переробка

Може тривати кілька тижнів, місяців або навіть кілька років, дозрівання є найважливішим етапом у виробництві сиру. Саме на цьому етапі останній досягає своєї оптимальної зрілості. Створюється скоринка, розвиваються ароматизатори, а сир набуває остаточної текстури.

Прання

Після дозрівання деякі коров'ячі сири залишають як є, інші регулярно промивають підсоленою водою, сумішшю трав та спецій та, можливо, спиртом того ж регіону. Мова йде про сири з промитою шкіркою (наприклад, ліварот, мароль або мюнстер).

AOP та AOC у двох словах

Щоб скористатися захищеним позначенням походження, сир з коров'ячого молока (наприклад, сир з овечого та козячого молока) повинен повністю вироблятися в географічній зоні, обмеженій найменуванням, тобто всі етапи виробництва та переробки повинні проводитися на місці, з молока виробництво до дозрівання сиру.

Не плутайте PDO з AOC. Контрольоване позначення походження - це офіційне маркування, яке застосовується лише до території Франції. Він визначає коров’ячий сир та засвідчує його справжність. Іншими словами, це гарантує його якість та характеристики, а також терруар та визнане ноу-хау виробника.

Зосередьтеся на французьких та європейських ЗНЗ молочних продуктів

Що стосується сирів з коров’ячого молока, то можна сказати, що ми дуже розпещені. З переліком близько тридцяти молочних ЗНЗ Франція є другою європейською країною (після Італії), яка зафіксувала найбільшу кількість сирів із ЗНО. Ми можемо цитувати Abondance, Bleu de Gex Haut-Jura, Brie de Melun, Cantal, Fourme de Montbrison, Mont-d'Or, Neufchâtel або Salers.

Що стосується молочних продуктів харчування в інших європейських країнах, знайте, що вони не залишаються осторонь. Іспанія має 25 сирів із ЗНЗ (включаючи знаменитий Queso Manchego), Греція славиться своєю фетою, Великобританія - Blue Stilton та West Country Farmhouse Cheddar для любителів сиру, а Бельгія - сир Hervé.