Ковбаса, кальмари та шпинат - ружаль - кухня з морепродуктів

Ковбаса, кальмари та шпинат

Це другий ругайль від Cuisine de la Mer, майже через дев’ять років після першого опублікованого мною рецепту, який був ковбасою та креветками, що цілком відхилилося від класичної версії острова Реюньйон, що відповідає дійсності кодифікованого будинку: ще раз прикол ми говоримо про сімейний і традиційний рецепт, який зазнає численних впливів. Насправді існує кілька версій Ругайла, іноді досить далекі одна від одної.

Рідко я роблю рецепт, схожий на попередній, я накопичую версії, рухаюся вперед чи назад, поки не знайду мартингала, який відповідає небі, принаймні до наступної доброї чи поганої ідеї. Мені пощастило не керувати рестораном, де коли клієнт повернеться, він розраховує знайти саме ту страву, яка йому сподобалась, і яку він хоче спробувати ще раз. Саме таким, яким би не був шеф-кухар на кухні Лассер, він буде засуджений готувати "Голуба Андре Мальро", навряд чи наважившись перенести оригінальний рецепт (хоча, маючи смак іконоборства деяких, ми можемо боятися всього)

Мені ще більше пощастило не бути кондитером - професією, де все вимірюється зверху, щоб отримати бажаний вивірений результат, лише старші знають, як трохи звільнитися від стандартів, щоб стати креативними, їх і Звичайно, домогосподарки не стримуються, для чого це не дуже серйозно, якщо це не дуже "презентабельно", якщо це добре і що воно радує стіл.

Мені так само приємно їсти з одними, як і з іншими, хороший франкет вартий зірок або гарний горіх.

Якщо соус з моєї ругаї є наближеним до версії дев'ятирічної давності, з іншого боку, я перестав вживати ковбаси Mullein, з одного боку, тому що мені все більше болю, щоб знайти хороші, незалежно від того, для чого я маючи намір їх, а потім, оскільки куріння з водоростями все більше і більше штовхає робити «моду», надає їм гіркоти, якої вони не мали раніше. Я замінив креветки кальмарами, вони набагато кращі за текстурою та смаком, а нещодавно додав листя шпинату.

"Священний рецепт чи ні, я голодний"

Тож не думайте, що я розумний, ругайл (походить від острова Реюньйон креольський від тамільського слова "rugaruga"), якщо версія копченої ковбаси є найвідомішою та найбільш відтворюваною у всьому світі, готується різними способами, наприклад, з букане (копчений свинячий живіт), тріска або соноук, який є місцевим різновидом сушеної риби. Також знайте, що помідор не є обов’язковим, ми зазвичай практикуємо на острові Реюньйон ругай з тріски "chouchou" (з христофіном або шайоттою), або інший із зеленим манго, у якого помідор (зазвичай) відсутній.

Кальмар теж не є єресью, навіть якщо в цих широтах готують швидше восьминога (зоуріт) у досить подібних рецептах, таких як тушкована рагу з Реюньйону або навіть винодею з Маврикія, в якій зазвичай є жодного помідора, але за рецептом якого також вказана назва тамільського походження (ймовірно, "vèndhayam", що означає пажитник, але це не зовсім так).

Що стосується шпинату, то також загальноприйнятим є те, що вони супроводжують ругаль або карі, як і кілька м’ясистих листових овочів, призначених для приготування, та об’єднані в загальний термін „brèdes”, який раз випливає з португальського слова „bredo”. ", позначивши сорт амаранту з їстівним листям, раніше культивований. Помітно зауважте, що "bredo" також дало "blette".

Зазвичай, коли їх подають до тушонки або страви в соусі, блюда тушкують збоку, як правило, з часником та спеціями, але я запевняю вас, що безпосередньо включені в соус, це працює дуже добре.!

Нарешті, щоб добити вас і повністю закінчити дерегуляцію ругайла, знайте, що це слово також позначає сирий препарат, приготований з помідором, нарізаним дрібними кубиками, до якого ми додаємо цибулю-цибулю-шалот, чилі, імбир та олію. Як дівочий соус, якщо хочете. Звичайно, є варіації, із зеленим манго тощо. Ця приправа супроводжує майже все, м’ясо на грилі (м’ясо та риба), а також смажену їжу (акра, самоса). І часто подається з карі.

Вище це стара карта Ост-Індії (не шукайте Вест-Індії, вони перебувають на боці Карибського басейну та американського континенту), ми дуже добре бачимо острів Реюньйон, який раніше називався "Бурбон", поруч зі своєю дівчиною Морісом. Можна уявити проходи, обміни та впливи, що знаходяться у цьому місці на шляху прянощів, та інші види бізнесу. Ось так я люблю готувати, а їжа в цілому: вона ніколи не фіксується, вона складається із зустрічей та можливостей, наслідування та привласнення. Вона креольська, Метіс, універсальна і повільна.

Перш ніж переходити до рецепту, невелика новина: я буду присутній у понеділок, 29 лютого, з 11:00 до 14:00 на стенді продовольчих банків на Паризькому сільськогосподарському шоу. Мене попросили, як і деяких інших волонтерів-блогерів, створити рецепти з консервів, які ця асоціація розподіляє найбільш знедоленим. Тож я вибрав консервований тунець, всі інші інгредієнти мені були невідомі, бо волонтери збирали їх з усього шоу. Коротше кажучи, це може бути досить смішно, у будь-якому випадку спокійно: не соромтеся прийти і підбадьорити мене, і особливо підтримайте Les Banques Alimentaires.

Ковбаса, кальмари та шпинат

Інгредієнти

- 1,5 кг копченої ковбаси з водоростей
- 1,5 кг кальмарів
- 750 г свіжого шпинату
- 4 великі цибулини Роскофф
- невеликий стебло селери
- 3 зубчики часнику
- 800 г м’якоті томатів, свіжих або консервованих залежно від сезону
- чебрець
- калоупіле або лаврове листя
- пюре з чилі
- сільськогосподарський білий ром
- родзинка або сутність комбави
- каррі на ваш вибір
- дві рівні столові ложки куркуми
- чорний перець

Ковбаса з морськими водоростями, яка мені сподобалася, - це Олів’є Гелібер, мій приятель м’ясника, що базується в Бур-Блані на півночі Фіністера, а тепер також вранці на березі Сен-Мартен у Бресті. Олів'є включає морські водорості у своє ковбасне м'ясо, а потім рельєфне, копчене в буці перед тим, як готувати. Ви можете використовувати іншу копчену ковбасу, в тому числі копчену, знайдену у Вест-Індії чи на острові Реюньйон, але, можливо, ви захочете її побланшувати, якщо димний смак занадто сильний.

Масала означає суміш спецій. Зазвичай я використовую Garam Masala, розроблений Beendhi для Roellinger, це чудово, але з моєї поїздки до В'єтнаму я зміг повернути каррі Халонг, розроблений іншим другом, Дідьє Корлу, сподіваюся, його спеції незабаром знову з'являться у Франції . Це той, який я використовував для цієї ругаї, він чудовий з морськими смаками. Якщо у вас є улюблена суміш, включаючи одну з цих масажних процедур в Індійському океані, ви, звичайно, можете її використовувати.

Цибуля Роскофф має м’який смак, і він забезпечує необхідний цукор для протидії кислотності помідора. Якщо у вас його немає, і ви використовуєте жовту цибулю, найпоширенішу, додайте в препарат кісточку цукру.

Рецепт

- Очистіть і наріжте цибулю не надто дрібно. Наперсток і наріжте стебло селери на невеликі шматочки. Очистіть, знегриміть, якщо потрібно, і подрібніть зубчики часнику. Помийте шпинат, не обтрушуйте його занадто сильно. Подрібніть помідори і наріжте їх невеликими кубиками, або відкрийте банки з м’якоттю томатів, якщо не сезон томатів.

- Одягніть кальмари і наріжте їх не надто тонкими скибочками. Покладіть їх на сковороду з невеликою кількістю оливкової олії, почніть холодним і варіть, поки смужки не почнуть згортатися, після чого вони втратили всю зайву воду, це найкращий етап приготування, щоб зберегти їх м’якістю навіть для подальшого повторного використання. Наріжте ковбасу на трохи товсті скибочки.

- У запіканку покладіть цибулю, селеру та часник до коричневого кольору, роблячи дуже мало кольору. Потім додайте помідори, чебрець і калоупіле (або лавровий лист). Залиште тушкуватися близько двадцяти хвилин і додайте спеції (куркума у великих дозах, каррі для смаку, пюре з чилі на ваш смак), тире білого рому та цедру трохи кафірного лайма (дві краплі ефірної комбави дають той самий результат, я зупинив свій вибір на цьому розчині завжди під рукою) Готуйте, поки соус не загусне під впливом куркуми.

- Потім додайте ціле листя шпинату і дайте їм потрапити в соус (з кришкою це піде швидше). Потім додайте ковбасні кільця і варіть ще п’ять хвилин на середньому вогні. Вимкніть вогонь, поперчіть, а потім покладіть кальмари. Блюдо буде розігріте під час подачі, дозволяючи кальмарам залишатися ніжними.

Не знаю, чи доведеться мені зустрічатися з вами ще через кілька років для ще вдосконаленої версії: з одного боку, мій дідусь завжди пояснював мені, що "найкраще - це ворог добра", але з іншого боку, добре прогресувати задля найбільшого щастя оточуючих. Ми побачимо. все ж я буду гарно проводити час за цим рецептом, усі це цінують.

Приєднуйтесь до CdM на Facebook (натисніть і подобається)