Ковбаса - традиційний виробник насолоди чи хвороби FIT FOR FUN

Ковбаса - більш традиційне задоволення чи більше шкідливого для здоров’я збудника? Вся інформація тут, плюс факти про виробництво, типи та вміст жиру ...

Будь то холодна нарізка на бутерброді, ситна закуска під час походу або картопля фрі - ми любимо наші ковбаски у всьому їх різноманітті!

Німці щороку їдять в середньому майже 30 кілограмів м’ясних продуктів на душу населення - це близько 80 грамів на день.

На думку ВООЗ (Всесвітньої організації охорони здоров’я) це занадто! За її словами, лише 50 грамів ковбаси на день можуть збільшити ризик раку товстої кишки на 18%. Але що насправді є в нашій ковбасі? І: чи справді нам доводиться боятися за своє здоров’я, якщо ми його їмо?

Ковбаса: визначення та походження слова

Ковбаса є однією з наших найпопулярніших страв протягом тисячоліть. Люди дуже рано намагалися зберегти м’ясо, цінну їжу. Окрім білка, він також містить мінерали натрію, калію, магнію, кальцію, фосфору, заліза та цинку. Він також містить вітаміни групи В та вітаміни А та Е.

За словами Дудена, походження слова "ковбаса" до кінця не з'ясовано. Однак можна припустити, що слово походить з індоєвропейської мови. "Wers" означає щось на зразок заплутати або змішати - "ковбаса" означає суміш.

У керівних принципах німецької Книги продовольства для м'яса та м'ясних продуктів ковбаса визначається таким чином: "Ковбасні вироби (ковбасні вироби та ковбасні вироби) - це певні суміші, які можна нарізати або намазати фаршем, жировою клітковиною і, залежно від сорту, готують із використанням ароматичних та/або технологічно заснованих інгредієнтів також субпродукти, а також інші частини туші у разі спеціальних продуктів ". Коротше кажучи: Ковбаса - це їжа, виготовлена з меленого м’яса, субпродуктів та крові. Перед продажем ковбасну масу зазвичай заливають у кишечник або шлунок, зав’язують і, залежно від сорту, варять, варять або сушать. Але також можливий продаж «без оболонки» у консервних формах або склянках.

Ковбаса: відмінності та види

Ковбасна країна Німеччина сьогодні має близько 1500 різних видів ковбас, включаючи численні регіональні фірмові страви. Ковбасні вироби поділяються на три широкі категорії: сирі ковбаси, ошпарені ковбаси та варені ковбаси. Вони відрізняються ковбасною масою та виробництвом.

Сира ковбаса: Під час виробництва сиру яловичину, баранину або свинину змішують з беконом, спеціями та сіллю, а потім заливають у кишечник або консерви. Ковбаса зберігається завдяки тривалому процесу сушіння та копчення. Існують стійкі до нарізки сирі ковбаси, такі як Landjäger та Salami, але до них входять також мазні сорти, такі як чай або Mettwurst. Всього існує понад 500 різновидів.
Варена ковбаса: Варені ковбаси є найпоширенішими з приблизно 800 видів. М’ясну масу з яловичини, телятини або свинини дрібно нарізають, наповнюють кишечником, а потім ошпарюють. Процес ошпарювання робить сосиски міцними. Типовими представниками цієї категорії є м'ясна ковбаса, братвурст та бокверст, мортадела та біла ковбаса.
Ковбаса варена: Приготовлені ковбаси роблять із попередньо відвареного м’яса, а потім розігрівають - залежно від виду також можуть бути додані субпродукти, кров або шкірка. Існує близько 350 різновидів, включаючи шинку, печінку та кров’яну ковбасу.

При виготовленні ковбас часто Лікувальна сіль використовується, яка складається з нітрату або нітриту. Це має надати ковбасам характерний смак та апетитний червоний колір. Видаляючи воду та зменшуючи активність води, термін зберігання також збільшується. Проблема: в нашому організмі нітрат перетворюється на нітрит, який разом з білками утворює так звані нітрозаміни - і вони можуть бути канцерогенними. Нітрозаміни також можуть виникати при смаженні в'ялених ковбас, таких як варена шинка або свинина. Ось чому застосовується таке: Не готуйте на грилі та не смажте в’ялені м’ясні вироби, а завжди використовуйте ковбаси. Крім того, слід подбати про те, щоб не випікати ці види ковбас з білковими продуктами, такими як сир, як це відбувається з гавайською піцою.

Вміст жиру в ковбасі

Ковбаса сумно відома як жирник, але це стосується не всіх видів. Індичане желе та солонина містять дуже мало жиру: вони не мають навіть 5% жиру. У вареній шинці також лише 5 грамів жиру на 100 грамів, а шинка також багата білком! Варені та варені ковбаси із вставкою вже мають від 15% до 25% жиру - сюди входять пивна шинка, чорний пудинг та печінковий паштет. М'ясна ковбаса, ліонер, салямі, мортадела та жовта ковбаса містять від 20% до 35% жиру - як і віденські ковбаси, ковбаси Бак, мисливські ковбаси або пивні ковбаси. Мет, печінка та інші види мазаної ковбаси ще більш жирні: чайна ковбаса містить 40 грамів жиру на 100 грам.

Асортимент ковбасних виробів зі зниженою жирністю зараз також великий. Але будьте обережні, не всі, мабуть, легкі альтернативи дійсно мають низький вміст жиру. Наприклад, салямі від "Ти можеш" все ще має майже 20% жиру. Тоді краще вживати інші види ковбаси з низьким вмістом жиру, наприклад шинку (3 грами жиру) або грудку індички (2 грами жиру).

Зверніть увагу на інформацію про упаковку або запитайте у м’ясного прилавку! Якщо потім замінити товстий шар вершкового масла або маргарину на пісний вершковий сир, гірчицю або нічого, ви можете заощадити від 50 до 75 додаткових калорій на бутерброд. Однак, якщо ви взагалі не хочете обійтися без печінкової ковбаси чи салямі, то варіанти з нежирним жиром із супермаркету мають сенс. Однак вони трохи дорожчі за традиційні сорти. Порада відділу їжі FIT FOR FUN: Пивна шинка від Linessa (Lidl). Хороший смак, хороша консистенція та неперевершене співвідношення ціни та якості! Інші продукти від Linessa та ковбаси з Du Darfst також переконливі щодо смаку. Ковбаса Weight Watchers дуже дорога і не вражає смаком.

Традиційне виробництво ковбаси

Звичайно, для виготовлення ковбаси потрібно м’ясо - яке саме використовується, повністю залежить від випуску та виду ковбаси. В принципі, можна використовувати будь-який вид м’яса. Але свинину зазвичай використовують у Німеччині.

Готуватися. Спочатку м’ясо потрібно підготувати до подрібнення в м’ясорубці. Це означає, наприклад, що половинки тварин обезкостять і розріжуть.
Дроблення. У м’ясорубці м’ясо пресують через перфорований диск - використовуються перфоровані диски різних розмірів залежно від рецептури.
Різак. Потім його додатково подрібнюють у фрезі. Різець - це верстат, який складається з обертової чаші, в якій обертається багато ножів. У результаті виходить м’ясо ковбаси - дрібна, рівна м’ясна маса, яку приправляють у різці за рецептом.
Розлив по пляшках. Тепер ковбасна маса наповнюється кишечником. Це робиться за допомогою спеціальних розливних машин.
Заквасити. Наповнені варені та ошпарені ковбаси готують у великому чайнику при температурі близько 80 ° за Цельсієм.
Куріння. У коптильні ковбаса не тільки має димний аромат - процес копчення також має збережувальний та забарвлюючий ефект. Для обкурювання використовують необроблену деревину, і, залежно від виду ковбаси, можна досягати температури до 90 ° C.

Ковбаса насправді така небезпечна

За 5 хвилин добре пережовується та пережовується, але заряджає рахунок калорій 680 калоріями на порцію протягом декількох годин.

Кількість веганів та вегетаріанців у цій країні збільшується з кожним днем: все більше людей відмовляються від м'яса та ковбаси. Хоча вони самі виступають за свій раціон, їм часто посміхаються як «з’їдачів зерна» або «овочевих гризунів». Але зараз нещодавній звіт ВООЗ, схоже, доводить їх правоту: це класифікує червоне м'ясо та ковбасу як "канцерогенні" або "ймовірно канцерогенні"!

Нещодавно робоча група Міжнародного агентства з досліджень раку (IARC) оцінила понад 800 досліджень. Ваш результат:

Ризик раку товстої кишки тісно пов'язаний із споживанням ковбаси та шинки.
Щоденна порція 50 грамзбільшити ризик захворювання на 18 відсотків і кожні додаткові 50 грамів на додаткові 18 відсотків.
Експерти Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) також вказують на достатньо доказів щодо раку товстої кишки та раку шлунка.
Як і всі продукти, які були вилікувані, копчені, ферментовані або збережені іншим способом, ковбаса підпадає під категорію переробленого м'яса. Під час обробки - до речі також під час смаження або варіння - можуть виникати різні речовини, які або викликають рак, або принаймні є підозра, для цього. Наприклад, так звані поліциклічні ароматичні вуглеводні (PAH) або гетероциклічні ароматичні аміни (HAA).

Тому ковбаса класифікується в групі канцерогенних речовин - разом із тютюновим димом, азбестом, УФ-випромінюванням або алкогольними напоями, серед інших.

Однак страх перед скибочкою салямі на хліб для сніданку перебільшений, за словами Курта Шрайфа, керівника програми Monographs IARC: Для людей ризик захворіти на рак просто через споживання м'яса або ковбаси є низьким. Ризик зростає із збільшенням споживаної кількості.

Вчені також бачать зв’язок між людьми, які їдять багато перероблених м’ясних продуктів, таких як ковбаси та шинка, та підвищеним ризиком смерті від серцево-судинних захворювань чи раку. Причина цього зв’язку підозрюється у виробництві перероблених м’ясних продуктів: шкідливі для здоров’я речовини, такі як нітрозаміни, утворюються при засолюванні, затвердінні або курінні. Крім того, перероблені м’ясні продукти також багаті на насичені жири, в свою чергу, з підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань можуть бути пов’язані.

Оцінки показали, що люди, які їдять багато видів ковбас та каррі, також ведуть до нездорового способу життя. Вони не дуже займаються спортом, майже не їдять фруктів та овочів, вживають більше алкоголю та частіше курять. Однак ці фактори не відповідали за підвищений ризик смерті, оскільки дослідники обчислювали ці речі зі своєї статистики.
Однак дослідники також підкреслили, що м’ясо також може сприяти постачанню важливих поживних речовин. Наприклад, він постачає організм вітамінами групи В та мінералами, такими як залізо. Але гори ковбаси аж ніяк не необхідні для задоволення цієї вимоги.

А як щодо попереджень про червоне м’ясо?

Червоне м'ясо, що включає, зокрема, яловичину, свинину, коня, баранину та козу, ВООЗ оцінює як "ймовірно канцерогенне" і, отже, виглядає менш небезпечним, ніж ковбаса. Докази цього не ясні: Деякі масштабні дослідження свідчать про зв’язок між раком товстої кишки та споживанням червоного м’яса, тоді як інші - ні. У будь-якому випадку, ризик розвитку раку товстої кишки у червоного м’яса значно нижчий, ніж у ковбаси: 100 г червоного м’яса на день мають такий же ефект, як лише 50 г м’яса, а саме 18% підвищений ризик розвитку раку товстої кишки. Якщо це насправді канцерогенно! Окрім червоного м'яса, до категорії "ймовірно канцерогенних" належать гербіцид гліфосат, дим від відкритих вогнищ або анаболічні стероїди, що використовуються для допінгу.

Ковбаса та м'ясо - Їсти чи не їсти?

Після перетравлення першого шоку про те, що "ковбаса робить рак", закономірно виникає питання: що зараз? Ніколи більше братвурст, м'ясні нарізки, фермерський сніданок з беконом? Відповідь для кожного, хто завжди хоче зробити все на 120 відсотків правильно, так: так, забороняється ковбаса з негайною дією, а також червоне м’ясо слід уникати, дотримуючись рекомендацій ВООЗ, щоб бути на безпеці. Але вам не потрібно бачити речі так уважно:

Це точно залежить від обсягу та регулярності споживання ковбаси (Чим менше, тим краще). Це показало велике європейське дослідження (EPIC) два роки тому. За їх результатами, максимум 40 грамів соленого, копченого або в’яленого м’яса повинні потрапляти на тарілку на день: «Ті, хто їдять більше ковбаси або інших видів переробленого м’яса, ризикують померти раніше», - говорить професор Сабіне Рорман, керівник відповідної оцінки. І таким чином приходить саме до того результату, який нещодавно визнала ВООЗ.

Діабет від ковбаси та м’яса

50 грамів ковбасних виробів на день збільшує ризик розвитку діабету 2 типу на 51 відсоток. За кількістю це відповідає хот-догу, ковбасі або двом смужкам бекону. Це результат дослідження Гарвардського університету медицини. Дослідники оцінювали дані за 20 років. Червоне м’ясо також сприятливіше для діабету: 100 грам на день збільшує ризик на 19 відсотків.
За словами дослідників, білки краще отримувати із зерен або горіхів. Навіть просто заміна однієї м’ясної їжі може швидко зменшити ризик. Керівник дослідження Френк Ху: «Результати нашого дослідження мають високу соціальну значимість. Кожен повинен знати, що тваринний білок шкідливий для здоров’я. Але позитивним моментом є те, що заміна м’ясних та ковбасних виробів іншими білками настільки різко знижує ризик діабету 2 типу ".

Остерігайтеся пластифікаторів у ковбасі

У звіті Norddeutscher Rundfunk сім'я з шести осіб пройшла випробування: протягом тижня члени сім'ї повністю уникали їжі, яка була загорнута в пластик. До і після тижня сечу шести випробовуваних досліджували на наявність хімічних речовин, таких як фталати. Фталати додають у різні пластмаси, щоб зробити їх більш еластичними, гнучкими та м’якими - наприклад, каструлі для йогурту, пакувальні плівки або пляшки з мінеральною водою. Пластифікатори не зв’язуються з речовинами, до яких їх додають, і легко з них знову видаляються. А потім вирушайте у найближче оточення, наприклад, у ковбасі чи сирі - а потім у тіло.

Результат дослідження: Наприкінці тестового тижня значення пластичних пом’якшувачів у сечі були значно нижчими, ніж у першій пробі. Тоді команда репортерів мала 19 загальних продуктів харчування з супермаркетів, які були упаковані в пластик, перевірений на наявність пластифікаторів. Було виявлено, що пластифікатори містяться, зокрема, в ковбасі та сирі.

САМОЗАБОРОНЕНІ РЕЧОВИНИ ВСЕ МІСТЯТЬ

Пластифікатори вже давно підозрюються в тому, що вони відповідальні за ожиріння, діабет, проблеми з диханням, астму, а також серцеві напади. А на фертильність чоловіків також можуть негативно впливати пластифікатори. Фталати особливо проблематичні для вагітних, оскільки вони мають прямий вплив на ембріон - а саме на розвиток чоловічих статевих органів. Якість сперми може постраждати в довгостроковій перспективі.

Навіть у дитячому віці хлопчики вдвічі частіше піддаються дії пластифікатора хімічної речовини DEHP, показав тест сечі. У цьому контексті існує припущення, що хлопчики можуть зазнати сильнішого стресу, оскільки, наприклад, вони їжте більше ковбаси та м’яса, також із упаковки, що містить DEHP.