Ковбасні вироби та м’ясо, чи можемо ми їх ще їсти?
Бекон та ковбаси увійшли до переліку потенційно викликаючих рак речовин, поряд із сигаретами та азбестом, згідно з рекомендацією, яка має печатку Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ).
Цей список складає IARC (Ліон), міжурядове відомство, яке залежить від ВООЗ. Висновки IARC базуються на роботі групи з 22 міжнародних експертів, які вивчали десятиліття досліджень зв'язку між червоним м'ясом та переробленим м'ясом відповідно та раком. Комітет розглянув дослідження експериментів на тваринах, спостережні дослідження харчових продуктів та здоров'я людини та клітинні механізми, які можуть призвести до раку. Але рішення експертної групи не було одностайним.
За даними цього комітету, 50 додаткових грамів нарізного м’яса (або в’яленого м’яса), що еквівалентно ковбасі або менше двох скибочок бекону збільшити ризик розвитку раку товстої кишки на 18 відсотків.
Читайте також: Червоне м’ясо шкідливо для здоров’я та планети
Комітет також вважає, що червоне м’ясо - «ймовірний» канцероген, це означає, що сила доказів виглядає менш послідовною, ніж для м'ясних нарізок, через більш обмежені дані. Сто грамів додаткового червоного м’яса на день збільшить ризик раку товстої кишки на 17%.
Дослідження та дискусії щодо зв'язку між споживанням м’яса (свіжого або переробленого) сягають кількох десятиліть. В Найкращий спосіб їсти, У посібнику з їжі від LaNutrition.fr ми розглянули наявні наукові дані не тільки про рак, але й серцево-судинні захворювання. Наш висновок: не перевищуйте трьох порцій на тиждень залишатися нижче будь-якого ризику.
Книга Найкращий спосіб їсти (уривок читайте ТУТ >>)
Деякі конкретні поради
Проблема, що поставляється в’яленим м’ясом та м’ясом, по суті полягає в наявності нітрит (E250) та нітрат (E251), добавки, що використовуються для консервування їжі, які у присутності заліза можуть спричинити канцерогенні сполуки, нітрозаміни. Але холодне м’ясо та червоне м’ясо забезпечують різноманітним дуже біодоступним залізом (занадто багато, деякі сказали б), що може призвести до надлишку заліза, особливо у дорослих чоловіків та жінок у постменопаузі, двох категорій населення, які щодня усувають мало заліза. Занадто багато заліза пов'язано з підвищеним ризиком деяких видів раку та ішемічної хвороби серця.
Там, де це ускладнюється (як зазвичай), це те, що ризик, пов’язаний із споживанням м’яса та м’ясних нарізок, модулюється рештою миски та кулінарними практиками. Наприклад, якщо м’ясо готується при високій температурі, воно забезпечує речовини, які можуть сприяти розвитку раку (ароматичні гетероциклічні аміни, поліциклічні ароматичні вуглеводні). Але м’яке приготування, маринади не матимуть цих наслідків. Готувальні соки багаті гетероцилциловими амінами, тому ми більше піддаємось, якщо їх споживаємо.
Нарешті, якщо взяти приклад з м’яса холодного м’яса, то утворення нітрозамінів стримується наявністю в одній їжі овочів і фруктів у кількості (пальма йде до полуниці), часнику, продуктів, багатих вітамінами С і Е, зеленого чаю . Отже, ми це бачимо ризик неоднаковий залежно від вмісту його тарілки. Це одна з причин «Найкращий спосіб їсти» рекомендує від 4 до 7 порцій свіжих овочів та від 3 до 4 порцій свіжих фруктів на день.