Козяче м’ясо Кухарі-гурмани відкривають козу
20 лютого 2015 р. - 12:54 вечора, намет Олівера
Маркус Семмлер це добре знає, страх перед козлом. Це необгрунтовано, каже провідний берлінський шеф-кухар, але воно все ще має репутацію якось суворого щодо аромату. Можливо, ще й тому, що, за словами Семмлера, дозрілий бакс "на смак досить впертий". Але хто його їсть? У своєму ресторані він подає чудові маленькі молочні діти з Франції. "Я б також взяв трохи з регіону, але мені потрібна незмінна якість". У Берліні та Бранденбурзі, - каже Семмлер, - він поки що марно шукає.
Він натирає плече кози найкращою оливковою олією, розсипає кілька кристалів морської солі і перець з млина зверху і натирає гірчицю. Коли він обсмажується, поки не додається золотисто-коричневий колір, нарізані кубиками морква, селера та цибуля-порей. Смажте м’ясо та овочі ще трохи, щоб соус отримав свій сильний аромат. Кидають ще кілька глибоких червоних виноградних томатів, розмарину, лимонного чебрецю та молодого часнику, а незабаром після цього деглазують найкращим червоним вином. На кухні Семмлер гаряче смажить на найменшому вогні майже дві години.
Тоді, звичайно, він не просто кладе м’ясо на тарілку. Семмлер зриває все з кістки, віджимає шматки м’яса у витягнуту форму і дає йому охолодитися всередині. Оскільки в плечі багато желатину, шеф-кухар вирізає товсті скибочки з козлиного рулету і коротко обсмажує їх в оливковій олії - приємна кулінарна виверта.
Ковбаса яєчна та козяча
Після того, як в останні роки козячий сир втратив репутацію, на смак він вилизує шерсть тварини язиком, зараз кухарі відкривають козу для страв для гурманів. Поціновувачі цінують м’ясо на вигляд телятини, яке чудово вишукане і має трохи горіховий смак. Дієтологи захоплюються ненасиченими жирами та вітамінами, але з низьким вмістом вуглеводів та холестерину. 100 грамів містять 150 калорій.
Навіть стародавні тевтони залицялися до небесного козла Хайдруна, з вимені якого, згідно з легендою, замість молока текла медова пивна медовуха для полеглих воїнів. Пізніше олень, сука та коза вважалися коровою маленької людини.
Ерік Вернер та Ерік Арнеке пам’ятають про це у своєму двозірковому ресторані Résidence в Ессен-Кеттвігу: Вони пропонують в меню “Bergmanns Kuh”. Коза, каже Вернер, є частиною іміджу вугільних будинків, це типово для Рурського району. Тут воно йде спереду назад на тарілці: ніжка, колись коротко обсмажена, колись довше тушкується, лежить поруч із вилікуваним язиком і козячою ковбасою. І оскільки це повинна бути корова шахтаря, поруч з нею є їстівний брикет. Вернер і Арнеке готують кубики селери при низькій температурі, потім обсмажують їх і посипають ними їстівне вугілля для отримання чорного кольору.
Дитяча сова з цибулею-шалотом
На узбережжі Балтії П’єр Ніппков доводить, що кози на півночі не можуть лише скаржитися. Наприклад, у своєму зоряному ресторані Ostseelounge на Дарсі він подавав козлятам класичну північно-німецьку грушу, квасолю та бекон. "Це було чудово і дивно, і для мене", - каже він, - і, схоже, все ще має смак м'яко в'яленого м'яса на мові.
Незважаючи на такі грандіозні страви, розіграш все ще вважається улюбленим Хайді та улюбленцем Гейсенпетера в цій країні. Така мила тваринка не опиняється на сковороді!
Зовсім іншої думки дотримується італійка Анна Сгрой. На її батьківщині вважається особливою честю подавати голову, очі та вуха на тарілку. Однак цієї спеціальності немає в меню зірки шеф-кухаря Гамбурга. Натомість тушкована дитяча ніжка з цибулею-шалотом та фіолетовими артишоками. Сгрой наповнює обрізані ніжки розмарином і часником і запікає їх як рулет. З морською сіллю, цибулею, білим вином, оцтом, перцем та лавровим листом м’ясо тушкується в духовці при температурі 150 градусів майже півтори години. Крім того, цибуля-шалот і артишок лише трохи потіють в оливковій олії.
У Верхній Баварії Франц Ейденер, Конрад Гернт та Крістіан Бірнкаммер роблять спільну справу для козла - фермер, м’ясник і кухар живуть один від одного менш ніж на десять кілометрів і, як кажуть, "усі ставлять однаково".
Сааненські кози, оригінальна швейцарська порода, пасуться в Фінергофі Ейдера поблизу Альтеттінга. На висоті майже 400 метрів кози та окуни насолоджуються сонцем і пишними луками.
Смажити і варити довго
Навесні Гернт продає свіже ніжне козяче м’ясо у своєму фермерському магазині майже на відстані від пишного пасовища. Ніжки, відбивні та м’ясо на шиї не лежать довго в холодильнику. Фірмою м’ясника є сосиски на грилі з оливками, розмарином, чебрецем та часником. І "Gschwoll'ne": Подібно до телячих ковбас, тільки без оболонки їх спочатку замочують у гарячій воді, а потім обсмажують на сковороді. «Кіцфляйш все ще є делікатесом у цій країні, якого немає в супермаркеті, - каже Ейнер. Можливо, це добре.
На міській площі в Нойтетті Крістіан Біркнаммер з нетерпінням чекає фургона Гернта. В органічному ресторані шеф-кухар кладе ніжку або плече у легку оцтову заварку, повільно готує її і дає охолонути. Потім обсмажує смажене в борошні і випікає м’ясо в розпеченому жирі. Birnkammer захоплюється, це «класичне блюдо з фантастичним смаком». З корінням петрушки, пастернаку та ріпи він подає своїм гостям потрібну солодкість для плеча.
У Берліні Маркус Семмлер просто передає соус. Він може заощадити собі додаткову приправу, смаження і тривале кип’ятіння посилили смак. Але у нього ще один поворот: листя дикого часнику плавають у окропі. Він відлякує їх від крижаного холоду, плити білий хліб, згортає його, кладе на нього зелено-трав’яний дикий часник і сідло козла товщиною близько двох сантиметрів. Він упаковує обгортку у тонку вафельну кришку із свинячої сітки. Також для отримання приємної скоринки при смаженні. Циркулярне плече і відкат назад зустрічаються на тарілці, дуже гармонійно.