Краще риба та курка, ніж яловичина - Hamburger Abendblatt
Високе споживання червоного м’яса може завдати шкоди здоров’ю
Думки щодо м’яса розділені. Те, що для одного не повинно бути відсутнім у будь-якій реальній їжі, породжує небажання іншого. Але справа в тому, що люди їли м’ясо мисливських тварин - ссавців та риб - і виходячи з довжини кишечника та набору зубів, вчені підрахували, що людина генетично «всеїдна». Тому м’ясо, природно, є частиною раціону людини. Однак протягом кількох десятиліть стає все більше доказів того, що багато захворювань, від серцевих нападів до раку товстої кишки до цукрового діабету, можуть бути пов’язані зі збільшенням споживання м’яса. Тож м’ясо нудить?
"М'ясо відіграє важливу роль у харчуванні", - говорить професор Маттіас Шульце з Німецького інституту харчових досліджень у Потсдамі. "Це високоякісна їжа з важливими поживними речовинами, такими як залізо, вітамін А та вітаміни групи В, а також амінокислотами, які організм не може виробляти сам. Але це не незамінне". Однак м’ясо - не єдине джерело зовнішніх амінокислот. Умілі комбінації рослинної їжі можуть дати ще більш цінний амінокислотний склад, ніж просто споживання м’яса.
Незважаючи на незаперечні переваги м'яса, медичні працівники вважають високим споживання м'яса великої рогатої худоби, свиней та овець щонайменше сумнівним. Мова йде про його колір. "Багато досліджень останніх років показують, що велике споживання червоного та переробленого м'яса може бути пов'язане зі значним ризиком для здоров'я", - сказав Шульце. Інститут Потсдама бере участь у дослідженні EPIC (Європейське перспективне розслідування раку та харчування), дослідженні, яке триває у десяти європейських країнах з початку 90-х років і вивчає взаємозв'язок між харчуванням та здоров'ям із більш ніж 500 000 учасників. Дослідження EPIC також показує чіткий зв’язок між червоним м’ясом та підвищеними ризиками діабету 2 типу, серцево-судинних захворювань та раку товстої кишки.
Ключову роль у цьому відіграє залізо, у своєму тривалентному вигляді центральний елемент пігменту червоної крові гемоглобіну. Хоча він може легко всмоктуватися кишечником, як окислювач він також є фактором ризику в організмі. "Ряд експериментальних досліджень показує, що тривалентне залізо підтримує утворення нітрозосполук", - пояснює Маттіас Шульце. Ці сполуки виникають із нітритів, що є солями, які є важливою частиною солі твердіння в ковбасних виробах. Вони пов’язані з раком та діабетом 2 типу. "Нітрозосполуки можуть мати токсичну дію на бета-клітини підшлункової залози, які в подальшому не можуть виробляти достатню кількість інсуліну", - пояснює Шульце. Тому дієтологи рекомендують якомога більше уникати червоного м’яса, а натомість віддають перевагу м’ясу птиці світлого кольору з низьким вмістом заліза.
Або ще краще: частіше їжте рибу. Риба містить високоякісний білок, залізо та вітаміни, а також може набирати бали: прісноводна риба має дуже нежирне м’ясо, а жирна морська риба захищає судини високим вмістом ненасичених омега-3 жирних кислот. Крім того, риба є чудовими постачальниками вітаміну D "замінника сонця", а морська риба також є чудовими постачальниками важливого мікроелемента йоду.