Критерії підготовки меню
Документи
сертифікація проектів професійних компетентностей рівень 3
ритуали для приготування меню - Їжа
Їжа є основою життя і є фактором з постійною дією, який визначає розвиток обмінних процесів, їжа є джерелом і регулятором обмінних процесів; досягається щоденним споживанням різної кількості їжі та продуктів харчування, кулінарних або кондитерських виробів. Кількість споживаної їжі та препаратів, які кількісно та якісно задовольняють харчові та енергетичні потреби людського організму протягом 24 годин, становить приготування їжі. Приготування меню повинно базуватися на наступних принципах: - забезпечення фізіологічних потреб за допомогою меню; - правильне співвідношення їжі та заготовок у структурі меню; - раціональне впорядкування страв у структурі меню; належне співвідношення з напоями; - забезпечення вимог щодо різноманітності, сезонності та ситності меню.
1 Забезпечення через меню необхідних фізіологічних особливостей людського організму
Рівень калорійності меню відображає кількість калорій (кал) компонентів у структурі меню.
1.2. Правильна асоціація продуктів і заготовок у структурі меню
Правильний раціон здорової людини повинен складатись шляхом поєднання кількох продуктів, щоб задовольнити щоденні харчові потреби. З точки зору поживності продукти згруповані в 7 (10) груп. Пропорції, які вважаються оптимальними для кожної групи, такі: Продукти, які постійно знаходяться в їжу для людей слід включати в меню в різних формах, а спосіб приготування повинен відрізнятися від дня до дня; для продуктів, добові раціони яких недостатні для того, щоб становити частину їжі, враховуватиме значення тижневого раціону і форма кулінарного приготування відповідних продуктів (закуска, гарнір, основне приготування тощо)
II. ПІДГОТОВКА МЕНЮ ЗАМОВЛЕННЯ ТА АСОЦІАЦІЯ КОРЕСПОНДУЮЧИХ НАПИТКІВ
Впорядкування страв у меню може здійснюватися відповідно до смаку, харчової цінності та впливу на травлення: -У складі меню впорядкування страв відповідно до смаку здійснюється таким чином: спочатку гірке або кисле, потім солоне, нарешті солодке. 2.1. Асоціація алкогольних напоїв з кулінарними препаратами та кондитерськими виробами
За столом можна подати три вина, максимум чотири, залежно від структури меню: сухе біле вино, червоне вино і солодке вино. Четверте вино може бути сухе біле вино (напівсухе) або червоне вино, залежно від меню.
2.2. Забезпечення вимог щодо різноманітності сезонності та потужності меню
Меню повинно бути різноманітнішим як за своєю структурою, так і за способом подачі. Різноманітні меню приваблюють споживача, стимулюють апетит і викликають секрецію травних соків, необхідних для засвоєння їжі. вони базуються на одних і тих же компонентах, або смаку, кольорі та подібному технологічному процесі, наприклад: - суп з фрикадельками та мариновані котлети (нарізані); - томатний суп, фарширований або приготований з томатним соусом; -сумки та сармале (обидва мають кислий смак); -курка зі сметаною та цвітна капуста з соусом Марні (білі соуси); -дві червоні м'ясні продукти для яловичини (великої рогатої худоби та овець); -дві заготовки з білого м'яса (птиця та телятина); -дві заготовки для гри (кролик та фазан) .У меню рекомендується лише одна м'ясна заготовка, яка забезпечує різноманітність та можливість швидкої подачі.
Меню можна диференціювати залежно від таблиці, для якої вони складені, категорії споживачів та прибутку одиниці, наступним чином: а) меню основних прийомів їжі протягом дня (сніданок, обід та вечеря); б) меню для різних категорій споживачів (діти, підлітки, дорослі, спортсмени, іноземні туристи), в) дієтичні меню, г) меню спеціальних страв (коктейлі, прийом, бенкет, новорічна ніч), д) меню, характерні для одиниць із профілем (місцеві, рибальські, мисливські).
Продукти з низькою ситністю (легкозасвоювані): хліб, овочі, що їдять поодинці. Їжа з високим насиченням (важко засвоюється) -жири, що вживаються у великих кількостях, і жирна їжа зменшують секреторно-рухову активність шлунку, подовжуючи час евакуації соляної кислоти тягне за собою нейтральну секрецію підшлункової залози та кишечника. - Розділення кількості їжі, що вживається щодня для покриття фізіологічних потреб, на 3-4 прийоми їжі з інтервалом у 4-5 годин, при цьому кількість споживаної їжі нижча, ефективність травлення краща, а частка трофінів, що засвоюються організмом, зростає; - раціональний ремонт на столах добової калорійності: сніданок: 20-25% або 30%; закуска: 10%; сніданок: 40-50% або 50%; вечеря: 20-25% або 20%;
3.2. СЕЗОННІСТЬ МЕНЮ
Дієта холодної пори року характеризується: -нормальним споживанням білка (13-14%), з них 60% тваринного походження, -збільшеною кількістю ліпідів (35-40%), що переважає тваринного походження, -невеликою кількістю вуглеводів ( 55%) та вітаміни (особливо вітаміни С і В) Підвищена потреба в калоріях, що забезпечуються продуктами, багатими вуглеводами та ліпідами, пояснюється високим споживанням калорій для підтримки нормальної температури тіла.
IV. ТЕХНІКА ПІДГОТОВКИ ПРАВИЛЬНОГО МЕНЮ
ДОКУМЕНТАЦІЯ, ПОТРЕБНА ДЛЯ ПІДГОТОВКИ МЕНЮ
Підготовка меню вимагає, крім професійної компетентності, досвід, сумлінність та наполегливість того, хто здійснює цю діяльність, та наявність у підрозділі конкретної документації.
-Склади таблиць існуючих харчових продуктів у стандартній книзі рецептів кулінарних заготовок (уривки з Бюлетеня Міністерства охорони здоров’я) - Рецепт залежно від особливостей одиниці. - Власні рецепти.