Критерії приготування меню - Звіт про харчування
Їжа є основою життя і є фактором з постійною дією, який визначає розвиток обмінних процесів, їжа є джерелом і регулятором обмінних процесів; досягається щоденним споживанням різної кількості їжі та продуктів харчування, кулінарних або кондитерських виробів.
Кількість споживаної їжі та препаратів, які кількісно та якісно задовольняють харчові та енергетичні потреби людського організму протягом доби, становить необхідну їжу.
Підготовка меню повинна базуватися на таких принципах:
-забезпечення фізіологічних потреб через меню;
-правильне співвідношення продуктів і страв у структурі меню;
-раціональне впорядкування страв у структурі меню;
-раціональне впорядкування страв у меню та правильне асоціювання з напоями;
-забезпечення вимог щодо різноманітності, сезонності та ситності меню.
1 Забезпечення фізіологічних потреб за допомогою меню
людського тіла
Рівень калорійності меню відображає кількість калорій (кал) компонентів у структурі меню.
1.2. Правильна асоціація їжі та а
підготовки в структурі меню
Правильний раціон здорової людини повинен складатися з поєднання кількох продуктів, щоб задовольнити щоденні харчові потреби.
Продукти харчування згруповані за 7 (10) групами.
Пропорції, які вважаються оптимальними для кожної групи, такі:
Їжа, яка постійно міститься в їжі людини, повинна бути включена в меню в різних формах, а спосіб приготування повинен відрізнятися від дня до дня;
Для продуктів, добовий раціон яких є недостатнім для того, щоб скласти частину їжі, він враховує значення тижневого раціону та форму кулінарного приготування відповідних продуктів (закуски, гарніру, основного приготування тощо).
II. ПІДГОТОВКА ДО МЕНЮ І АСОЦІАЦІЯ
ПОВІДОМЛЕННЯ З НАПИТКАМИ
Впорядкування страв у меню може здійснюватися відповідно до смаку, харчової цінності та впливу на травлення:
-У складі меню впорядкування страв за смаком здійснюється таким чином: спочатку гірке або кисле, потім солоне, нарешті солодке.
2.1. Асоціація алкогольних напоїв з препаратами
кулінарні та кондитерські вироби
За столом можна подати три вина, максимум чотири, залежно від структури меню: сухе біле вино, червоне вино і солодке вино. Четверте вино може бути сухе біле вино (напівсухе) або червоне вино, залежно від меню.
2.2. Забезпечення вимог щодо сезонного сорту
і ситність меню
Меню повинно бути різноманітнішим як за структурою препаратів, так і за способом подачі. Різноманітні меню приваблюють споживача, стимулюють апетит і викликають секрецію травних соків, необхідних для засвоєння їжі.
У структурі меню не повинно бути страв на основі однакових компонентів, смаку, кольору та подібного технологічного процесу, таких як:
-суп з фрикадельками та мариновані котлети (подрібнені);
-томатний суп, фарширований або приготований з томатним соусом;
-салат з баклажанів і укус баклажанів;
-борщ і сармале (обидва мають кислий смак);
-курка зі сметаною та цвітна капуста з соусом Марні (білі соуси);
-два м’ясних м’ясних препарати з червоного м’яса (велика рогата худоба та вівці)
-два страви з білого м’яса (птиці та телятини);
-дві страви з дичини (кролик та фазан).
У меню рекомендується лише одне м’ясне блюдо, що забезпечує різноманітність та можливість швидкого подавання.
Меню можна диференціювати залежно від таблиці, для якої вони зроблені, категорії споживачів та прибутку одиниці, наступним чином:
а) меню основних прийомів їжі протягом дня (сніданок, обід і вечеря);
б) меню для різних категорій споживачів (дітей, підлітків, дорослих, спортсменів, іноземних туристів);
в) дієтичні меню;
г) меню спеціальних страв (коктейль, прийом, бенкет, новорічна ніч);
д) меню, характерні для одиниць профілю (місцеві, рибальські, мисливські).
Продукти з низьким насиченням (легкозасвоювані): хліб, овочі, що їдять окремо.
Їжа з високим насиченням (важко засвоюється)
-жири, що вживаються у великих кількостях, і жирна їжа зменшують секреторно-рухову активність шлунка, подовжуючи час евакуації;
Гіперсекреція соляної кислоти спричиняє сильну секрецію підшлункової залози та кишечника для своєї нейтральності.
-розподіляючи кількість споживаної їжі щодня для покриття фізіологічних потреб на 3-4 прийоми їжі на день, з інтервалом у 4-5 годин, кількість споживаної їжі нижча, ефективність травлення краща і збільшує частку трофінів, що засвоюються організмом;
-раціональний репертуар на столах добової потреби в калоріях:
сніданок: 20-25% або 30%;
перекус: 10%;
сніданок: 40-50% або 50%;
вечеря: 20-25% або 20%;
3.2. СЕЗОННІСТЬ МЕНЮ
Харчування холодної пори року характеризується:
-нормальне споживання білка (13-14%), з них 60% тваринного походження;
-підвищена кількість ліпідів (35-40%), переважно жирного походження;
-легка кількість вуглеводів (55%) і вітамінів (особливо вітамінів С і В)
Підвищена потреба в калоріях, що забезпечуються продуктами, багатими на вуглеводи та ліпіди, пояснюється високим споживанням калорій для підтримки нормальної температури тіла.
IV. ТЕХНІКА ПІДГОТОВКИ ПРАВИЛЬНОГО МЕНЮ
ДОКУМЕНТАЦІЯ, ПОТРЕБНА ДЛЯ ПІДГОТОВКИ МЕНЮ
Підготовка меню вимагає, крім професійної компетентності, досвід, сумлінність та наполегливість того, хто здійснює цю діяльність, та наявність у підрозділі конкретної документації.
-Склади таблиць існуючих харчових продуктів у стандартній книзі рецептів кулінарних заготовок (витяги з Бюлетеня Міністерства охорони здоров’я)
-Рецепт, залежно від особливостей одиниці.
-Власні рецепти.