Критська дієта або водорості тофу DER SPIEGEL 32009
Таємниця старості ховалася, здавалося, в екзотичних пейзажах. Іноді це були кавові плантатори в долині Вілкабамба в Еквадорі, іноді це був пакистанський селянський народ гунзи, чий низькокалорійний та безмісний раціон, як вважалося, пояснював, чому вони надзвичайно старі в найкращому стані здоров’я. Японську Окінаву навіть хвалили як "острів благословенних" через неймовірну щільність сторічників. Їх улюблені страви, як говорили, включали водорості тофу, коренеплоди та кальмари.
Стаття у форматі PDF
Але поступово легенда про здоровий рецепт довголіття стала подряпана. Вплив генів та умов життя не враховувався. Окінавці, виявилося, навіть їли свинину. І не було достовірних даних про справжній вік еквадорців та пакистанців: не було реєстрів народжень.
Дієтологи в Мангеймі вже вважають, що на користь не слід дивитись так далеко: для них найздоровіша їжа надходить із Середземномор'я. З тих пір, як вісім років тому кухня місцевої університетської клініки найняла італійського кухаря, лікарі та адміністративний персонал вечеряли в обід, як у Римі чи Аліканте: риба з оливками та перцем песто на пармезанському різотто, салімбока, паелья або горіховий та трав'яний сир з томатним рисом. Також пацієнти можуть вибирати страви з макаронних виробів або різотто.
"Середземноморська дієта має оздоровчий ефект і, отже, явно перевершує інші кухні", - говорить дієтолог з Мангейма Ганс Левілінг. В якості доказу він посилається на "Ліонське дослідження серця", яке викликало ажіотаж у 1999 році.
В експерименті хворих на інфаркт годували по-різному. Одна група їла згідно так званої критської дієти: хліб, риба, овочі, мало птиці, а замість масла, оливкова або ріпакова олія. Плюс принаймні один фрукт на день; До їжі дозволялося навіть келих вина. Проте кандидати для порівняння їли те, що хотіли. Ефект: чимало з них перенесли новий інфаркт, тоді як середземноморські дієтологи пройшли значно краще. Їх перевага у виживанні була настільки очевидною, що експеримент було припинено передчасно.
"Вперше дослідження чітко продемонструвало профілактичний ефект середземноморської дієти", - сказав Люлінг. За результатами він переконав керівництво своєї клініки доповнити ситну німецьку м'ясну кухню, яка до цього була звичною, свіжою рибою та макаронами.
У попередніх дослідженнях греки теж найкраще працювали - з великою кількістю риби, оливкової олії, салату та легких страв. "Здорова середземноморська їжа не означає спагетті карбонара або болоньєзе з фаршем", - пояснює старший лікар Йохен Селхорст, який очолює центр досліджень харчової медицини в Мангеймі разом з Левелінгом. «Критська дієта» базується на середземноморських харчових звичках п’ятдесятих і шістдесятих років, коли ще бракувало дефіциту та бідності. Замість тірамісу на десерт були просто фрукти.
"Сьогодні ми їмо занадто багато, - каже Селхорст, - ми споживаємо таку кількість енергії, яка була б корисною для шахтаря". Насправді, дослідження факторів старого, активного віку постійно свідчать про те, що низьке споживання калорій може зіграти важливу роль у цьому.
Статистика показує, що, незважаючи на оздоровчий тренд та органічний бум, європейці сьогодні насправді не харчуються здорово. Ожиріння панує в багатьох країнах - особливо серед греків, котрі колись стояли за нежирною їжею. Нація їла все менше за випробуваними рецептами, скаржиться на Міністерство продовольства в Афінах і вказує на збільшення серцевих та ракових захворювань.
Тому гальмуючи калорії, уряд видав національні дієтичні рекомендації: більше риби, овочів та фруктів, мало солодкого, червоне м’ясо або яйця, але багато оливкової олії. "Дуже важливо, який жир ми їмо: оливкова олія має високу частку мононенасичених жирних кислот, які допомагають запобігати серцево-судинним захворюванням", - пояснює Левелінг. Існують також протизапальні жирні кислоти омега-3, які знижують рівень ліпідів у крові та зупиняють зміни в коронарних артеріях. Левелінг подбав про те, щоб кухня клініки завжди замовляла найкращу оливкову олію з молодих зелених оливок із Сардинії - звичайно холодного віджиму.
Середземноморські овочі та фрукти містять багато рослинних речовин, які повинні запобігати атеросклерозу або діабету 2 типу. "Ряд інгредієнтів фруктів та овочів може навіть запобігти розвитку ракових клітин", - говорить Люлінг. Його колега Селхорст більш обережний: "Досі немає достатніх доказів". Однак він також переконаний: "Правильне харчування може запобігти захворюванням".
Але мангеймери вже дізналися, що між проникливістю та реалізацією існує розрив: лише добра третина працівників клініки - крім вегетаріанців - дотепер щодня вибирала їжу на Криті. Багато залишаються вірними "традиційній їжі" за допомогою панірованого кордону або білої ковбаси. "Смак формується дуже рано, - каже Селхорст, - перевчити важко".
Ось чому він не вірить, що здорові страви з набагато більш віддалених культур мають шанс у цій країні - наприклад, кухня Азії. На Далекому Сході також традиційно вживають багато овочів та фруктів, поряд з рисом, рибою, водоростями, мало тваринних жирів, доброю олією. Наприклад, японці отримують лише 23 відсотки енергії з жиру: це лише вдвічі менше, ніж німці чи американці. Перш за все, низький вміст жиру в азіатській дієті "знижує ризик розвитку раку", хвалить експерт з питань харчування Ант'є Галь з Німецького товариства харчування. Рис і риба містили мікроелементи, які захищають клітини.
«Японці захоплююче приділяють велику увагу їжі, - каже японолог Ірмела Хіджія-Кіршнерейт. "Це виходить далеко за межі насиченості; страви подаються складно та естетично". Берлінська професорка відкрила суші та сашими ще в 1970 році, коли вона навчалася в Японії. У Німеччині, пам’ятає вона, ніхто не знав китайської капусти, бамії, грибів шиітаке, сирого імбиру чи зеленого, схожого на хрін васабі. "В імперському місті Кіото особливо культивували найкращу форму легкої, натуральної кухні", - хвалить молодий дослідник культури та підготовлений шеф-кухар Мальте Хертіг, - "у багатоканальному меню Кайсекі красива їжа також корисна для здоров'я".
Але навіть у країні з найвищою на сьогодні тривалістю життя баланс балансує. Із процвітанням та орієнтацією на захід м’ясо прийшло на стіл. Японці також все частіше впадають у фаст-фуд, жирну та промислову їжу з високим вмістом цукру. Вони також товстіють, хоча все ще далеко від західних стандартів.
Чоловіки, зокрема, споживали "тонни жиру", скаржилися уряду Токіо - і вживали заходів. Згідно з новим «Законом про харчову освіту», обхват живота зараз регулярно перевіряється в муніципалітетах та компаніях, а законодавство передбачає здорову їжу та спорт. Такі корпорації, як Panasonic чи Toyota, влаштовують власні програми охорони здоров’я, регулярно перевіряючись. У їх їдальнях автоматично реєструється, скільки калорій і скільки жиру споживає кожен. Ті, хто їсть зразково, отримують бонус.
У Китаї, де харчування традиційно є частиною мистецтва зцілення, проблеми зі здоров’ям зростають через неправильне харчування. Китайці постраждали від "достатку через вестернізацію повсякденного життя", повідомляє британський медичний журнал "The Lancet". У Середньому королівстві гамбургери та картопля фрі залишають свої жирні сліди; чверть дорослих вже вважається зайвою вагою. Колись китайці навчили європейців пити чай; сьогодні вони воліють втамовувати спрагу західною колою та солодкими соками.
Лікар Джулія Кляйнхенц з’ясувала, наскільки корисною може бути традиційна китайська їжа, вивчаючи акупунктуру та фітотерапію в південному китайському кантоні в 1993 році. Вона їла три теплі страви на день, суп з локшиною з яловичиною на сніданок, пізніше овочі, рис, морепродукти, "завжди смачно" - і не набирала ваги. У Німеччині вегетаріанка здебільшого жила на сирих овочах і, отже, була здоровою, як вона сказала, але часто мерзла і страждала діареєю. "У Китаї я помітив, що коли я харчуюся по-іншому, мені стає краще", - повідомляє лікар, який сьогодні проводить практику традиційної китайської медицини у Валуфі-на-Рейні. Навіть вона знову навчилася цінувати м’ясо - у невеликих кількостях.
Свіжа їжа, яку не варили занадто довго, вважає Клейнхенц, найкраще переноситься. "Частина вітамінів руйнується під час варіння, але решта часто може засвоюватися краще, ніж із сирими овочами".
Китайська їжа, з якої в цій країні відомі лише ярі рулети, кисло-солодка або пекінська качка, надзвичайно різноманітна: хрусткий рис з крабами, смажені скибочки коренів лотоса, баклажани з запахом риби або хрусткі смажені водорості, омари та багато-багато м’ясних страв. Клейнхенц вивчив формулу в Guang dong, "їдять все, що має чотири ноги - крім столу". Але китайці також насолоджуються двоногими - курячі ніжки - один із особливих делікатесів.
У Таїланді навіть комах, яких можна придбати в банках, рекламують як особливо хороших і смачних. На півночі та північному сході країни, де черв'яки, коники та інші комахи регулярно трапляються на плиті, населення харчується краще, ніж в інших частинах країни, інформує Міністерство сільського господарства Бангкока. Понад 190 видів комах, які вважаються чудовим джерелом білка, потрапляють у каструлю або на гриль - включаючи бджіл, ос, мурашок та термітів.
Повзання їжі було б немислимо в Європі. М’ясо обов’язково - бажано яловичина та свинина, іноді і баранина. Наприклад, у турецькій кухні пропонуються смачні вегетаріанські страви, такі як пюре з баклажанів, фаршировані кабачки або шпинатний берек. У Німеччині, де є багато турецьких іммігрантів, такі ситні м’ясні закуски, як донер-кебаб, особливо популярні. 300 тонн шашлику щодня надходять у продаж у цій країні.
"Туристи завжди здивовані, наскільки різноманітною, легкою та здоровою їжею може бути в Туреччині", - каже Огуз Евлер, ініціатор Німецько-турецького продовольчого форуму, який сподівається, що турецька кухня сприйматиметься більше як частина Середземномор'я. "Свіжість дуже важлива в Туреччині. І натуральні, непромислові продукти". Однак, як зізнається лобіст продовольства Евлер, м'ясо користується популярністю не лише серед шанувальників шашлику Кройцберг, але і на Босфорі та в Анатолії.
У червні конкурс на найздоровішу кухню, здавалося, знову вирішили: найстаріший чоловік у той час помер. Томодзі Танабе був родом з Японії і йому було 113 років. Він сказав журналістам, що він завжди здорово харчувався і ні палив, ні пив. Рецепт Танабе для літнього віку: триразове харчування спокійно і склянка молока щодня вдень.
Всього через чотири тижні, у липні, наступний рекордсмен помер. Британець Генрі Олінгем не благословив тимчасового до 113 років, ветерана Першої світової війни. Його секрет довголіття: "Сигарети, віскі та дикі, дикі жінки".