Крохмальні продукти - Isa popote et papote

Крохмальні продукти

Пшениця

Пшениця, або пшениця, - це злак, що належить до сімейства злакових, що росте в помірному кліматі. Саме в колосі, у верхній частині стебла, розташовані ядра. Вони містять рясний борошняний білок.

Що таке злак ?

Це назва для трав та деяких рослин, зерна яких використовуються як їжа для людей чи тварин.

Помірний регіон: пшениця, жито, ячмінь, овес, кукурудза ...

Гарячі регіони: рис, просо, пшоно, сорго, кукурудза ...

Його обробляють на значній частині території у Франції. Пшениця - однорічна рослина. Щоб його обробляти, потрібен помірний клімат », середня вологість повітря, багатий і добре підготовлений ґрунт і достатня кількість сонячного світла.

М'яка пшениця: «Млинна пшениця», більшість пшениці. Зерна борошняні з білим зламом. Дають хлібне борошно. Вухо не бородате.

Тверда пшениця: "Манна пшениця", дає манну кашу, яка використовується, зокрема, для виготовлення макаронних виробів. Зерна зчитуються подовженими та багатими якісною клейковиною, вони крихкі до склоподібних. Вухо бородате.

Тверда пшениця: сорти м’якої пшениці з трохи більшим вмістом клейковини, ніж м’яка пшениця.

Пшеничні так звані мітадини: тверда пшениця, текстура якої занадто м’яка, більше не підходить для виготовлення манної крупи, але стає дуже хорошою пшеницею для розмелювання борошна.

Пшениця доходить до млина дорогою, залізницею або баржею.

Хімічний склад зерна пшениці:

Вуглеводи (крохмаль) 70 - 72%, білки (клейковина) 10 - 12%, ліпіди (жир) 1 - 2%, мінеральні елементи (фосфор, магній, залізо, цинк, мідь, марганець) 0,5 - 1%, вітаміни (B1, B2, PP, E).

Склад зерна пшениці

Він має овальну форму, більш-менш витягнуту залежно від виду. Він складається з: білкової основи, зародка або ембріона, мигдалю або білка та оболонок.

Манна крупа та фіноти - це продукти, що надходять від помелу; манна крупа більша за фінат. Залежно від їх розміру та "одягнені" у висівки чи ні, ці продукти направляються до відповідної машини.

1) Збирання пшениці

2) Силос: вологість менше 14%. Температура: ніколи не вище 35 ° C, не повинна замерзати.

3) Очищення: усунення сторонніх тіл (заліза, соломи, піску, каменів, ниток), сторонніх зерен (овес, ячмінь, дикий часник, вика), щіток (обрізка), пилу (чищення борозни).

4) Бушелі з чистої пшениці: вологість від 16 до 17% для полегшення видалення лушпиння.

6) Шліфування (циліндри з канавками)

7) Скринінг (планістер)

8) Поломка (гладкі циліндри)

10) Перетворення (гладкий циліндр)

Борошно

Пшениця - синонім пшениці. Борошно - це промислово чистий продукт, отриманий в результаті подрібнення мигдалю, очищеного зерна пшениці. Без додаткових роз’яснень, це пшеничне борошно.

Норма попелу: це вага золи, отриманої після прожарювання 100г сухого борошна.

Чим менше домішок у борошні (частинок зернової кори), тим менша зольність і біле борошно, і тим більш чистим воно вважається. Вага отриманої золи визначає вид борошна.

Швидкість видобутку: відсоток борошна, отриманого з визначеної ваги пшениці. Високий рівень свідчить про те, що ви хочете витягти якомога більше борошна, і чим вищий показник, тим більше борошна потрібно витягти з периферії зерна, поруч з лушпинням, що містить висівки. Тому борошно менш чисте і менш біле.

Походить від спеціального помелу дуже хорошої пшениці або екзотичної пшениці. В основному його видобувають із першої не одягненої манної крупи, званої крупою. Він містить більше клейковини, він цінний своїми пластичними якостями і особливо підходить для випічки та листкового тіста.

Доступний у Т45 або Т55, його "Ш" має бути більше 220.

Походить із суміші дуже хорошої пшениці, з особливо високим вмістом клейковини та хорошими якостями. Він особливо підходить для випічки та випічки. Його "Ш" варіюється від 200 до 280.

Склад борошна

Від 65 до 72% крохмалю (вуглеводи), від 8 до 15% білка (білки), менше 16% води, від 1 до 2% простих цукрів (вуглеводи), від 1,20 до 1,40% речовин, що містять жир (ліпіди), від 0,45 до 0,60% мінеральних речовин, Вітаміни (В1, В2, Е, РР).

Ролі випічки

Крохмаль: Маса, зв’язування, текстура (крохмальна паста), барвник та ароматизатор (реакція Майяра).

Білок: Маса, в’язка, текстура (міцність при випіканні завдяки клейковині), барвники та ароматизатори.

Вода: Зв'язувальний і текстурний засіб (гідратація в тісті).

Прості цукри: Агент маси, текстури (бродильної сили), барвника та аромату.

Жир: Маса, в’яжучий і текстурний агент (знижена міцність випікання).

Мінеральна речовина: Текстура (висівки), барвник (зольність) та ароматизатор (мінерал).

Вітаміни: Реконструктивний засіб (ріст і захист клітин).

Крохмаль/Крохмаль

Крохмаль і кукурудзяний крохмаль - це одна і та ж біла порошкоподібна речовина. Матеріал, отриманий із насіння, такого як пшениця, кукурудза або рис, називають крохмалем. Крохмаль - це матеріал, отриманий з бульб, таких як картопля (містить близько 20% крохмалю) або маніоки. Крохмаль - основна запасна речовина рослин, яка використовується під час пророщування (насіння) або вкорінення (бульби).

Її можна забарвити йодом у синій колір. Якщо нагріти "молоко крохмалю", ми отримуємо колоїдний, жилавий, густий (отруйний) розчин, який гелює при охолодженні. Він використовується в багатьох кулінарних заготовках.

Він дуже еластичний і забарвлений жовтим. Чим більше він складений назад на себе, тим сильніше він твердне: він надає тілу макаронам, прилипає до тканини (клею). Під час варіння його обсяг (розвиток) значно збільшується. Трохи обгорілий, пахне смаженою куркою (це білок, справжнє овочеве м’ясо). Клейковина екстрагується першими глутаматами (підсилювач смаку). Він містить матеріал, шкідливий для немовляти (гліадин).

Він важкий, через кілька хвилин його можна «злити». Якщо нагріти «крохмальне молоко», воно перетворюється на отруту (згущує заварний крем, надає текстуру хлібу). Якщо додати в крохмальне молоко кислоту, вона перетворюється на простий цукор (глюкозу). Якщо смажити сухий крохмаль, він набуває солодкого смаку. Якщо до крохмального молока додати кілька крапель йодованого спирту, воно стає синьо-фіолетовим.

Походження: злаки	Критерії вибору	Кондитерські аплікації
Овес	Стимулює роботу щитовидної залози	Пластівці, крупи, каші
Пишеться	Хороша харчова якість	Торти та пряники (страви)
Камут	Багатий мінеральними солями	Макарони, мюслі, млинці, хліб
Кукурудза	Приносить легкість	Пастильяж, соуси, креми, печиво, млинці
Солод	Хороша ферментація та забарвлення	Борошняна добавка до хлібного борошна
Меслін	Оригінальне виготовлення хліба	Суміш, що містить не менше 50% жита
Ячмінь	Досить неперетравлюваний та енергійний	Замінник борошна, вареного
Рис	Сприяє виведенню сечовини	Крем з рису, соуси, креми, печиво
Гречка	Чорна пшениця темного кольору	Галети, млинці (бретонські делікатеси)
Жито	Розріджувач крові	Хліб, пряники, вафлі, печиво

Походження: рослини	Критерії вибору	Кондитерські аплікації
Квасоля	Відбілює крихти хліба	Борошняна добавка до хлібного борошна
Картопля	Простота підключення	Крохмаль, соуси, креми, печиво, тістечка
Соєві боби	Дієтичне використання та емульгатор	Торти, тістечка, млинці та булочки

Кукурудза (Maïzena), рис (рисовий крохмаль), пшениця (пшеничний крохмаль), маніока (тапіока), картопля (крохмаль).

Крупи, що містять глютен: пшениця, жито, ячмінь, спельта, овес

Зернові культури, що не містять глютену: гречка, кукурудза, лобода, каштан, рис, пшоно, борошно та картопляний крохмаль, маніока

Манна крупа

Манна крупа в основному добувається із зерна твердих сортів пшениці. Це мелене зерно дає переважно манну крупу і мало борошна. Є також манна крупа звичайної пшениці, ячменю, вівса, кукурудзи та рису. Вони продаються відповідно до їх номіналу. Розрізняють грубу, середню або дрібну манку.

Є дві основні категорії:

1) Манна пшенична манна каша (білого кольору): дрібне гранулювання, назва за розміром.

2) Манна крупа твердої пшениці (жовтий колір): дрібні, середні, грубі грануляції. Позначення відповідно до їх вищої або поточної якості.

Зберігання та збереження:

У герметичній упаковці для запобігання збору вологи та забруднення.

У сухому, провітрюваному та прохолодному місці, щоб уникнути прогоркання жиру.

У чистому, дезінфікованому та провітрюваному приміщенні, щоб запобігти появі комах, паразитів та гризунів.

У добре визначеній упаковці, щоб забезпечити найкращий термін до дати (або DDM) та чергування запасів.

Алергічні ризики та принципи профілактики

Респіраторна алергія (риніт та астма): носити робочу маску.

Шкірна алергія (дерматоз): носіть одноразові рукавички
Алергія на глютен: перевірити склад різних інгредієнтів.

Риніт (чхання, нежить або закупорка носа): зберігається борошно в окремих приміщеннях, сприяє їх транспортуванню за допомогою автоматики, добре провітрюється робоче місце.

Астма (напади задишки, дихальна недостатність): обмежуйте пил при проливанні мішків, захоплюйте пил за допомогою вентиляційної системи, щодня вакуумуйте підлогу та робочі поверхні.

Дерматоз (почервоніння, екзема та сильний свербіж): мінімум квітів та борошна, забезпечуйте місильні машини герметичними кришками, змішуйте на малих швидкостях при запуску.