КРОПС ФАЙЛ L; мистецтво консервування La Presse

Рікардо Ларріві
СПЕЦІАЛЬНА Співпраця, преса

& sdk = joey & u = https% 3A% 2F% 2Fwww.lapresse.ca% 2Fmaison% 2Fcour-et-jardin% 2F200508% 2F12% 2F01-867403-lart-de-la-conserve.php & display = popup & ref = плагін & src = share_button "data- network =" facebook "title =" Поділитися у Facebook ">
✓ Скопійоване посилання

Мета будь-якого збереження, будь то промислового, кустарного чи побутового призначення, спрямована на переривання або уповільнення розвитку та дії природних мікроорганізмів та ферментів, щоб уникнути псування продукту.

У середні віки в Скандинавії сушена і солона риба складала основу раціону. У 13 столітті сіль була необхідною для накопичення довгострокових запасів. Серед римлян ми робили консерви з цибулі, цукеруючи їх у меді та оцті, рецепт досі присутній у наших кулінарних книгах.

Що стосується прянощів, то вони мали подвійну перевагу в тому, що вони мають деякі антисептичні властивості та маскують часом дуже неприємний смак м’яса. На той час сіль і цукор виконували консервант, а не гастрономічні функції. Тому солодко-солона суміш, яка сьогодні в моді, насправді ніколи не переставала існувати з часів античності.

Під час завоювання Індії англосакси дізналися, як робити приправи з фруктів та овочів, таких як соління та чатні. Індійського походження соління пов’язані з ачардами (смаком) із Мадрасу чи Бомбею, але британці змінили рецепт, щоб зробити їх менш гострими. У Канаді соління називають «маринадами», тоді як у США слово «соління» стосується лише маринованих огірків.

Задоволення вкусити невеликий маринований огірок саме завдяки консервантовим достоїнствам маринаду. Щоб зберегти цю текстуру якомога кращою, дрібні огірки слід маринувати якомога швидше, не більше 48 годин після збору врожаю, і вирізати на кілька міліметрів від кінця огірка з боку стебла. Ця частина соління містить ферменти, які можуть пом’якшити овоч.

Ти солодший за солоний? Мистецтво джемів зародилося на Близькому Сході. У Європу його занесли хрестоносці, які виявили цукрову тростину та деякі досі невідомі фрукти. Але мед здавна служив солодкою основою для консервування фруктів, цілих або в джемах. Американські племена Канади готували собі на зиму провізію, місквімін амо сісі баква, малину, подрібнену в чистому меді. Свіжо підготовлене, це диво. Індійці Індії зберігали м’ясо, покрите медом.

Сучасна стерилізація

У наш час, коли ми готуємо варення, киселі та маринади, ми маємо захищати свою здобич. У нас є три варіанти: холодильник на короткий термін, стерилізація та морозильна камера на тривалий термін. Забудьте про парафіновий диск наших бабусь. Це було досить, але не дуже ефективно проти мікроорганізмів та бактерій, які можуть зіпсувати консерви.

Стерилізація залишається нашим найкращим рішенням для тривалого зберігання. Забудьте про посудомийну машину та духовку. Хоча вони все ще використовуються деякими, ці два методи можуть бути небезпечними: розрив горщика або неефективна стерилізація. Єдиний рекомендований спосіб - занурити горщики та кільця на 10 хвилин у окріп. За п’ять хвилин до кінця додаються диски для активації ущільнювальної стрічки. Наповнюємо горщики, залишаючи гру повітря на кілька сантиметрів. Переконайтесь, що в банках немає бульбашок повітря. Перш ніж вкручувати кільце та диск, не змушуючи, периметр горщиків повинен бути дуже чистим. Помістіть банки в окріп. Коли вода знову починає кипіти, обчислюється приблизно п’ятнадцять хвилин залежно від продуктів, що підлягають стерилізації.

Інший спосіб стерилізації рекомендується для продуктів зі зниженою кислотністю (помідори, супи, овочі тощо). Ця техніка є більш складною і вимагає скороварки. Міністерство сільського господарства, рибного господарства та продовольства рекомендує скороварку з манометром (автоклав). Ви можете знайти цей аксесуар в деяких універмагах, таких як Canadian Tire.

Заморожування

Зовнішній вигляд морозильної камери багато що змінив. Починаючи з 1937 року, ключового року для збуту побутових холодильників та морозильних камер, останній змінив та спростив консервацію продуктів. У морозильній камері моїми улюбленими є ягоди, які, якщо їх заморозити окремо на аркушах печива та не пропускати повітря, можна їсти, як заморожені цукерки. Діти це люблять. Крім ягід, зелень можна подрібнити і помістити в кубики льоду. Накрийте водою і тримайте заморожені кубики в герметичних пакетах, щоб трави не пересихали.

Ви також можете заморозити кольоровий перець двома способами: просто кубиком у пакетиках, або почорнілим у духовці, а потім очищеним від шкірки. Я віддаю перевагу перцю, смаженому на грилі, за смак, але це справа смаку.

Добре помивши та нарізавши нарізки, цибуля-порей також робить чудеса в морозильній камері. В кінці літа помідори дозрівають одночасно. Якщо ви не хочете, щоб бутерброди засвоювали травлення, видаліть серцевину і заморозьте їх цілими. Коли будете готові до використання, пропустіть помідори під теплою водою, і шкірка майже відшарується сама по собі. Ідеально підходить для супів і готових страв.