Круасани l; дієта жах!
Круасани та шоколадні булочки - це дуже спокусливе ранкове частування. Дієтичний жах, стверджують більшість дієтологів. Тести та аналізи.
Трохи історії круасана
Спочатку його робили з тіста, схожого на бріош. Легенда свідчить, що круасан був винайдений вишуканими та патріотично налаштованими віденськими пекарями в 1683 році, щоб відсвяткувати перемогу австрійських військ проти османів. Версія, оскаржена французами, оскільки круасан вже був би смакований у 1549 році при дворі королеви Франції.
Через багато століть він став королем французького сніданку. Тісто тепер пластівчасте і дуже здобне. Традиція, прийнята у всьому світі, часто в промислових масштабах.
І все-таки, підтверджують експерти, круасан - це дієтичний жах.
"Це енергетична бомба, яка містить переважно жири, дуже мало цукру, ні білків, ні вітамінів, це, безумовно, поганий вибір", - пояснює професор Клод Пічард, керівник відділу клінічного харчування в Женевській університетській лікарні.
Круасан насправді є залишком дієти минулого, в той час, коли потрібно було більше калорій. За словами професора Піхарда, існує розрив між цим видом їжі, багатою жиром і сіллю, і нашим нинішнім способом життя: «Круасан є частиною харчових традицій того часу, коли будинки не опалювались, де ми мали багато фізичних навантажень. Це їжа нестандартна, її потрібно зберігати на хвилини задоволення ".
Крім того, круасан, який дуже завантажений жиром, може містити жири промислового виробництва, небезпечні для здоров’я.
Тест
Для оцінки небезпеки для здоров'я цих промислових жирів ABE провів тестування 17 круасанів та 17 невеликих болів під шоколадом у спеціалізованій лабораторії в Бельгії. Ці товари були придбані в місцях, що проходять через франкомовну Швейцарію: універмаги, залізничні вокзали, мережі пекарень, заправні станції тощо.
Bon Entendeur доручив круасани та болі під шоколадом лабораторії міста Гент (Фландрія, Бельгія), що спеціалізується на контролі харчових продуктів, зокрема щодо жирних речовин.
Першим кроком тесту є вимірювання загального вмісту жиру в цій випічці.
Доктор Ерік де Маертельєр, директор лабораторії, зробив перше зауваження: "Це жирні продукти, навіть дуже жирні, які приблизно на рівні картоплі фрі та чіпсів".
Наступним кроком є вимірювання якості жиру шляхом встановлення дозування трансжирних кислот.
Транс-жирні кислоти, що зустрічаються в природі, наприклад, у маслі, мають відносно низьку концентрацію.
Промислові трансжирні кислоти становлять більшу проблему. Вони створюються шляхом перетворення рослинних олій - таких, як ріпак, наприклад - під час процесу, відомого як "гідрування". Ця обробка застигає олії, що використовуються у виробництві харчових продуктів, щоб вони менше сочились і продовжували термін їх зберігання.
Процес, оцінений промисловістю, оскільки він недорогий, але може бути небезпечним для здоров’я.
Для класифікації результатів випробувань лабораторні фахівці, з одного боку, спиралися на французькі рекомендації, які встановлювали споживання промислових трансжирних кислот на рівні 1 г на 100 г продукту. З іншого боку, датське законодавство обмежує вміст цих трансжирів до 2% жиру у товарному продукті.
Тому болі під шоколадом та круасани, які вважаються поганими чи дуже поганими, є такими, що мають рівень жирних кислот, що перевищує ці рекомендації.
Результати
Добре тим, що воно містить мало жиру і дуже мало трансжиру
Прийнятний, з низьким вмістом трансжиру, хоча деякі з них дуже жирні.
Прийнятний, з низьким вмістом трансжирів, хоча деякі з них дуже жирні.
Прийнятний, з низьким вмістом трансжирів, хоча деякі з них дуже жирні.
Погано, тому що завантажений трансжирами
Дуже погано, тому що дуже завантажений трансжирами, а для деяких і дуже жирним
Це серйозний лікар ?
Трансжири використовуються в промисловій їжі в Швейцарії з початку 20 століття. Вони є недорогим рішенням, щоб зробити продукти більш твердими та збільшити термін їх зберігання. З кінця 1980-х років перші наукові дослідження встановили зв'язок між прийомом в організм трансжирів та значним збільшенням ризику серцево-судинних захворювань. ABE була однією з перших, хто розкрив цей скандал.
Їжте круасани або болю на шоколаді два-три рази на тиждень, це серйозно, лікарю? ?
“Коли ви їсте круасани, це трохи більше 200 калорій (.) І понад 10 г жиру. Рекомендована кількість жиру для особини з вагою 70 кілограмів, з вимогою 2000 калорій на день, становить 1 г на кілограм ваги, тобто 70 г. Коли ви їсте свій круасан, у вас є еквівалент 10 г. Ви із задоволенням їсте секунду, вона становить 20 г. У вас залишається лише 50 г до кінця дня, що не так вже й багато. Тому споживання круасанів дуже очевидно зайвим для великої кількості людей », - відповідає професор Роджер Даріолі, відповідальний за консультацію з ліпідів у Policlinique Médicale Universitaire de Lausanne.
За словами професора Даріолі, транс-жирні кислоти не тільки підвищують рівень шкідливого холестерину, вони також знижують рівень хорошого холестерину, знаменитого ЛПВЩ. За цих умов підвищується ризик серцево-судинних катастроф.
Згідно з оцінкою, зробленою в США, зменшення частки цих трансжирних кислот у раціоні вдвічі становить 6% зниження серцево-судинних подій. «Якщо ми зменшимо рівень трансжирних кислот до менш ніж 2%, то падіння складе 20%. Для Швейцарії це означало б щонайменше на 7000 випадків госпіталізації з приводу інфаркту на рік », - уточнює професор Даріолі.
Це має змінитися !
Виробники жиру.
Федеральне управління охорони здоров’я (OFSP) щойно отримало висновки дослідження, проведеного у співпраці з Швейцарським федеральним технологічним інститутом в Цюріху (ETHZ). З 120 харчових продуктів, протестованих у період з лютого 2006 р. По січень 2007 р., У третій виявилося занадто багато жиру. Гірше: ми виявили гідрогенізовану ріпакову олію - отже, затверділу для промислових виробничих цілей - із якої 30% жиру становили трансжирні кислоти.
У цьому дослідженні найбільш завантаженими трансжирами є, зокрема, печиво, вафлі, листкове тісто, закуски.
«Ми були дуже здивовані як високим вмістом жиру, так і кількістю залучених продуктів. Це свідчить про те, що потрібно діяти і що ситуація не є оптимальною у Швейцарії », - коментує Майкл Бір, керівник відділу продовольчої безпеки ОФСП.
В результаті цього дослідження двадцять основних представників харчової промисловості подали проекти добровільного зменшення вмісту трансжирів у своїх продуктах. “Проте галузь протистоїть будь-якій формі декларування або граничній вартості своєї продукції. Зараз ми збираємось вивчити ці позиції, а потім визначимось із подальшим шляхом », - пояснює Майкл Бір.
Серед виробників, яких найбільше турбує це дослідження, - виробники жирів, серед яких Nutriswiss є одним з найважливіших.
Nutriswiss виробляє 160 різних жирових препаратів для виробників продуктів харчування. За даними дослідження EPFZ, саме в компанії Nutriswiss було виготовлено затверділу ріпакову олію, в якій вимірювали 30% трансжиру.
“Ми знайшли комерційний продукт, який дуже високо трансформувався, але ми більше не виробляємо його. Новий препарат практично вільний », - пояснює Френк Нюнліст, директор Nutriswiss. Компанія також пояснює, що 80% препаратів зараз виготовляються з використанням методів, які гарантують рівень трансжирів нижче 2%.
Одним із цих методів є фракціонування, суто фізичний процес, при якому тверді частини відокремлюються від рідких частин шляхом кристалізації та фільтрації жирів. Перевага полягає в тому, що кінцевий продукт є менш небезпечним для здоров'я споживачів, оскільки, на відміну від процесу гідрування, не створюється трансжирів. Недоліком цього процесу є те, що він дорожчий для виробника.
За словами Франка Нюнліста, вартість не є єдиним поясненням затримки, яку взяли швейцарські виробники у зміні технології виробництва жирів. “Я думаю, ми не робили цього навмисно. У нас було два обмеження. З одного боку, використовуйте швейцарські олії, такі як ріпак або соняшникова. Однак ці олії придатні лише для гідрування. Іншим обмеженням була вартість, оскільки фракціонування створює побічні продукти, які неможливо використовувати повторно, як вони є. Але я вважаю, що це перш за все пріоритет, який надається національним оліям, а не вартість, яка пояснює, чому ми раніше не змінювали методи виробництва ".
Nutriswiss стверджував, що до 2008 року всі харчові продукти, які вона виробляє, міститимуть менше 2% трансжиру.
. виробники круасанів
Щоб дізнатись, що сталося з виробниками круасанів, ABE вирушив до німецькомовної Швейцарії, поблизу Ольтена, де Coop зосереджує своє виробництво. Щодня там виготовляють 400 000 круасанів.
«Coop зобов'язується заборонити використання гідрогенізованих жирів, частково або повністю, до кінця 2008 року, принаймні для товарів марки Coop. Ми будемо тиснути на деяких наших постачальників, щоб вони йшли в тому ж напрямку », - говорить Гай Теодулоз, директор з логістики Coop-Aclens.
Оскільки медичні дослідження більше не дозволяють сумніватися в небезпеці трансжирів, виробники харчових продуктів змушені адаптувати свої методи виробництва. Тим більше, що їх лякає приклад - Данії, яка прийняла закон, що обмежує вміст трансжирів до 2% жиру в готовому продукті. У Берні постулат, натхненний цим законом, щойно був внесений до парламенту, і FOPH не виключає такого заходу.
«Ми збираємось вивчити галузеві пропозиції та подивитися, що робить Європейський Союз. Ми не хочемо йти проти зерна Європи », - уточнює Майкл Бір, керівник відділу безпеки харчових продуктів в OFSP.
На думку експертів із охорони здоров’я, данський стандарт був би найкращим захистом для споживачів, особливо у секторі швидкого харчування. Швейцарія обіцяє прийняти рішення в найближчі місяці.
Данці полюють транс
У Данії з 1 січня 2004 року закон обмежує вміст промислових трансжирних кислот до 2% жиру, що міститься у проданій їжі.
Професор Стін Стендер, директор лабораторії біохімії в Hôpital de Gentofte, кардіолог за фахом і пристрасний мисливець за трансами, є одним із тих, хто з початку 1990-х років проводив агітацію проти вживання поганих жирів у їжі.
“До набрання чинності новим законом ви могли легко їсти меню з високим вмістом трансжирів. Наприклад, з’їдання великої порції самородків та картоплі фрі в McDonalds, додавання порції попкорну в мікрохвильовій печі та обробка печивом або вафлями. З цим ви споживали за один прийом приблизно 30 г промислових трансжирів », - пояснює професор.
За підрахунками експертів з питань харчування, 1% датського населення - або 50 000 людей -, швидше за все, споживатимуть таке меню і, отже, піддаватимуться високому ризику серцево-судинних катастроф. Тому уряд вирішив накласти обмеження на всю харчову промисловість із підтримкою штрафних санкцій. Неслухняні люди ризикують до двох років в'язниці.
Гіганти швидкого харчування були одними з перших: деякі рослинні олії, доведені до високої температури, справді створюють трансжирні кислоти, тому необхідно було змінити їх склад.
Найскладнішим, за словами Крістіана Медсена, директора McDonalds Denmark, було знайти субпідрядника, здатного виробляти нафту, яка відповідає новим стандартам. Новий мальк коштує американському гіганту трохи дорожче, але він гарантує, що ціни на нього не змінились.
Дрібні торговці також повинні були адаптуватися до нового закону. Це випадок із кафе «Колос», де торти та інші типово данські спокусливі спокуси роблять щодня. Все виробляється кустарним способом, маргарини гарантовані без переробленого жиру з 2004 року.
Оскільки маргарин є важливим елементом листкового тіста, потрібно було знайти такий, який відповідає новим законодавчим вимогам, не втрачаючи своїх кулінарних та смакових якостей.
Проте боротьба професора Стіна Стендера ще не закінчена, оскільки його метою є переконати Європейський Союз у необхідності обмеження рівня промислових трансжирів. «Деякі виробники продовжують стверджувати, що недостатньо доказів їх шкідливості. Я кажу їм, що доводити, що їх продукція безпечна, залежить від них, галузі, яка заробляє гроші, використовуючи трансжири! »Він пояснює.
Європейська харчова промисловість протестувала проти датського закону під приводом, що це буде перешкодою для вільної торгівлі. Європейський Союз навіть погрожував Данії судовим позовом.
Наразі данське королівство дотримується своїх позицій, і з того часу воно знайшло сильного союзника: Нью-Йорк заборонив промислові трансжири з усіх своїх ресторанів.