Кухар; Гігієна - чи потрібні нам суворі правила кухарів
Про це немає сумнівів: відкриття того, як діють мікроби, надзвичайно покращило наше життя. Гігієна, що виникла в результаті, та розробка нормативних актів та засобів контролю зменшили кількість харчових отруєнь та інфекцій до частки. Точка.
Ми все ще дозволяємо собі трохи подумати над цим.
Те, що було заручником людства в попередні часи, стало порівняно керованим ризиком, хоча і набагато більшим ризиком Покращення водопостачання чим заборгував фактичну їжу.
Забруднена питна вода була найвищим ризиком; Для порівняння, зараження їжею були набагато рідше у всі часи.
Ризик хвороби через забруднену воду такий же високий, як і знищений у цій країні.
У 1892 р. Відбулася остання велика епідемія холери в Європі з тисячами загиблих у Гамбурзі. Причиною стала забруднена вода.
Після майже 150 років сучасної гігієни спалахи захворювань, пов’язаних з дієтою, різко зменшились. В Австрії та ЄС їх кількість з року в рік все ще зменшується.
напрочуд мало спалахів захворювань, пов’язаних з дієтою
У 2018 році 222 людини в Австрії захворіли на спалахи, пов'язані з дієтою, 58 з них довелося лікувати в лікарні, і ніхто від цього не помер. З населенням майже 9 мільйонів та великою кількістю туристів (150 мільйонів ночівль у 2018 році) це напрочуд мало!
Це дає статистичну ймовірність 1 на 40000, що вас це постраждає. Це менш імовірно, ніж катання 6 8 разів поспіль. (вік. на/спалахи захворювання, що залежать від їжі)
Однак це лише ті випадки, коли спалах хвороби можна простежити до певного джерела інфекції і в якому захворіло більше однієї людини, і коли заражена їжа, яка була введена в обіг, може бути виявлена владою.
Окремі випадки без підтвердження походження набагато частіше: у 2018 році по всій Австрії було зареєстровано близько 1500 окремих випадків сальмонели. Звичайно, фактичні цифри ще більші і статистично важко зафіксувати, оскільки не про все повідомляється, і багато хто виліковується самостійно.
ймовірно велика кількість випадків, про які не повідомляється, але смертельні випадки дуже рідкісні
Харчові інфекції зазвичай протікають без серйозних ускладнень і заживають самостійно (самообмеження). Лікар. Пітер Муч із AGES (Агентство охорони здоров'я та безпеки харчових продуктів у Відні) оцінює, що загальна кількість Австрії становить близько 20 000 захворювань, спричинених харчовими мікробами на рік (плюс невідома кількість випадків, про які не повідомляється).
Близько 70% випадків відбувається в приватній, сімейній зоні (де ніхто не контролює) і лише 30% у комерційній - тобто у виробництві продуктів харчування та гастрономії (це суворо перевіряється владою).
Зважаючи на той факт, що вдома більше готують, ніж з’їдають, стає очевидним, що більше людей хворіє вдома. Можливо, ризик може бути розподілений рівномірно - з контролем або без нього?
Однак смертельні випадки трапляються дуже рідко - і коли вони трапляються, це страждають здебільшого люди похилого віку, хворі та ослаблені імунітет, тоді як, наприклад, здоровий дорослий часто не помічає зараження лістерією і також не завдає шкоди. І все-таки бувають і смерті від цих мікробів - надзвичайно рідко, але тим не менше! Також може бути підвищений ризик для вагітних жінок та немовлят. (Gesundheit.gv.at/krankheiten/verdauung/lebensmittelinfektion)
Ймовірність постраждати або загинути в аварії в рази вища
Порівняно з іншими ризиками у повсякденному житті, ризик харчових отруєнь у цій країні дуже низький.
Ймовірність постраждати або загинути в аварії в рази вища. Тільки внаслідок нещасних випадків, пов’язаних зі спортом та дозвіллям, щороку майже 2000 людей гинуть та 600 000 поранених, не враховуючи дорожньо-транспортних пригод. Всього в 2018 році в Австрії в результаті нещасних випадків загинуло 2551 особа. Майже 300 людей загинули лише в гірських аваріях - хоча люди набагато менше зайняті сходженням на лижах, ніж їжею!
Тож, мабуть, набагато менш ризиковано їсти розігрітий гуляш у незрозумілому та піщаному барі, ніж ковзати по рівному похмурому схилу із сноубордом або просто грати у футбол. (kfv.at/kfv-unfallbilanz)
Нескінченне просування безпеки?
Зараз, звичайно, кожен окремий випадок надто багато, і суворий контроль, безсумнівно, постійно підвищував безпеку харчових продуктів - чи повинна політика продовжувати нові заходи, правила та заборони, поки ризик не досягне нуля? Нескінченне просування безпеки?
З точки зору відповідальних органів, таких як Управління ринку, AGES, Комісія ЄС та ВООЗ, на це питання, ймовірно, можна відповісти так, оскільки це в кінцевому рахунку їхнє завдання, і відповідальні посадові особи хочуть і повинні довести статистичний успіх.
Але, звичайно, повна безпека - це ілюзія, якої ніколи не досягти!
Зрештою, не існує такого поняття, як абсолютна впевненість; навіть якщо все повністю контролюється. Ризик - це частина життя, яка, як відомо, завжди закінчується смертю.
Чи вартий більшої безпеки якесь обмеження? Де межа? Можливо, справа лише в тому, щоб досягти максимально розумного можливого балансу між обережною обережністю та задоволенням від життя, яке готове піти на ризик?
Якщо держава хоче захистити нас від усіх ризиків і тримати нас суворо охороняючими, як курку-матір, тоді ми стрибаємо, як літаючі білки з гір, або будуємо мотоцикли потужністю 300 к.с., щоб відчути реальний ризик. "Побоюється смерті, також помирає" - така приказка.
Багато хто також цілком готові піти на "кулінарні ризики" і їсти сирий молочний сир, рідкі жовтки та мідії на пляжі.
Чого нам коштує безпека?
Слід поставити не лише питання про те, що нам принесе постійне підвищення безпеки, але і чого це нам коштує! Бо витрати великі. Не лише у формі грошей, але перш за все у формі повсякденних обмежень, обмежень та культурних втрат!
Які зусилля виправдані для зменшення ризику
Скільки зусиль виправдано зменшити ризик, і наскільки великий насправді ризик? Чи руйнуються цим зусиллям культурні традиції?
Принаймні, коли справа стосується виробництва продуктів харчування, ви повинні відповісти на запитання так!
Самі по собі необхідні інвестиції вже давно перевищили можливості дрібних кустарних виробників. Як нещодавно було показано на підставі "скандалу з віденськими пельменями", неможливо виробляти їжу для продажу на приватній кухні, оскільки неможливо дотримуватися гігієнічних норм (крім того, що ухилялися від сплати податків).
Вам потрібні принаймні 2 окремі раковини, безконтактні крани та дозатори мила, вентиляційні системи, заборона деревини, миються стіни, обов’язкові мухи (що фактично неможливо в більшості випадків), охолоджена технологічна кімната (макс. 16 градусів), туалетні кімнати з окремим тамбуром, роздягальні, Не дозволяються окремі приміщення для виробництва та упаковки, навіть найдрібніші тріщини на стіні чи стелі, просторово відокремлені засоби для чищення, повна документація ланцюга поставок, відсутність сну, відсутність приватної їжі, відсутність рослин, відсутність лаку для нігтів тощо.
Якщо ви послухаєте людей, які будують такі мікропідприємства у харчовій галузі, ви подумаєте, що загубилися в кафкіанському лабіринті!
Чи хотіли б ви конкретні приклади з вашого кола друзів? - З міркувань надійності бюро зайнятості прописує чорнову підлогу - тоді приходить інспектор гігієни та відмовляє в дозволі, оскільки на грубій конструкції можуть накопичуватися мікроби. Або в невеликому кафе, де влітку весь фронт відкритий на вулицю, слід встановити мухомори. Ніхто не може пояснити, як люди там мають пройти.
Крім того, є великі зобов’язання щодо документування гігієнічних заходів, касових апаратів та обов’язкового працевлаштування всіх працівників, навіть якщо мова йде лише про тимчасову роботу. Бюрократичні зусилля часто вимагають більше часу та енергії, ніж справжня робота.
Мікровиробники не можуть задовольнити вимоги - це великим компаніям легко
Для дрібних виробників без резервів капіталу виробництво продуктів харчування стало практично неможливим, оскільки вони більше не можуть задовольняти вимогам.
Це легко для великих компаній, оскільки технічні характеристики пристосовані до їхніх виробничих методів і мають сенс. Крім того, потенційна небезпека набагато вища для великих, ніж для малих, оскільки у випадку падіння набагато більше людей постраждає.
Висновок: ми дивимось у майбутнє, коли продовольство буде вироблятися лише промисловим способом, а дрібні ремесла вимиратимуть. З наглядовими органами це, мабуть, нормально, тому що легше контролювати кілька великих компаній, ніж тисячі малих!
Навіть зараз навряд чи є кустарні м’ясники, котрі все ще б’ють себе. Розведення тварин у малих, екологічно виправданих вимірах майже зникло. Ручні методи виробництва, які, як відомо, забезпечують найкращу якість, серйозно загрожують.
У Відні більше немає ручних пельменів - це справжня втрата!
Після рейдів у Відні більше немає китайських пельменів ручної роботи - це справжня втрата!
Всі в Азії знають, що пельмені потрібно робити вручну, інакше вони не корисні! І це теж працює в невеликих масштабах. Сотні тисяч людей зайняті складанням Цзяоцзі, Баоцзі, Манду, Момос і Бууз щодня. На відкритому повітрі, у гаражах, на приватних кухнях та на вуличних кіосках.
У нас це неможливо - пельмені складаються на відкритому повітрі
Їхнє ремесло майже не змінювалося протягом століть, включаючи гігієнічні стандарти - навіть у багатих та високорозвинених містах, таких як Гонконг, Токіо та Сінгапур. Вони постачають сотні мільйонів свіжими делікатесами ручної роботи, і їх терплять, бо система працює, і люди люблять цю їжу. Ризик харчових отруєнь, очевидно, низький і піддається контролю.
Бо традиційне дрібне ремесло теж не дурне! Звичайно, гігієна також дотримується, але зовсім по-іншому, ніж те, що прописують наші сучасні, орієнтовані на галузеві органи харчування. Наприклад, вок - надзвичайно ефективний пристрій для знищення мікробів за лічені секунди; Імбир, часник і цибуля мають антибактеріальну дію, і вареники негайно готують або заморожують. Традиційно уникають таких ризикованих інгредієнтів, як птиця.
Це стає більш ризикованим, коли традиції порушуються, а туристів раптом готують не так, як зазвичай, коли страви годинами роздумують у фуршетах самообслуговування.
Крім того, мікропродюсери завжди мають "шкіру в грі" - тобто вони накладають свою шкіру на гру, несуть персональну відповідальність і ризикують зіпсувати свій бізнес, якщо роблять дурниці.
Плюньте в суп від розчарування?
І дуже важливо! - Вони мають постійний, самовизначений контроль над своїми діями і пам’ятають саме тому, що мають „шкіру в грі” і тому, що їхня конкурентна перевага може існувати лише в кращій якості, а не в рекламі чи домінуванні на ринку. Ви відповідаєте і не маленький гвинтик у добре організованій техніці. Це має величезну різницю.
Зовнішньо підготовлений працівник великої компанії міг сплюнути суп від розчарування, бо він ненавидить начальство та роботу, а самозайнятий хокер не.
Залишковий ризик чорних овець дуже низький, де є пряма конкуренція. Довгі черги - завжди ознака найкращої якості, навіть якщо стенд виглядає грубо.
Нічого також не працює: відкритий вогонь, тканинні підставки для горщиків і тріщина в мисці
Все більше людей дегустують ці симулятори і хочуть «справжньої» їжі
Майже у всіх, кого я знаю, немає ні найменшої проблеми з вживанням їжі ручної роботи, навіть якщо вона не вироблялась у встановлених законом гігієнічних умовах - навпаки, вони віддають перевагу та шукають їх! Оскільки вони, як правило, набагато кращі за промислові вироби, які завжди є лише імітацією оригіналів ручної роботи і які зазвичай виготовляються з несправедливими способами прикидання. Уважні люди скуштують ці симулятори і хочуть «справжньої» їжі.
Єдине дурне, що це все частіше дрейфує до сектору розкоші і є доступним лише для еліти. "Хороша їжа для всіх", оскільки вона продовжує процвітати і процвітати на вуличних кухнях та в торгових центрах в Азії, на Заході все рідше. І не тому, що до цього немає інтересу, а тому, що суворі правила роблять мікропідприємства майже неможливими через завищені зусилля.
Hawker Center в Сінгапурі
Там, де такі традиції ще живі, вони є можливістю для простих людей без резервів капіталу заробляти на життя та вести самовизначене життя. Якщо інвестиція полягає лише у велосипеді та парі горщиків, тоді це можливо. Завдяки надзвичайно низьким інвестиціям ці мікропідприємства здатні виробляти якісну їжу ручної роботи за дуже доступними цінами, щоб вона була доступною для кожного.
Вони надають можливість розвинути компетентну культуру харчування та культурну ідентичність, також за межами розкішної гастрономії. Це може звучати утопічно, але ми розглядаємо це як економічну можливість, яка для нас майже невдала. За останні роки також значно зріс вуличний продовольчий туризм.
Сцена вуличної їжі в США з її фургонами та ринками, а також баски на півночі Іспанії з їх культурою пінтхо показують світові, як ренесанс мікро-ремесел може виникнути навіть сьогодні.
Навряд чи законодавчі вимоги зміняться
Зараз малоймовірно, що Австрія та ЄС знову ослаблять правила гігієни в осяжному майбутньому; Позбутися того, що колись потрапило в канон права, непросто.
Було б розумно чітко розмежовувати галузь промисловості та дрібну торгівлю в законодавчих вимогах, що є принаймні частково справді сьогодні: адже те, що дозволено на багатьох ринках, заборонено поза ними, оскільки ринкове законодавство дозволяє винятки. І, очевидно, існують також відмінності між окремими федеральними штатами. Місце розташування все, що завгодно, але чітке!
Можливо вихід: спільний кухонний простір
Більш реалістичною можливістю для мікробізнесу можуть бути комунальні кухні, які відповідають законодавчим вимогам. Оренда погодинно дешевша, ніж вкласти все самостійно.
Зараз бум спільного простору поширюється на виробництво продуктів харчування. Уже є багатообіцяючі приклади: