Кухар ǀ Як там гратен королівський - п’ятниця
О, яке видовище, коли молоко бурлить, а скибочки картоплі вже темніють в тому чи іншому місці. Я знову частіше дивлюся телевізор: через вікно печі дивлюся, як перший запік цієї осені наближається до завершення.
Жоден інший час року не потребує стільки їжі для душі. Коли стає холодно, вітряно і мокро, мені байдуже, скільки калорій, жиру чи цукру я жую. З теплим шлунком ви можете переносити мокрі ноги, сірі дні та довгі ночі набагато краще. Можливо, споживання макаронами або праліне іншими стравами зростає - але мені потрібне щось гратиноване: грюйер, який розтанув і застиг у золоту скоринку - моя сирна карамель; підрум’янені хрусткі скибочки картоплі - крихка сіль; згущене молоко з відтінком мускатного горіха та чебрецю - як нуга.
Більше - недостатньо
Є причина, чому завжди замислюються про приготування гратену з картоплею. Технічним жаргоном це називається невмілий картопляний гратен, а Гратін Дофінос. Це щось для принців, і цей титул - це кивок до ніжного танення, яке утворюється, коли масло і картопля поєднуються. Французи це знають: я також думаю про картопляне пюре Жоеля Робушона. Жоден кухар ніколи не нагороджував більше зірок, ніж він. У його пюре стільки вершкового масла, що холестерин застряє у вас в жилах, а саме півкіло за кілограм картоплі. Єдина проблема: спробувавши, ви ніколи не захочете з’їсти це по-іншому.
З іншого боку, з гратеном рецепт - одна з таких речей. Насправді немає жодної людини, яка б витримала практичний тест у кожному випадку. Чи слід поливати скибочки картоплі після нарізки? Залежить від сорту. Чи варто їх попередньо готувати? Якщо скло товсте, як черепиця, однозначно.
Краще вказати на кілька помилок. Якщо ви їх уникаєте, гратен зазвичай повинен мати успіх. Перша помилка часто трапляється при поводженні з сіллю. Багато людей дуже обережно ставляться до цього. Але навряд чи можна пересолити картопляну страву, з гратеном це майже менш вдало. Як правило, я рекомендую: удвічі більше, ніж зазвичай. Так, завжди з цим. Гості вам подякують. Той же принцип стосується жиру. Без цього він просто не смакує. Якщо ви мені не вірите, вірте Робушону.
Але я взагалі не хочу зупинятися на картоплі. Для гратену підходить набагато більше овочів. Я щойно їв одну з буряком кілька днів тому. Дуже чудово. Гратін з гарбуза або баклажанів, або той, що містить кольрабі або пастернак - ніколи не чули? Ви повинні спробувати це. Такі гратени є основними стравами. Можна обійтися і без гарніру. За м’ясо було б лише ганьбою. Хліб, проте, обов’язковий - для доливання вершків.
Правильна драматургія
Але тут теж є кардинальна помилка, яку хтось любить робити. Ніщо не гірше, ніж витягнути з печі дивовижно золотисто-жовту сковороду, але овочі внизу все ще тріскаються, як свіжі з поля. Вам слід врахувати: тертий сир або легкий шар вершків на овочах красиво підрум’янюються в духовці при 180 градусах за двадцять хвилин. На жаль, овочі не адаптуються, наприклад, буряк. Ось чому ви можете зробити більше правильно, якщо, до речі, попередньо приготувати інгредієнти, включаючи картоплю. Овочі повинні бути недовареними, цього досить.
Зараз я сам зголоднів. Пора включити телевізор на кухні.