Кухарі та колекціонери кулінарних книг - виклики
Опубліковано 30.05.2012 о 9:53, оновлено 30.05.2012 о 9:53
Дорогий не сумує за тими, хто прочитав усі книги. Подорожуйте вражаючими бібліотеками видатних кухарів, яких живлять два тисячоліття гурманської літератури.
Пастка Жана-Франсуа Шеф-кухар із зіркою Мішлен має близько 10 000 кулінарних книг, у тому числі понад тисячу дорогоцінних книг.
Бруно Леві за виклики
Він не задовольняється колекціонуванням зірок, вчора на площі Афіни та у послів готелю de Crillon, сьогодні в ресторані, який носить його ім'я. Жан-Франсуа Пастка також колекціонує книги. Кухня, звичайно. Він щойно придбав свою 10-тисячну чи близько того. У його бібліотеці є добра тисяча дорогоцінних творів, найкрасивішим з яких є легендарний Гептамерон для гурманів Едуарда Нігнона, його улюбленого автора. Але шеф-кухар також нагромаджує спеціалізовані журнали, про які він лише шкодує, що рецепти написані не краще, вибраними словами. Ця літературна булімія прийшла до нього у віці 14 років, коли він навчався в готельному навчальному закладі. "У мене було неясне відчуття, що я там не все навчуся, згадує він. Тож я придбав свою першу кулінарну книгу" La France à la carte " Голт і Мійо. Я все ще посміхався, але це відповідало моєму голоду про ще більше. Інші книги могли слідувати лише ".
У 18 років Трап пожертвував тримісячною зарплатою, щоб дозволити собі Раймонда Олівера, "Кухня на месі", проілюстрований Жаном Кокто. Його книги - це стільки ж роботи, скільки колекції. Шеф-кухар довіряє своєму технічному захопленню Ла Маньєром з амолірних дерев (1698) Дениса Папіна, в його очах винахідника осушення. У Франсуа Маріна, автора книги «Дон де Кому», кухаря та дворецького, захищеного Помпадуром, він захоплюється віртуозністю та складністю рецептів для ідеальної гармонії страв. За його словами та кількома іншими чудовими кухарями, дорогий ніколи не сумує за тих, хто прочитав усі книги.
Колекціонери балуються вибором. Не повертаючись до вавилонських табличок, на деяких із яких вигравірувано перелік передбачуваних інгредієнтів їжі або навіть священні книги монотеїзму, багаті кулінарними порадами, гастрономічна література охоплює два тисячоліття. Добре підбурюючи Стародавній Рим, ми відзначаємо зауваження Тацита, Марціала, Сенеки та Плінія Старшого, всіх серйозних людей, щодо кількох гурманів, відомих під ім'ям Апіцій. Насправді це прізвище носили четверо, починаючи з найвідомішого, кухаря імператора Тіберія, знаменитого розпусту, який у підсумку отруївся, через відсутність можливості зберегти свій оргіастичний спосіб життя. Другий, такий же гучний, жив у першій половині I століття: він був ймовірним автором першого відомого гастрономічного трактату «De Re Coquinaria» (Про кулінарне мистецтво), який дійшов до нас під назвою Апіцій . У нинішньому вигляді ця колекція рецептів датується лише V століттям: вона написана, якщо ми наважимось це сказати, кулінарною латиною.
Історія Франції, особливо з вісімнадцятого століття, тоді була усіяна відомими, якщо не відомими, кухарями та гурманами - здебільшого чесними людьми, - чиї книги зараз охоче шукають: Менон, Брійо Саварін, Гримод де Ла Рейньєр, Ескоффі er та багато інших. Бібліографії перелічують тисячі праць, про які було б небезпечно хотіти цитувати їх усі тут. Старші кухарі залежать від цього, бо вони знають, що все є і що є їхнє коріння.
Ще один Ліоне, встановлений посеред нової колекції картин у його дуже шикарному ресторані (Леон де Ліон), Жан-Поль Лакомб сказав мені, що він теж розлучився зі своїми чудовими кулінарними книгами. Це було вчора, після багатьох років розчарувань. І, оскільки надто довго це їм розповідало, він задовольнився тим, що дав мені два свої каталоги продажів книг та гастрономічних предметів: один з 989 номерами, а другий з 599. Оригінал видання L'Heptaméron des gourmets був продали там за скромну суму 16000 євро. Цього разу його придбав не шеф-кухар, ані гурман, а муніципальна бібліотека в Ліоні.
У запуску такої колекції є деякий раблезький надмір. Століття гурманських книг все ще створюють хороший стек, який можна перегорнути. Як орієнтуватися? Відповідь полягає в тому, що перед тим, як навіть подумати про придбання одного, слід парадоксально придбати два. Перший оголошує колір: Гастрономічна бібліографія. Кухня, стіл, сервіс, їжа, вина, кухарі, гурмани та гастрономи, вітчизняна економіка, жарти, особливі дисертації, п’єси тощо тощо, починаючи з 15 століття і донині. Опублікований у 1890 р. І підписаний Жоржем Вікером, у ньому перелічено та серйозно коментується 2500 робіт. Вчений та бібліограф, завантажений титулами та відзнаками, серйозний як папа та кореспондент Ватиканської бібліотеки, автор подав працю, яка вважається найбільш вивченою та ціннісною бібліографією з гастрономічних тем.
Але потрібна друга робота: це Les Fastes de Bacchus et de Comus, або Історія пиття та їжі в Європі від Античності до наших днів завдяки книгам, робота продавця книг та видавця Жерара Оберле (під редакцією Belfond, 1989) . Гуманіст, учений, провокатор, цей надзвичайний персонаж оновив мистецтво бібліографії, додавши до кожного свого опису незрівнянну нотку гумору. З того часу ми не зробили нічого кращого. Віддаючи перевагу йому вікарію, я все-таки думаю, що ці двоє змушені ладнати, хоча іноді.
Пошук оригіналів або задоволення перевиданнями вже не буде питанням ресурсів. На жаль, небагато спеціалізованих книгарнь присвячено старовинним виданням, але майже всі ними керують сильні особистості. У Парижі, на 9 rue du Bac, у маленькому магазині, обставленому обнадійливими готичними виробами з дерева, Ремі Флашар, розгублений та привітний, приймає розслаблено: ми сидимо там і балакаємо, як вдома. Його колекція президентських, королівських та княжих меню вражає. Серед раритетів: мадам Штейнхейл, салонарде та напівмондан Belle Epoque, що обідають в Єлисеї. Ми також відзначаємо першу роботу Парментьє (1772), неопубліковану кореспонденцію Гримода де Ла Рейньєра та знаменитого Дон де Кому.
За декілька кроків на набережній перед готелем «Монла» один виявляє Андре Уше перед своїми «ящиками», що перебігають від однієї до іншої. Його химерна кепка на замовлення нагадує кепку Рулетабілья. Тут, на набережних, він пропонує сумочку з усього, що відбито на кухні: учора, позавчора, загального, будь-якого чи добре продуманого, але не давнього. Саме вдома людина ховає свої скарби. "Вчора я відправив до США Ескоф'є, оригінал на 5000 євро, - каже він мені. У мене є багато цікавого: Брилла-Саварін, Менон, Поміан, Ла-Варен!"
Між площею Мобер і Сеною, навпроти Нотр-Дам, вулиця Фредерік-Сатон пахне старим Парижем. Під номером 1 апетит з’являється під час читання, чекаючи на мене 500 старих книг та 10 000 новіших. Атмосфера студіююча, але з необхідною кількістю безладу на столах. Господиня, редактор Аньєс Вієно, має впевненість провідних жінок і вроджену симпатію. Вона вірить у побутові книги вісімдесяти років тому (Джинетт Матіо), як і в стародавні раритети: Антонін Кареме, Франсуа Массіало, Гримод де Ла Рейньєр, Жозеф Фавр або Урбен Дюбуа.
Остання зупинка в Парижі: гурман бібліотеки, вулиця Монмартр, відома тим, що пропонує відмінні перевидання за цінами, на які варто подивитися. Ми також зустрічаємося з молодими кухарями. Там є всі останні роботи з гастрономії. Можливість придбати книгу майбутнього колекціонера?