Кухні богів із замші
Серни широко поширені в альпійських країнах, але полювати на них непросто. Темне, ароматне і соковите м’ясо молодих тварин і палевих дуже цінується на кухні.
Рід:
Рід рупікапра включає кілька регіонально різних підвидів серни (Rupicapra rupicapra) та піренейської серни (Rupicapra pyrenaica). Обидва роди належать до роду рогатоносних (Bovidae) та до підродини козлоподібних, їх середовищем існування є високі та низькі гірські масиви в Європі та Малій Азії. На кухні сарна відіграє найважливішу роль серед рогатих тварин поряд з муфлоном.
Характеристики:
Козоподібна, приземиста, міцна серна (Rupicapra rupicapra) досягає висоти плечей від 70 до 85 см. Бакси важать 30-50 кг, кози важать 25-40 кг, а молоді - 12-18 кг. У обох статей роги на кістковому конусі, річні кільця яких показують вік тварин. Роги в основному розвиваються в перші 5 років, пізніше вони ростуть лише повільно. Колір їх хутра змінюється двічі на рік, влітку він червонувато-коричневий з темною лінією на спині, взимку стає темним або чорно-коричневим. Темна смуга спини особливо довга у козлів взимку, волосся довжиною до 25 см забезпечує так звану бору замші.
Закупівля, зберігання:
Той, хто купує свіже м'ясо замші у роздрібних магазинів, універмагів або супермаркетів, як правило, добре купує, за умови, що м'ясо сарни не має чорного кольору і не має металевого мерехтіння на своїй поверхні. У тих, хто купує безпосередньо у мисливця, також є хороші картки.
Заморожена їжа має ту перевагу, що вона не так швидко псується. Однак слід подбати про те, щоб до дати закінчення терміну придатності було більше, ніж принаймні 8 тижнів після покупки.
Щойно куплену замшу можна зберігати в холодильнику при температурі близько 7 градусів до трьох днів, після чого її слід обробити. Заморожену серну можна зберігати до 12 місяців.
Використання:
М'ясо замші темне і дуже ароматне, але може бути трохи жирним (жирним). Якщо воно походить від старих тварин, воно часом буває жорстким, на смак трохи їдким, і тому його часто кладуть у пляму перед підготовкою. Молоді та однорічні рослини особливо цінуються на кухні.
Шия: для ароматичних запасів та супів, рідше для рагу
Плече: Ціле, тушковане з кісткою, робить соковите смаження або кісткове рагу Також підходить для фарсів або хак.
Переміщення: можна смажити цілком з кісточкою. Якщо випустити заднє філе, з них також роблять прекрасне смаження. Нарізані на зерна медальйонами, вони також підходять для смаження на сковороді або для смаження на грилі.
Клуб: Завдяки своїм розмірам його часто обваляють для обсмажування і нарізають шматочками. Їх також можна використовувати для нарізання стейків для швидкого смаження.
Суглоб: в основному використовується для отримання коштів
І тут ви знайдете рецепти серни та інші рецепти гри.