Кухня Бушкукс
Освітлене масло
вершкового масла
оливкова олія
Вийняти внутрішнє філе, нарізати невеликими шматочками і заморозити. У дикого часнику зріжте плодоніжки і грубо наріжте соломкою. Змішайте заморожені курячі кубики та смужки дикого часнику з вершками та яєчним білком. Потім дрібно пюрируйте в міксері. Переконайтеся, що фарс не згортається. Приправте за смаком морською сіллю, цукром, чорним перцем і трохи лимонної цедри. Налийте фарс у мішок для трубопроводів і остудіть.
Парируйте курячу грудку, при необхідності акуратно виріжте в ній кишеню. Наповніть фарсом і заклейте отвір зубочистками. (Підготовлене таким чином філе курячої грудки можна зберігати в холодильнику добу. Потім його слід вийняти з холодильника принаймні за годину до смаження, щоб воно не було занадто холодним.)
Розігрійте духовку до 140 градусів.
Посоліть шкіру курячої грудки і протушкуйте на освітленому вершковому маслі. Додайте побитий зубчик часнику, розмарин і чебрець. Сторона шкіри повинна бути засмаглою золотом. Посоліть і цукріть м’ясну сторону, а потім коротко обсмажте. Покладіть курячу грудку на решітку і варіть у духовці при температурі 140 градусів близько 25 хвилин.
Зелену цибулю наріжте по діагоналі широкими смужками, приправте сіллю і цукром. Дайте постояти, поки вони не набрали води. Додайте побитий зубчик часнику і трохи вершкового масла. Готуйте на пару на повільному вогні, додайте горошок через кілька хвилин. Переконайтеся, що овочі залишаються хрусткими. Додайте сіль і цукор за смаком. Ароматизуйте невеликою кількістю оливкової олії.
Неділя, 10 квітня 2011 р
Морквяне повітря
П’ятниця, 8 квітня 2011 р
Лосось з кропом, мандаринами та перцем
Четвер, 7 квітня 2011 р
Крес-суп Барбари з раками
Я зробив суп із пасхального меню за рецептом від gwexhauskoch.
3 горщика крес-барбари
1 цибулина
2 цибулі-шалоту
1 цибуля-порей
2 картоплини
сіль
цукор
400 мл овочевого бульйону
400 мл птиці
250 мл вершків
200 гр. М’ясо раків
1/2 рулету з попереднього дня
2 яйця
морська сіль
Сік лайма
Присмак д’Еспелет
Освітлене масло
Очистіть і дрібно наріжте цибулю і цибулю-шалот. Порей розріжте уздовж і добре помийте. Білу частину наріжте тонкими смужками (зелену можна використовувати для власних овочів, для вішізуа або пюре з цибулі-порею та картоплі). Очистіть і наріжте картоплю кубиками.
Наріжте і помийте крес-барбару. Нехай вона розвалиться на сковороді з бризком води, негайно замочіть у крижаній воді, щоб зберегти колір, добре видавіть і подрібніть грубо.
При цьому пасеруйте цибулю-шалот, цибулю та білий цибулю-порей у великій кількості вершкового масла, солі та цукру. Додайте картоплю, залийте бульйоном і дайте варитися.
Додайте вершки, нагрійте і все добре розімніть в пюре. Наскільки суп можна приготувати за день наперед.
Подрібніть м’ясо раків, наріжте рулет хліба невеликими кубиками і змішайте обидва з яйцями. Приправте за смаком сіллю, соком лайма та присмаком д’Еспелет. Сформуйте невеликі вареники і обсмажте на освітленому вершковому маслі до золотистого кольору.
Обслуговування:
Безпосередньо перед подачею подрібніть подрібнений кресс барбари черпаком охолодженого супу.
Помістіть раків у тарілки для супу. Влийте гарячий суп. Обережно залийте суп зверху крессом барбари. Переконайтеся, що рослина залишається видимим. Прикрасьте сівалку невеликим кресом.