Кухонне начиння, які матеріали надавати перевагу

Нержавіюча сталь, чавун, кераміка, алюміній, дерево. Не всі матеріали, що населяють наш посуд, однакові за міцністю, керованістю, довговічністю та впливом на здоров’я. Ми обговорюємо це питання з Бернардом Петі, інженером-хіміком та керівником кампанії Мережі з навколишнього середовища та здоров'я (ВДЕ) та доктором Лораном Шевальє, лікарем-дієтологом.

Кухонне начиння: матеріали, яким слід віддати перевагу

Нержавіюча сталь: найкраще !

Сплав заліза, хрому, вуглецю та нікелю, це матеріал найбільше використовується в хімічній промисловості. Це вже багато говорить на ступінь стійкості та загальну хімічну інертність (відсутність реакції/міграції незалежно від контексту). Однак є різні типи нержавіючої сталі. Найбільш часто зустрічається для приготування страв нержавіюча сталь 10/18. Ці цифри показують відсоток нікелю та хрому відповідно до стандартів, встановлених Європейським Союзом. Це також можна знайти 18/0 нержавіюча сталь, без нікелю. Останній є трохи менш надійним, але корисним у разі алергії на нікель. "Нержавіюча сталь залишається a безпечне значення з точки зору здоров'я. Він також не ламається, простий в обслуговуванні і 100% переробляється», - запевняє Бернард Петіт, інженер-хімік та член ВДЕ. Але якщо ви знайдете це їжа більше прилипає до нержавіючої сталі, "Додайте трохи олії на дно каструлі, це обмежить цей ефект, а також дозволить краще розподіляти тепло, для приготування їжі, більш корисної для їжі", радить д-р Шевальє, дієтолог.

Наші улюблені каструлі з нержавіючої сталі: Набір з 3 каструль Ingenio Inox

Боросилікатне скло (Pyrex): бездоганний

Ще один дуже хороший студент, котрий, як нержавіюча сталь, легко знайшов своє місце в хімічній промисловості завдяки своїй міцності у поєднанні з ідеальною інерцією. Так що на кухні теж не проблема. Боросилікатне скло, популярне під торговою маркою Pyrex, витримує температуру до 500 ° C, без побічних ефектів. Ми можемо просто звинуватити його в тому, що він є більш крихкий, ніж інші матеріали. Якщо вона падає, то ламається. Він також може втратити блискучий вигляд через кілька разів у посудомийній машині. (Але це справді каверза!)

Чавун як друг

Наша улюблена чавунна страва: кругла запіканка Invicta

Дерево, матеріал майбутнього ?

Його багато критикували за недостатню гігієнічність. "Але було доведено, що після традиційного прибирання, бактерії ростуть не швидше на дереві, ніж на пластиці », - каже Бернард Петі. Невинний, він навіть сьогодні виглядає як один з найкращих матеріалів для захисту навколишнього середовища. «У цей період екологічного та енергетичного переходу йому слід віддавати перевагу пластмасі, отриманій з невідновлюваних джерел викопної нафти. Публікації Inra (представлені на продовольчій конференції 2017 року) також свідчать про те, що деревина може накопичувати CO2 і зменшувати парникові гази порівняно з видобутком нафти ", - говорить Бернард Петі. Однак будьте обережні, вибирайте лише посуд із сирої натуральної деревини, яка не пройшла хімічну захисну обробку. "Оскільки інформації про можливі методи лікування часто недостатньо або взагалі відсутня, запитайте у продавців!", - наполягає доктор Шевальє.

Залізо, трохи смаку повернення ?

Останнім часом у тренді серед «зелених», цей досить сільський матеріал залишається надійним з точки зору здоров’я. І це дуже недорого. Занепокоєння полягає лише в тому, що воно залишає смак у їжі (але це не представляє ніякої токсичності). Полегшити проблему можна, попередньо застеливши залізну форму для пирога папером для випічки. Натомість у залізних сковородах (які потребують приправ) важко уникнути цього маленького присмаку. Чистка з боку, теж не така проста. Найкраще прати праску гарячою водою, добре висушити, а потім легким помахом змазаної тканини покласти на неї. Зверніть увагу на виродки щодо чистоти.

Мідь, тільки для варення

Хороший теплопровідник, мідь все одно повинна залишатися консервованою для декорування та застрягання! виготовлення джемів, для яких іони міді в поєднанні з кислотністю плодів можуть сприяти гелеутворення, згідно з роботою Hervé This від INRA. "Йому також приписують протигрибкові якості, здатні уповільнити появу цвілі", - сказав Бернард Петі. У дуже низьких дозах він також залишається важливим мікроелементом для нашого організму. Але це стає небезпечним у більших кількостях.

Наша чаша для варення: мідна чаша Baumalu

Кухонне начиння: матеріали, які забороняються

Пластмаса, завжди холодна

Перше правило, якщо у вас є пластикові ємності: ніколи не піддавайте їх варінню (духовка, мікрохвильова піч). І це навіть правдивіше, якщо ці контейнери були придбані до заборони бісфенолу А в харчових контейнерах (у січні 2015 року) або за межами Європейського Союзу. "Контроль дійсно недостатній через їх складність", - шкодує д-р Шевальє. Оскільки залежно від складу пластику (наявність або відсутність бісфенолу А та/або фталатів) та типу нагрітої там їжі (особливо жирної їжі) стає можливим міграція небажаних речовин із пластику до їжі. Це також стосується пластикових шпателів, ковшів і скиммерів, які, залежно від їх природи, можуть виділяти молекули, занурившись у дуже гарячий препарат на тривалий час. Однак жодне використання пластику в холоді не є проблемою. Друге правило: купуйте лише пластикові контейнери типу № 4 та № 5, гарантовані без фталатів (номер міститься в маленькому трикутнику, вигравіруваному на контейнерах).

Кераміка: менш екологічна, ніж здається
На додаток до цього, ви повинні знати більше про це.
Цей матеріал, який ще недавно з’явився у кулінарному світі, є альтернативою різним підозрілим антипригарним покриттям. Таким чином, він в основному знаходиться всередині печей, горщиків і воків. Кераміка складається з діоксиду кремнію та води, і, на думку виробників, вона має перевагу в тому, що її можна наносити на кухонне начиння при низьких температурах (близько 200 ° C), обмежуючи викиди СО2 та забезпечуючи економію енергії. Не настільки впевнений, що він настільки екологічний, оскільки псується швидше, ніж тефлон. Ще один мінус: деякі виробники можуть використовувати нано

Силікон, якщо ви його добре виберете

Важко протистояти силіконовим формочкам, антипригарним та веселим для використання у випічці. Силікон, що належить до сімейства еластомерів (дуже гнучких матеріалів), виготовляється з кремнію (компонента діоксиду кремнію), який каталізується або з сіллю платини, або з сіллю пероксиду. Різниця у складі, яка аж ніяк не є тривіальною і яка дасть дві категорії силіконових форм, платинові та пероксидні, зі специфічними властивостями. Справді, платиновий силікон здатний витримувати температури від 250 до 300 ° C. Хоча пероксидований силікон стає нестійким при 160 ° C, як показало дослідження DGCCRF (3) у 2004 р. На сьогодні, однак, не існує заборони на форми, виготовлені з пероксидованого силікону.

Вибирайте платинові силіконові форми. Зазвичай вони носять одну з таких назв: "Силікон", "Платина", "Силікон преміум" або "Еластомул". Вони витримують температуру до 300 ° C.

Наш вибір платинових силіконових форм:

Форма для пирога Tefal Proflex, від 10,99 €
20 прес-форм для міні-фінансистів Mastrad, від € 14,99
Форма для 3 тортів Ard'Time, від € 31,67

Кухонне начиння: матеріали, які забороняються

Це було в 1950-х роках, PTFE починав інвестувати в наші сковороди. Тому важко протистояти його винятковій антипригарній силі. Але зараз захоплення поступилося місцем деякому розчаруванню. Тому що висновки вчених остаточні. Нешкідливий при низьких температурах, ПТФЕ вивільняє токсичні сполуки від 230 ° C, температури, яку сковорода досягає за п’ять хвилин нормального використання. А при температурі вище 350 ° C ще гірше, PTFE руйнується, продовжуючи виробляти токсичні речовини. Вдихаючись людиною, ці пари можуть викликати ті ж симптоми, що і грип. Нарешті, для приклеювання цього покриття до каструлі зазвичай використовують PFOA (перфтороктанову кислоту), канцерогенну речовину, здатну мігрувати за певних теплових умов.

Алюміній, бете-нуар