Кухонне ремесло Підготовка мідій, готових до приготування - Mario´s Fire Food; Вишукана їжа
Це вересень! Перший місяць осені, який закінчується буквою "р"! Традиційно всі місяці, що закінчуються на "r", вважаються місяцями оболонки. Тому сезон класичних мідій триває з вересня по лютий. Іноді правило "r" трактується по-різному, і тоді стверджується, що всі місяці з "r" в назві місяця належать до сезону оболонок, а отже, березень і квітень належать йому.
У минулому було дві дуже вагомі причини: перша причина полягала в тому, що мідії звикли до низьких температур з тієї морської води, в якій вони живуть. Мідії перевозять і торгують живими. Тому нижчі зовнішні температури в осінній, зимовий та весняний місяці набагато краще підходили для того, щоб доставити мідії до місця призначення живими, ніж решту року. З сьогоднішнім безперебійним холодним ланцюгом ця причина застаріла, і мідії можна транспортувати та продавати за найкращих умов цілий рік.
Друга причина - отруйний планктон, включаючи отруйні одноклітинні водорості та динофлагелати. Більшість мідій фільтрують їстівних планктон, включаючи синю мідію, яка також може поглинати отруйний планктон разом із їжею, яка накопичується в мідіях. Як правило, планктон розмножується краще при більш високих температурах води, ніж при нижчих. Влітку можуть відбуватися масові розмноження, які часто називають цвітінням водоростей.
Токсини планктону накопичуються в харчовому ланцюзі, так що риби, морські птахи та морські ссавці можуть навіть загинути. Іноді видаються заборони на купання. Токсини не можна інактивувати миттям, промиванням, заморожуванням або кип’ятінням - допомагає лише уникнення!
Контроль виробників мідій та влади - ЄС видав граничні значення у 2004 р. (Регламент ЄС № 853/2004 від 29 квітня 2004 р., Додаток III, Розділ VII, Глава V) - практично гарантує, що жодна мідія не забруднена токсинами вийти на ринок. Придбані мідії можна споживати без вагань, навіть поза класичним сезоном мідій. Збір мідій на літніх канікулах біля моря, а потім їх приготування може виявитись поганою ідеєю.
Симптоми отруєння мідіями варіюються від тремтіння, нудоти та сильної діареї до симптомів паралічу. Якщо параліч уражений дихальними органами, отруєння мідіями може навіть призвести до летального результату в гіршому випадку. Якщо ви їли мідії і відчуваєте чіткі симптоми, слід негайно викликати лікаря невідкладної допомоги.
Не зрозумійте мене неправильно: я не хотів зіпсувати вам якісну і чудову їжу мідій або зіпсувати ваше бажання їсти мідії. Але навпаки! Але ви повинні знати, які небезпеки існують, як вони виражаються і як ви повинні реагувати, якщо вас постраждали. За медичною допомогою наслідки отруєння мідіями можна добре впоратись.
Щоб знову розпалити апетит до мідій, зображення смачних свіжоприготовлених мідій:
Оскільки перед приготуванням ми повинні трохи підготувати мідії для ідеального задоволення, нам потрібно кілька інгредієнтів. З цієї причини нижче є короткий список інгредієнтів:
Інгредієнти:
1,5-2,0 кг мідій
2 літри холодної води
70 г дрібної морської солі
1 г тайського чилі (приблизно 1 маленька стручок)
(1) Промийте мідії холодною водою, дайте їм стекти і викиньте поламані мідії. Постукайте мідії, які не закриваються оболонкою кілька разів, і кілька разів притисніть обидві половини оболонки. Якщо мідія не закриється повністю приблизно через 3 хвилини, тобто, якщо обидві половини оболонки щільно закриті, відкиньте їх також.
(2) Видаліть "бороди", витягнувши їх. Іноді «бороди» бувають досить тугими, і доводиться набирати трохи сил. «Борода» - це волохаті на вигляд пучки, які виступають з боку оболонки мідії і за допомогою яких мідія трималася за землю. У більшості мідій з написом "готові до приготування" бороди видаляють.
(3) Якщо на черепашках мідій є вушка, вийміть їх нігтем або маленьким ножем перед оболонкою мідії та знову промийте уражену мідію холодною водою. Свині - істоти, які живуть у білій вапняній черепашці на поверхні мідій, равликів, каменів або човнів. При приготуванні молюски видають неприємні смакові відтінки мідійному відвару, тому перед видаленням їх слід видалити. На жаль, у мене немає зображення мідійної черепашки зі вусиками.
(4) Мідії часто пропонують у торгівлі з атрибутами "свіжовиловлене - відшліфоване - очищене - охолоджене". В принципі це правильно, але ви будете здивовані тим, скільки піску і бруду все-таки видають мідії, що ми справді не хочемо їсти. Я сфотографував "мідії Ферера", які є лише представниками інших постачальників. «Мідії Ферера» протилежні іншим мідіям Ні піщані або каламутні, і ви можете купити їх без вагань.
(5) Для того, щоб вимити пісок і грязь з мідій, ми використовуємо обставину із способу життя мідій. Більшість мідій годують, як ми вже знаємо із вступу до цієї статті, фільтруючи планктон з морської води. Фільтруючи, вони також поглинають пісок і грязь з водою, але вони також виділяють це так само.
(6) Покладіть холодну воду у велику миску або, ще краще, у каструлю із сітчастою вставкою. Додайте 35 г морської солі та 0,5 г тайського чилі чи іншого дуже гарячого чилі, включаючи перегородки та насіння, скибочками на літр води. Віночком збивайте воду з сіллю і чилі, поки морська сіль повністю не розчиниться. Покладіть мідії, які ми готували за кроками (1) - (3), у підсолену воду з чилі.
Перевагою горщика з сіткою/сіткою є те, що мідії спираються на сітку, а відокремлений пісок і шлам потрапляють крізь сітку. Нижній шар мідій не всмоктує пісок/шлам, який вже відокремився.
Фонова сіль: Солоність океанів в середньому становить від 3,45% (Тихий океан) до 3,54% (Атлантика). Північне море має середню солоність 3,5%. Солоність океанів і морів відома як солоність. Вміст солі 1% відповідає 10 г солі на кілограм води. З вмістом солі 3,5%, 35 г солі на кілограм води. 1 літр води при температурі 19 ° С важить 998,4 г - трохи менше одного кілограма. Солоність океанів та морів коливається залежно від глибини або місця відбору проб. Тому ми трохи полегшуємо себе і використовуємо 35 г морської солі на літр води, а потім вміст солі становить трохи більше 3,5%. Оскільки мідії також живуть у дещо солоній Атлантиці, вміст солі трохи більше 3,5% не є проблемою. Сіль гарантує, що мідії почуваються добре, не вимиваються з точки зору смаку та зберігають свій характер.
Фон перець чилі: Невеликі кількості соку чилі та гарячого активного інгредієнта капсаїцину в ньому переходять у воду із зрізів скибочок/шматочків чилі, а також з поверхні перегородкових стінок та ядер. Капсаїцин подразнює мідії, які виділяють речовину, фільтруючи більше води, і хочуть її «позбутися». Підвищена фільтрація води також призводить до збільшення виведення піску та мулу.
(7) Помістіть мідії в солону воду чилі на три-п’ять годин, бажано в холодильник або в темне місце. Потім мідії злегка розкриють свої черепашки і почнуть свою роботу з фільтрування, видалення піску та бруду в процесі.
Передумови: Мідії живуть у морі на відповідних глибинах. Там вода холодна і темна або принаймні сутінки. З цієї причини мідії добре почуваються в мороз і темряву. При яскравому світлі вони не відкривають свої чаші, або лише дуже повільно, і не фільтрують або лише рідко фільтрують. Ми імітуємо їх природне середовище існування через холод і темряву.
(8) Через три-п’ять годин вода буде каламутною, а пісок і грязь накопичуватимуться на дні миски або каструлі. Для фотографії я дозволив солі та воді з чилі, в якій мідії були п’ять годин, осісти за ніч. На наступному малюнку ви можете побачити, скільки виділило піску та бруду 1,5 кілограма мідій "готових до приготування".
(9) ВАЖЛИВО: Переберіть та утилізуйте мідії, які лише трохи відкрились або зовсім не відкрились після варіння/кип’ятіння!
(10) Я також перебираю варені мідії, де тіло шкаралупи більше не ціле, бо я не хочу ризикувати. На малюнку вище ви можете побачити мідію, яка добре відкрилася і тіло якої оболонки виглядає так, як слід. На другому малюнку тіло оболонки розподілено по обох половинах оболонки. Я розпоряджаюся цими мідіями, хоча оболонки добре відкрилися.
Готуючи мідії, переконайтеся, що їх приготування займає дуже короткий час. Якщо мідії варити занадто довго, вони стануть твердими, жорсткими та каучуковими. Якщо, наприклад, мідії готують на щілинному ковші/ложці в бульбашково-киплячому бульйоні, який повністю закриває мідії, час варіння становить від 30 до 40 секунд. Так ви отримуєте м’які, соковиті та ароматні мідії.
PS: Техніка приготування мідій на щілинному ковші/ложці походить від зіркової гастрономії. Оскільки вам потрібно готувати мідії кількома невеликими порціями, використовуючи цю техніку, ви можете зберегти вже приготовані мідії теплими в закритому посуді при температурі 80 ° C зверху/знизу в духовці.
Бажаю вам успіхів і залишайтеся з кулінарними привітаннями
Ваш принц Маріо (без коня та мерехтливої броні)