Кухонне ремесло Шкіра з помідорів, помідорів-ядер і конкасів з помідорів - Mario´s Fire Food; Прекрасно
Щоб зробити лушпиння і кісточки з помідорів внеском у «кухонну торгівлю», може здивувати когось із вас. Звичайно, ви маєте рацію, оскільки це більше простіший заняття на кухні. Але, будь ласка, подумайте і про тих, хто починає готувати і для кого такі техніки ще не входять до звичного кухонного репертуару.
У своїх рецептах я частіше використовую очищені від шкірки і помідорів кісточки або томатне конкасе. У нових рецептах я можу зберегти собі повторюваний опис робочої техніки та звернутися до цієї статті.
Важливо: Помідори, які ви хочете очистити від шкірки, серцевини і, можливо, переробити в томатне конкасе, повинні бути стиглими, але в той же час твердими або твердими. М’які або перестиглі помідори для цих завдань вже не підходять. З м’яких або перестиглих помідорів можна приготувати чудовий томатний соус. Ви можете знайти рецепт томатного соусу тут: "Спагетті Наполі - спагетті з томатним соусом" Томатний соус підходить для багатьох італійських страв з макаронних виробів, а також може використовуватися як соус для піци.
Шкірка помідорів:
Шкірка або шкірка помідорів їсти не приємно, особливо коли помідор вариться. Шкіра відокремлюється від м’якоті і тверда і важко кусається. Якщо помідори готуються довше, шкірка помідора згортається в рулети менших або більших розмірів, і в такому стані вона навряд чи їстівна.
У сирому вигляді шкірка помідорів менше проблем. Зокрема, помідори з теплиці, які ми зазвичай можемо придбати в магазинах, мають дуже м’яку шкірку, яка майже не заважає споживанню в сирому вигляді. Тим не менше, у помідорів іноді позбавляють шкірки для сирої їжі у вишуканій кухні.
Шкірка помідорів з Фейланда або домашніх томатів часто набагато твердіша і товща, ніж у тепличних теплиць. Тверда шкірка цих помідорів, часто дуже ароматних, дратує більш чутливих людей, навіть якщо їх їсти сирими. Оскільки зняття шкірки з помідорів - це не така вже й велика клопот, ви можете подумати про видалення шкірки томатів тут.
Для очищення від помідорів вам потрібна досить велика каструля з пухирцем окропу, велика миска з холодною водою, по можливості крижана вода і шумівка.
(1) Помістіть помідори з ложкою в киплячу киплячу воду і ошпаріть на 30 секунд (будь ласка, перевірте годинник). Якщо помідори залишаються в киплячій воді занадто довго, м’якоть звариться під шкіркою і стане кашоподібною. Тоді помідори більше не можна обробляти за бажанням і втрачати свій сирий характер.
Примітка: Дуже часто ви можете прочитати, що перед подрібненням окропу слід подряпати шкірку помідора навхрест. Я не друг цього, тому що ви подряпаєте м’якоть помідора і вода може проникнути туди. Шкірка більшості помідорів все одно лопається при ошпарюванні. Якщо це не так, тоді ви можете подряпати шкіру після ошпарення та перед відшаруванням.
(2) Негайно помістіть помідори шумівкою у велику миску з холодною водою, по можливості з крижаною водою (вода з кубиками льоду), щоб перервати процес приготування. Помідори повинні залишатися в крижаній воді близько 10 хвилин, щоб з них відійшло все тепло. Виймаючи помідори, вони повинні відчувати холод. Якщо помідори ще теплі, вони повинні залишатися в крижаній воді.
Порада: Також холодну воду з-під крана можна охолодити за допомогою заморожених пакетів льоду замість кубиків льоду.
(3) Помийте помідори насухо, перш ніж їх почистити, і повністю видаліть шкірку. Якщо шкіра розколота, ви можете почати там. Якщо шкірка не тріснула, обережно подряпайте помідор гострим ножем і очистіть шкірку.
Порада: Якщо шкірка майже не відривається від помідорів, ви можете знову помістити помідори в гарячу воду на 10 секунд, а потім знову охолодити їх у крижаній воді. Це може статися з дуже твердими і дещо недозрілими помідорами.
Як результат, у вас зараз з’явилися шкірки помідорів, м’якоть яких не зварена, а сира, оскільки її відразу охолоджують у крижаній воді. Ви можете використовувати помідори в сирому вигляді або приготувати їх - незалежно від ідеї вашого рецепту, у вас є всі варіанти!
Основні помідори:
Помідори містять більше або менше насіння, залежно від виду. Помідори з яловичини, пляшкові помідори, сливові помідори та помідори з вовчим серцем містять порівняно мало насіння. З іншого боку, виноградні томати або класичні круглі помідори містять досить багато насіння. Ядра оточені дуже вмістом води желе.
Ядра томатів мають порівняно низький смак у більшості видів томатів і швидко поливають страви. Перегородки, що відокремлюють окремі насіннєві камери томата, часто мають незначний смак. М’якоть між шкіркою помідора та внутрішньою частиною помідора (насіння та перегородка) має найбільш інтенсивний смак.
(1) Очищений помідор розріжте навпіл і виріжте плодоніжку помідора.
Примітка: Зелений стебло помідора слід вирізати, тому що великі помідори часто дерев’яні і не є приємними для вживання. Помідори належать до сімейства пасльонових, і зелені частини томата, такі як плодоніжка томатів і зелені помідори, містять отруту соланін. Однак це не настільки драматично, оскільки, згідно з DGE (Німецьке товариство з питань харчування), вам доведеться з’їсти близько 30 помідорів із плодоніжкою, щоб засвоїти багато соланіну, що може призвести до скарг.
(2) Поріжте половинки помідорів від плодоніжки на четвертинки. Виріжте перегородки та насіння помідорів круглою аркою вздовж внутрішньої частини м’якоті помідора. Видаліть залишилися насіння помідорів з м’якоті томатів пальцями.
Результат - чиста м’якоть помідора без шкірки та насіння. Часто результат також називають філе томатів. Їх можна додатково обробити різними способами. Їх можна сушити в духовці або карамелізувати цукровою пудрою та оливковою олією, переробляти в конкаси, використовувати в салатах або ненадовго кидати в масло або оливкову олію і додавати до страв. Можливі варіанти використання дуже різноманітні.
З 500 г виноградних помідорів виходить приблизно 250 г м’якоті або філе томатів. Фактичний урожай м’якоті помідорів залежить від помідорів, і тому його можна розглядати лише як приблизний орієнтир. Якщо сумніваєтесь, краще купіть трохи більше.
Томатний конкасе:
Конкасе (франц. Tomates concassée = подрібнені, розім’яті, поламані помідори). Помідори, зняті шкіркою і кісточками, дрібно нарізають кубиками і використовують або в сирому вигляді, або в потовинні у вершковому або оливковій олії.
Тоді сирий томатний конкасе більше відповідає слову, що означає "подрібнений". Однак при потовиділенні кубики томатів дедалі більше розпадаються разом із тривалістю та інтенсивністю подачі тепла. Слова, що означають "подрібнений" і "розбитий", більше відповідають спітнілим кубикам помідорів. По-німецьки кубики помідорів з шкіркою, кісточками і пітливістю також називають томатними розплавленими або розтопленими помідорами.
Томатний конкас може бути сирим на смак і колір страв, як прикраса, маринованим або рафінованим зі спеціями та іншими інгредієнтами.
Приготовлене кокасе також можна збагатити спеціями та іншими інгредієнтами, які кидають у вершковому маслі або оливковій олії. Чим довше і інтенсивніше теплопостачання, тим більше кубики томатів розпадаються. Результатом є, як вже було сказано вище, томат топлений або топлений помідор. Існує також можливість дозволити частині конкаси розпастись з ароматичними речовинами, а іншу частину додати незадовго до закінчення часу варіння і лише трохи підігріти. Якщо цю суміш подати негайно або охолодити, нарізані кубиками помідори зберігатимуться в розтоплених помідорах.
(1) Спочатку наріжте томатне філе рівномірною соломкою, а потім рівними кубиками. Рівномірно нарізані кубики помідорів важливі для привабливого вигляду, особливо при використанні томатного конкасе в сирому вигляді.
Примітка: Якщо конкасе буде перероблено на топлені помідори, в яких томати повинні повністю розпастися, рівномірний зріз не так важливий. Тим не менше, через час варіння, розмір кубиків томатів не повинен сильно відрізнятися один від одного.
Нарізання філе томатів втрачає деяку кількість вологи, завдяки чому 250 г м’якоті помідорів призводить до отримання трохи меншої томатної конкаси.
Бажаю вам успіхів і залишайтеся з кулінарними привітаннями
Ваш принц Маріо (без коня та мерехтливої броні)