Кулінарія російською мовою; Історія "російської кухні"

рекомендація

Поради щодо посилань

Останні статті

Контакт:

навігація

Теги

Історія "російської кухні"

На запитання, що насправді є російська кухня, більшість людей згадують ікру, лосось, горілку та млинці. До китайських відноситься також російський борщ. За її уявою, це гострий томатний суп, вишуканий горілкою. Насправді російська кухня - це щось зовсім інше.

До 18 століття наші прадідусі і бабусі в основному їли буряк. Його варили, пекли, клали в суп, квас та пиріг. Популярністю користувалися також швед і редька. А також капуста. "Смачний журнал" знайшов першу згадку про траву в сценарії з 1150 р. Н. Е.: Смоленський князь Ростислав Мстиславович подарував єпископу Мануїлу город, повний трав. Слов’яни взяли цю культуру від грецьких колоністів у Криму і довго думали, як її зберегти взимку: вони почали квасити капусту, тому трава була спочатку прерогативою знаті. Гриби, навпаки, були доступні кожному (їх запікали в сметані). В кінці XVII - на початку XVIII століття до грибів додавали картоплю (мабуть, вона потрапляла до нас через Камчатку, Сибір та Урал). Таким чином, російська кухня поступово включала різні кулінарні традиції: від татаро-монгольської до французької. Сьогодні такий сучасний і популярний напрямок «ф’южн» (суміш) характерний для нашої кухні до сірих часів. Повсякденні страви у наших прадідів були дуже скромними: овочі, каші, гриби, випічка, рідко риба і ще рідше м'ясо (було багато суворих постів).

На початку 18 століття російська кухня стала все більш різноманітною. Лише тоді шляхетна кухня відокремилася від селянської. Прийнято було запрошувати кухарів з Франції. Вони дали нашій кухні раніше невіруючі відбивні, сосиски, омлети та компоти. І суп теж! Рідкі страви ми називали «Почлебка» та «Юшка» (від «Уча», що означає страву з локшиною, крупою та овочами). Французи також запровадили незвичний для росіян спосіб подачі: все ставили на стіл одночасно. Парадоксально, але відродження давньоруського стилю водіння ініціював французький кухар Карем. У ті часи був гостинний російський фестиваль, як цінителі російської кухні 19 століття. Василь Левщин із «чотирьох страв» стверджував: «На стіл ставили холодні страви, гарячі страви або бульйон, соус та смажену їжу, вишукані випічки».

Закуски в основному готували з риби. Радянський письменник Сергій Дурилін пояснює феномен дореволюційного столу: «Волга, Кама, Дон, Об, Білоосеро, Ладога, Онега та чотири моря - біле, Балтійське, чорне та Каспійське - вони відправляли до Москви найкращу рибу - свіжу, сушену, солене, в’ялене, копчене - і ніде в світі рибний стіл не був таким рясним, різноманітним і вишуканим, як у Москві. «Стерлядь вважалася найвідбірнішою. Вона ходила гелями та желе на королівському столі. Вугор також вважався делікатесом. До таких страв готували смачні соуси та гарніри. Наприклад, з анчоусів, замаринованих спеціями (невелика маринована рибка, оселедцеподібна сім’я, по-російськи вона називається Ганза). З другої половини XIX століття знатні родини Петербурга почали готувати рибні салати. Прості фермери задовольнялися оселедцем (його додавали скрізь - від салату до фрикадельок).

Борщ зі свининою та яловичиною грудинкою прийшов і став дуже популярним у нас з України (його подавали з гарячими ароматними млинцями). Російські та французькі кухарі (у XIX столітті вони працювали в ресторанах Москви та Санкт-Петербурга) внесли нові деталі в український рецепт борщу з беконом. Для борщу почали використовувати кістки та м’ясний бульйон. Були додані квасоля, кабачки, буряк та кислі яблука. Незмінними інгредієнтами були буряк, капуста, морква, картопля, петрушка, цибуля та помідори. Після першого курсу прийшов другий. І знову «королевою» столу залишалася риба, в тому числі, як і при закусці - стерлядь. Теофіл Готьє, маючи такий передчуття, писав про неї в 1867 році: «За межами Росії, навіть за найкращими столами, це невідоме, гастрономічне явище. І я повинен сказати, Стерлет заслуговує на його хорошу репутацію ... Шматок Волгастерлета на вашій вилці вартий подорожі ». Наприклад, у святковому меню дипломатичних вечерь стерлядь часто подавали на шампанське. Стьор також був відзначений.

М’ясо посіло друге місце після риби. У XIX столітті російські поміщики переїжджали до міста з бараниною з кашею (особливо вона користувалася популярністю у військових, яких балували бараниною на полкові свята). Цією ж стравою пригощали Чичикова - у нього в будинку Сабаковича зварили цілу вівцю. Шинку подавали на бенкетах.

Гурмани настільки цінують великодню шинку (її їли холодною), що втратити її було, мабуть, найбільшим нещастям для них. Колись актор-комік Алексєєв втратив шинку з великоднього столу, граючи в карти. З тих пір він перестав грати в карти (хоча шинку йому повернули).

Здавна м’ясо в горщику - так зване «усне» - було дуже популярним і поширеним. Представники всіх класів обідали нею. Вищий клас їв «Ушне», приготоване в каструлі, з яловичини з чорносливом у вершковому соусі (подається з гречаною кашею). «Ушне» від фермерів було простіше приготувати та зробити з дешевих інгредієнтів, але не менш смачне завдяки приготуванню на російській мові Піч. У 19 столітті Росія робила грузинський шашлик. Володимир Гіляровський з'ясував, що перша торгівля барбекю кахетинськими винами розпочалася в Москві в 1870-1890-х рр. Майстер шашликів Георгій Сулганов, який називав себе племінником князя Аргутинського-Долгорукова. Спочатку він продавав шашлик у власній квартирі (робив це таємно, без ліцензії). Пізніше, коли гриль завдяки йому став дуже модним у Москві, він переїхав до ресторану Петергоф на Моховій вулиці.

У давнину російська кухня виділялася своєю великою простотою і навіть простотою. Минуло багато століть, перш ніж він став відомим у всьому світі. Сучасне життя у всіх відношеннях швидке, але російська кухня несе на собі печатку давніх часів. А страви наших бабусь поки що приносять багато радості та задоволення. Подібно до того, як наша Росія багата і гостинна, як і наша кухня. У ньому є все: Катеринарські баклажани та малоросійський борщ, також варто згадати суп (майже в кожному місті є унікальний рецепт цієї страви), а також смачні московські запіканки та іванівський торт. Хоча приготування за давньоруською кухнею не завжди є простим, ви можете використовувати його, щоб доповнити їжу та зробити кожне торжество красивішим.