Кулінарія - Смачні коренеплоди - Рослини та здоров’я
Давно нехтувані на користь види, які легше вирощувати, сальсифікувати, сироїжки, топінамбур та кроссен повертаються на наші ринки. Цінна спадщина минулого, ці забуті коренеплоди зі стійким смаком багаті на поживні речовини, смак та колір. Відкрийте їх заново завдяки порадам шеф-кухаря та натуропата Лоуренса Саломона.
Картопля, морква, цибуля-порей. Коли настає холодний сезон, іноді здається, що в наших садах і на кіосках на ринку мало що відбувається. Однак немає необхідності подорожувати або привозити продукти здалеку, щоб змінювати наше осіннє меню: подивіться натомість стародавні коренеплоди, вони знову на наших ринках. Ці рослини колись брав участь у багатстві нашої продовольчої спадщини, яка за кілька десятиліть стала індустріалізацією, дуже одноманітною. Повторний зв’язок з цими овочами - це можливість перейти до більш автентичних, більш диких рослин: якщо відкинути їх, вони не були гібридизовані як традиційні овочі. Сміливі садівники, які оживляють ці сорти, обіцяють нам посеред зими фестиваль унікальних смаків та кольорів. Відкрийте очі та смакові рецептори та скористайтеся практичними порадами шеф-кухаря та натуропата Лоуренс Саломон.
Сироїжка
З родини хрестоцвітних сироїжка це хрест капусти та ріпи, яким він схожий. Він прибув би з північної Європи. Багатий на вітамін С, в волокна і особливо в калію, він має сечогінні чесноти і діє на кров'яний тиск, за умови обмеження солі. Серед різних сортів найтоншим був би той з оранжево-жовтою м’якоттю.
Порада Лоуренса Саломона Їдять його як у сирому, так і у вареному вигляді. Сире його можна приготувати в спагетті (можливо, просто ошпареному). При приготуванні воно набуває чудового оранжево-жовтого відтінку і добре поєднується з м’ясом на повільному вогні, наприклад, морквою та картоплею. Ви повинні вибрати його прохолодним, а не сухим, що, на жаль, іноді буває.
Кросна
Привезений з Японії наприкінці XIX століття до Франції, в Кроне в Ессон, це невеликий перламутрово-білий корінь з дуже ніжним смаком, трохи солодкий і близький до артишоку та фундука. Його кустарна культура робить його популярним овочем у святкові часи.
Порада Лоуренса Саломона
Виберіть куполоподібний, світлий колір, перламутрово-білий і м’який на дотик, а потім зберігайте його лише два-три дні в нижній частині холодильника, покритої вологою ганчіркою. Щоб очистити їх, проведіть під водою, а потім покладіть на кухонний рушник, щоб протерти їх разом. Ви можете бланшувати їх протягом декількох хвилин у киплячій воді, а потім обсмажити на сковороді на оливковій олії, або просто приготувати на пару.
Пастернак
Колишній штамп овочевого саду у Франції, цей великий білий корінь нагадує моркву з трохи солодшим смаком та складними ароматичними нотами (селера, кріп, петрушка). Висококонцентрований у вуглеводах (у ньому достатньо калорій для овочів), він пропонує велику кількість вітамінів (В5, В6, В9 та Е) і багатий мінералами, включаючи калій та марганець. Він також має особливість міститиапігенін (антиоксидант) і фалкаринол, молекули, що представляють інтерес для профілактики раку. Нарешті, це, звичайно, цікаве джерело клітковини.
Порада Лоуренса Саломона
Насолоджуйтесь ним, як тільки він приходить після перших заморозків, бо тоді він стає більш сухим і менш смачним. Виберіть його твердим і не надто жовтим, а потім зберігайте його у пластиковому контейнері для холодильника, щоб запобігти висиханню та пом’якшенню. Сире (терте або в спагетті) або варене, воно ідеально пюре з картоплею, селерою або.