Кулінарне мистецтво або збагачення їжі психотропними речовинами; Koechnetz 2019
Відповідно до нинішньої точки зору, цінність нашої їжі стоїть і падає з її пропорцією особливо "здорових" інгредієнтів ...
Харчова підготовка - кінець догми ?
Відповідно до нинішньої точки зору, цінність нашої їжі залишається або падає разом із пропорціями особливо «здорових» інгредієнтів. Протягом десятиліть наші сировинні продукти ретельно шукали, підраховували, вимірювали та порівнювали з урахуванням їх важливості для організму. Ці продукти, багаті на засвоювані поживними речовинами, вважаються цінними. Окрім втрат при зберіганні та очищенні, головним ворогом цих інгредієнтів є каструля. Кожен кулінар дізнається, що саме тут більшість вітамінів руйнується внаслідок високих температур і тривалого часу варіння, життєво важливі мінерали втрачаються через вимивання, а білки перетворюються в канцерогенні сполуки (наприклад, поліциклічні ароматичні вуглеводні - ПАУ).
Мантра препарату полягає в тому, щоб готувати їжу якомога акуратніше і якомога коротше. Деякі експерти навіть дотримуються думки, що кращою «альтернативою» було б споживання сировини - особливо овочів, якомога сирішої, тобто необробленої термічно. Це єдиний спосіб зменшити втрати поживних речовин на низькому рівні. Ця вимога тим більше вражає, що у всьому світі готують їжу вже тисячі років, і ніхто з корінних народів не споживає своїх овочів у сирому вигляді. Якщо розглянути в цьому контексті застереження DGE про те, що ми їмо занадто жирне, занадто солодке, занадто солоне і неадекватну кількість клітковини - не кажучи вже про "небезпечний" алкоголь - одне дуже дратується: адже більшість людей любить ці "небезпечні" “Харчові інгредієнти. Ми почуваємось найкомфортніше після смачної їжі з усіма обробками, особливо якщо вона була приготовлена за правилами традиційного кулінарного мистецтва. Як ви пояснюєте величезне бажання саме тих смаколиків, які нібито загрожують нашому здоров’ю?
Чи є в цих “сенсорних повідомленнях”, можливо, неправильна інформація, яку надсилає нам наш організм після споживання цих “шкідливих” харчових сумішей? Наш організм з його еволюційними біологічно розробленими схемами розпізнавання хорошої та поганої їжі досягає своїх меж у кулінарному мистецтві сучасності?
Принаймні, ці питання слід дозволити. Зрештою, кухар під час приготування не тільки використовує „добре” масло, вершки та алкоголь, але й виробляє та відбирає речовини, що впливають на метаболізм мозку. Тільки тоді (!) Нам це подобається .
Ці мозково-хімічно активні речовини є або продуктами спеціального приготування (наприклад, смажені речовини, з високим вмістом глутаматуКомпоненти) або походять від рослин, які розробили ці біомолекули для захисту від хижаків (так званих вторинних рослинних речовин). За допомогою цих антитіл вони націлені, серед іншого, на передачу сигналу нервової системи та метаболізм мозку ссавців. Цей захист особливо ефективний, оскільки імітує молекулярну структуру нейромедіаторів або речовин, що передають речовини (таких як серотонін) їх ворогів. Якщо жива істота споживає відповідну кількість, речовини-фальшиві месенджери можуть суттєво порушити передачу сигналів нервів та функціонування мозку: Перцептивні розлади та галюцинації - це лише частина цих ефектів, які мають значний вплив на життєздатність.
У процесі його культурного розвитку люди змогли підірвати шкідливий вплив цих речовин, використовуючи складні кулінарні прийоми, додаючи дози або комбінуючи їх з іншими інгредієнтами та технологіями обробки, щоб вони викликали бажані сенсорні ефекти в організмі. 1) Наприклад, при приготуванні томатного соусу з різних амінокислот, ефірних масел, цукрів та нейромедіаторних компонентів бажані аромати та психоактивні речовини утворюються лише через години кипіння.
Нічим не відрізняється від смаженої скоринки. Містить речовини, що впливають на настрій (β-карболіни) 2), які можна створити лише у "правильних" пропорціях завдяки професійному інстинкту.
1) Порівняно з техніками підготовки корінних народів, за останні тисячоліття насправді багато чого змінилося. Ви знайомі з психотропними ефектами певних рослин. Однак вони споживають наркотики, що змінюють розум, безпосередньо для того, щоб таким чином встановити зв'язок зі своїми богами (шаманізм). З цих загальноприйнятих обрядів сп’яніння харчовими компонентами або продуктами, виготовленими з них, нарешті з’явилася сучасна технологія приготування їжі. Ваша продукція не призводить безпосередньо до повної інтоксикації та не робить вас залежним (якщо залишити тут фактор алкоголю осторонь), але викликає полегшення настрою та створює гарне ставлення до життя. Це досягається за рахунок дозованого збагачення опіоїдних компонентів. Якщо їжі бракує таких пропорцій, ми вважаємо, що вона неприваблива.
2) Вони інгібують фермент, який розщеплює власні біогенні аміни в організмі (наприклад, серотонін); Вино та пиво полегшують засвоєння β-карболінів (див. Різну інформацію нижче).
Харчова підготовка - кінець догми ?
Як розвивається смак в організмі?
Кожне кулінарне мистецтво спрямоване в першу чергу на підвищення рівня насолоди. Це виникає лише тоді, коли центри винагороди в мозку (рецептори опіатів) збуджуються. Наш організм оснащений незліченною кількістю таких рецепторів на внутрішній стінці кишечника, нервових шляхах і в мозку, до яких приєднуються власні опіоїдні речовини (ендорфіни). Вони мають знеболюючий ефект, що покращує настрій і піднімають відчуття, що ви живі. Зрештою, ми отримуємо ці знеболюючі, заспокійливі та збуджуючі речовини-месенджери після народження. У грудному молоці є так звані казоморфіни, які впливають на дитину
_____________________
1) Подумайте про безліч екстрактів та продуктів з морозива з м’яса або про години кипіння різних фруктових соків для приготування сиропу (яблучний сироп: від семи до восьми літрів яблучного соку нагрівають, щоб перетворитись на один літр сиропистого, іржавого коричневого сиропу. Це не тільки концентрує фруктовий цукор, але Також типовий кисло-солодкий яблучний аромат. На відміну від порівняно солодкого та м’якого грушевого сиропу, варіант яблука набагато пікантніший. Отож тут все стосується якості смаку і нічого іншого! Так само продукти бродіння (соєві соуси, бальзамічний оцет тощо), чий довгий "час дозрівання" не призводить до збільшення харчової цінності, а навпаки, частки β-карболінів.
заспокойтесь (наприклад, у разі хворобливих кольок) і так «заспокойте» його (у слові подвійне значення). Сам немовля утворює серотонін, який в розмові називають "гормоном щастя", під час пиття. Молочні інгредієнти гарантують, що дитина більше не болить в животі і відчуває себе добре. Не надходження поживних речовин, а опіоїдні компоненти, що містяться в їжі або утворюються нею в організмі, призводять до добробуту.
Опіоїдні компоненти в нашому харчуванні 1)
Опіоїдні компоненти в нашому харчуванні діють як наркотики, але не призводять до звикань, як це можуть зробити добре відомі сп’янілі наркотики (опій, морфій, кокаїн, героїн тощо). Про які речовини йде мова, коли ми говоримо про опіоїдні компоненти в їжі?
Екзорфіни
Вони за своєю структурою схожі на власні речовини, що передають організм (ендорфіни) 2). Вони являють собою коротколанцюгові амінокислоти (пептидні фрагменти), які «приховані» у великих білкових молекулах нашої їжі [особливо в злаках (клейковина пшениці), молоці та м’ясі]. Вони приховані, оскільки під час травлення в кишечнику вони «піддаються» лише ферментативному розщепленню великих молекул. На відміну від інших продуктів розпаду білків, екзорфіни залишаються в шлунково-кишковому тракті і приєднуються до опіатних рецепторів, оскільки за своєю структурою подібні до морфіну. Вони не відрізняються за своїм ефектом від морфію. Після резорбції ці пептиди проходять крізь гематоенцефалічний бар’єр до опіатних рецепторів центральної нервової системи.
Яким екзорфінам віддати перевагу, залежить, серед іншого, від характеру. Залежно від того, чи безпечна їжа для споживача, поступово формуються рецептори, до яких екзорфіни можуть потім стикуватись. Таким чином з їжею створюється позитивний зворотний зв’язок, який накладається на неї, оскільки вона нешкідлива. Або по-іншому: лише коли організм знає, що їжа корисна для нього, він виробляє відповідні рецептори - ідеальний стимул або система винагороди!
___________________
1) Наступний текстовий звіт на основну тему видання EU.L.E.N-SPIEGEL 6/2008 - 1/2009 "Опіум для людей - їжа для духу" і містить велику кількість біохімічних технічних термінів; оскільки вони “відповідають” за взаємодію та вплив на організм, вони не можуть залишатися анонімними.
2) Почуття засновані на хімічних процесах мозку і є результатом різних частин молекули. Ендорфіни також виділяються певними подразниками або компонентами їжі і поглинаються рецепторами. Вони викликають почуття щастя.
Якщо поглянути на різні джерела їжі, то можна побачити, що саме та сировина, що вирощується і їсться у всьому світі, має високий вміст екзорфіну.
Приклади екзорфінів у нашій їжі:
- Плоть містить так звані геморфіни
- молоко/сир β-казоморфіни
- пшениця Гліадорфіни
Екзорфін у пшеничній клейковині приблизно в десять разів ефективніший, ніж морфін у опійному маку. Це, мабуть, причина світового тріумфу вирощування пшениці, який замінив пшоняну кашу пшеничним хлібом для багатьох народів.
алкоголь
Існує одна основна подібність між нікотиновою залежністю та алкогольною залежністю: Коли етанол («питний алкоголь») розщеплюється в печінці, утворюється ацетальдегід (розмовно: Ацет-альдегід - альдегід етанолу). Саме ця речовина міститься і в тютюновому димі - насправді він є його основним компонентом! Цікаво, що сам нікотин не призводить до справжньої залежності, а лише в поєднанні з ацетальдегідом, що було доведено в експериментах на тваринах. Що особливого в цій біомолекулі з точки зору наркоманії?
Відповідь одна: вона надзвичайно чуйна! Він швидко реагує з власними біогенними амінами, такими як "гормон щастя" серотонін1) або з гормонами стресу, так званими катехоламінами.2) Це створює алкалоїди, які мають опіатну дію (див. Також нижче). Вплив цих алкалоїдів відповідно різний. Ми всі це знаємо: якщо нам погано, тоді ми не можемо терпіти алкоголь - принаймні гірше.
У тютюновому димі є також біогенні аміни.
Відповідь друга: Ацетальдегід уповільнює активність особливого ферменту - моноамінооксидази (МАО), що гарантує, що власні біогенні аміни нашого організму, такі як серотонін, швидко розщеплюються знову 3) а потім, відповідно, більше не працює. У випадку з серотоніном це шкода, оскільки цей гормон робить нас “щасливими” протягом обмеженого часу! Але якщо він не розщеплений, він довше залишається в крові, а почуття благополуччя триває довше.
_______________
1) Представник ендорфінів.
2) Катехоламіни: гормони та нейромедіатори адреналін, норадреналін та дофамін, а також ліки; Адреналін підвищує кров'яний тиск і частоту серцевих скорочень, норадреналін суттєво підвищує кров'яний тиск, а дофамін збільшує скорочувальну здатність м'язів (особливо серцевого м'яза).
3) Період напіввиведення становить лише близько п’яти хвилин, саме тому щастя, на жаль, є лише таким швидкоплинним явищем.
Цей стан погіршується, оскільки організм продовжує виробляти серотонін. Концентрація в крові підвищується до незвичних, інакше рівнів.
Відповідь третя: ацетальдегід та аміни спонтанно реагують на утворення β-карболінових алкалоїдів 1) (Реакція з біогенним триптаміном). Вони занадто уповільнюють діяльність МАО. До речі, β-карболіни також утворюються під час смаження, тобто під час реакції Майяра . Смажені речовини містяться не тільки в підливі, але і в незліченних хлібобулочних виробах, що мають поверхню, що зарум’янилася.
І навіщо нам банани такий привабливий? Стиглі банани містять до одного відсотка етанолу! Банан також містить речовину (сальсолінол ) 2), який блокує МАО. Найвищий рівень сальсолінолу міститься в сушених бананах (яких, отже, не повинно бракувати у готових пластівцях для сніданку), ірландському стауті (найвідоміше пиво у світі - Гіннес), шоколаді та соєвому соусі.
Однак рекомендація DGE їсти фрукти «5 разів на день» є сумнівною. Під час травлення пектин плодів (частина клітинної стінки рослини) виділяє метанол (він дуже токсичний і, наприклад, міститься в самодистильованому спирті). Можливо, не рекомендується дітям!
Алкалоїди3)
Крихітних кількостей достатньо, щоб викликати психоделічні ефекти. У середні віки не мало жінок довелося втратити життя, оскільки вони їли злаки, що містять материнське зерно, і їх галюциногенними станами вважали відьмами. Алкалоїди набагато важче розщеплюються в організмі, ніж галюциногенні аміни та амфетаміни, наприклад .
У напої кола є два галюциногенні компоненти: міристицин 1) та Елеміцин . Вони є головним компонентом ефірної олії мускатного горіха. Їх психотрофний ефект головним чином обумовлений перетворенням амфетамінів у печінці і нагадує про властивості мескаліну.
Алкалоїди (тут група індольних алкалоїдів) також містяться в шкірці цитрусових попереду. Гірка апельсинова кірка містить багато синефрину (фенілетиламін), який хімічно та фармакологічно порівняний з ефедрином та подібний до гормону норадреналіну (серед іншого має антидепресантну дію). Тому варення та підсмажений білий хліб чудово доповнюють одне одного, оскільки рясні β-карболіни (у поверхневому шарі, що зарум’янилися) блокують розпад синефрину (МАО блокуються - як сальсолінол у бананах). Крім того, синефрин вимикає важливий фермент у кишечнику (цитохром 450), який загалом забезпечує детоксикацію чужорідних речовин. Іншими словами: життя β-карболінів збільшується. 2)
Похмура англійська погода легіон ("туманні дні") і призводить до "похмурих" настроїв для нечисленних. Добре, що тости та насичені гіркими цитрусовими фрукти випускаються у вигляді варення або желе. Це покращує настрій!
Високий рівень β-карболінів міститься у смажених продуктах та стравах, приготованих на грилі. Перший біг - курка на грилі. Урожайність значно зростає в присутності маринадів, оскільки в слабокислому середовищі переважають більш сприятливі умови реакції. 3) На цьому тлі деглазування білим або червоним вином має абсолютно нову якість (крім набряку та розчинення ефекту білка сполучної тканини при смаженому підході).
____________________________
1) Міристицин міститься також у кропі, петрушці, любистку та пастернаку; Міристицин стає печінкою MMDA (структурно пов’язаний з мескаліном) - а Елеміцин стає ТМА (триметоксиамфетамін = препарат).
2) β-карболіни [належать до групи індольних алкалоїдів, які також називають гарманами - оскільки ці речовини вперше були виділені з рослини листя кокетки (Peganum harmala = степова рута)] відганяють депресію та страхи. Синтетичні ІМАО використовуються в медицині проти депресії, оскільки вони запобігають розщепленню серотоніну та норадреналіну і, таким чином, збільшують їх концентрацію в мозку.
3) Наявність кислоти переважно сприяє утворенню індольних алкалоїдів (найбільша алкалоїдна група з основною структурою індолу - подвійне кільце).
Спеції
Джерело: EU.L.E.N-SPIEGEL 6/2008 - 1/2009 Опіум для людей - їжа для духу
________________
1) Однак відомо, що, наприклад, примати очищають свою картоплю в солоній воді перед споживанням, і що коні спочатку витягують пучки сіна, яке вони мають у роті, через соляну ванну, як швабру, а потім їдять їх.
2) До речі, вони також можуть стикуватись з рецепторами бензодіазепінів. Бензодіазепіни - це засоби проти тривоги. Організм, очевидно, також виробляє ці речовини як ендогенні нейромедіатори.
30.06.2009, 22:30 Гюнтер Генцель | 42953 переглядів