Кулінер Patrimoine Suisse Кулінер Patrimoine
Сурчаки, блондерки, суракаси, кислий сир
En bref
Sur- or Bloderchäs - це сир, виготовлений з кислого молока. Продукт доступний у трьох різних рівнях зрілості. Свіжий сир дуже м’який і його можна порівняти зі смаком пахти. Після 60 днів дозрівання це зовсім недавній напівтвердий сир з жирною шкіркою.
Традиційно різні назви продукту використовуються залежно від району виробництва: термін Bloderchäs поширений у Тогенбурзі, тоді як Surchäs у районі Верденберг та Surakäs у князівстві Ліхтенштейн. Термін "Bloderchäs" походить від "Bloder" (або Ploder), який на діалекті Тогенбурга описує молоко, яке згустило себе.
Вже кілька років виробники намагаються чіткіше назвати свої імена і присвоюють різні назви ступеням зрілості: Свіжий кисломолочний сир, витриманий максимум 20 днів, називається Bloderchäs, після терміну зберігання 30 днів, коли починає формуватися беконний шар, продукт стає продуктом Називається Сурчас.
Товар продається в вул. Галльський Обертоггенбург, від Ебнат-Каппеля до Вільдхауза, і в регіоні Верденберг, особливо в Грабс і Севелен, вироблявся і споживався переважно в цих регіонах.
Werdenberger Sauerkäse, Liechtensteiner Sauerkäse та Bloderkäse зареєстровані в реєстрі "Захищене позначення походження" (AOP) з 2010 року. Специфікація, яка була передана на зберігання у Федеральне відомство з питань сільського господарства, описує виробничі вимоги, яким необхідно відповідати.
Географічний район АОП Блодеркезе-Зауеркезе включає дванадцять громад в кантоні Санкт-Галлен (Вартау, Севелен, Букс, Грабс, Гамс, Зенвальд, Вільдхаус, Альт Сент-Йоганн, Штейн, Неслау-Крумменау, Ебнат-Каппель та Амден) і всі вони Муніципалітети князівства Ліхтенштейн.
Близьким родичем Блодерх є кварк, який також виготовляється з кислого молока, але є більш рідким. Сумісні кисломолочні сири відомі в різних європейських районах, наприклад у північній та східній Німеччині або в Моравії, під такими назвами, як Harzerkäse, Handkäse, Bauernkäse або Olomouc Quargel.
Опис
Кисломолочний сир, який їдять або свіжим, або після зберігання до 60 днів.
Варіанти
Bloderchäs у склянці, маринованій з травами, спеції bloderchäs.
Інгредієнти
Знежирене молоко, незбиране молоко, молочнокислі бактерії
Гістуар
Блодерхас із Тогенбурга вже був виставлений на першій швейцарській виставці молочних продуктів у Берні в 1867 році. Його особливості описуються наступним чином: «Представник представленого соуркаса надзвичайно добре зберігся, таку якість не завжди можна похвалити за цей сир. З іншого боку, язики суддів не могли цілком з ним подружитися. Потрібно звикнути до цього улюбленця народу Санкт-Галлен, щоб спробувати його. Це майже єдиний сирний продукт в долині Санкт-Галлен-Рейн і Тогенбург-цу-Берг і Тал, і його вважають за краще як страву для пісного, твердого сиру. Його недолік полягає в тому, що його дуже важко уберегти від шкідників ".
Експерт з гастрономії Санкт-Галлен Курт Ганзельманн пише, що кисломолочна молочна фабрика спочатку походила від кочових народів Сходу. За даними асоціації Sauerkäse - Bloderkäse, виробництво кислих сирів у Швейцарії можна прослідкувати з 14 століття. Знахідки навіть дозволяють припустити, що у високих Альпах існували молокозаводи, які виготовляли кислий сир більше 2000 років тому, оскільки вони ще не були знайомі з сичугом, з якого виготовляли сир. Відвіданий виробник також заявив: «Блодерхас - це найдавніший вид сиру. В принципі, він існує, поки є молоко ".
Карл Гутцвіллер, який написав стандартну працю про молочне тваринництво та сир в 1923 році, пише, що до 16 століття кислий сир був переважним молочним продуктом не тільки в Тогенбурзі, Гларусі та Праттігау, а й в Унтервальдені та Вале. Блодерхас також служив натуральним збором, який фермери повинні були платити владі. Асоціація Sauerkäse-Bloderkäse припускає, що багато пожертв сиру для монастиря Санкт-Галлен було зроблено з Блодерх з Обертоггенбурзьких Альп.
Навіть сьогодні пастухи Блодерхаса все ще традиційно виробляють в Альпах місцями, переважно для власного використання. Однак у долинах молочних заводів у Тогенбурзі та Верденберзі сир зараз професійно продається. З цією метою виробники молока та виробники сиру, які виробляють Блодерхас та Сурчас, об’єднали зусилля у 2005 році, щоб сформувати асоціацію „Зауеркезе - Блодеркезе”.
Виробництво
Молоко, яке сировар закуповує безпосередньо у майже 50 регіональних компаній, знежирюється і поміщається в сирну ванну разом із пахтою та культури молочнокислих бактерій. З 100 літрів знежиреного молока можна виготовити близько 15 кілограмів свіжих бляшок. Через молочнокислих бактерій коагуляція відбувається контрольовано. На відміну від багатьох сичужних сирів, тут використовується так звана мезофільна культура бактерій, яка стає активною при температурі 25 градусів. На відміну від більшості інших сирів, до сиделок Bloderchäs не додають сичуг, оскільки тоді сирене молоко не скисне, а натомість “створить щось подібне на кварк”, як пояснює виробник. У випадку з Bloderchäs молоко згортається виключно через молочну кислоту та зігріваючи та залишаючи стояти. Потрібно близько семи годин, щоб молоко, підігріте до 25 градусів, стало густим і кислуватим.
На наступному етапі сироварка нагріває згущене знежирене молоко близько 15 хвилин, поки температура не стане від 30 до 35 градусів. Для полегшення сирної маси відокремлюють незбиране молоко, приблизно одну сьому кількість знежиреного молока. Сироварка розмішує і ріже масу мішалкою. В результаті отримують зерна сиру, які відокремлюються від сироватки. Як тільки зерна стануть твердою масою, сировар потрапляє на сито в "Блодеркісте", квадратну білу пластикову ящик. Сироватка, яка виходила разом із знежиренням, витікає з цієї блідої коробки через маленькі отвори. Коли ємність заповнена, сир залишається в ній на 15 - 20 годин. В процесі цього Блодерха втрачає багато рідини і, отже, близько половини своєї ваги. Зараз квадратні блоки сиру вагою близько 8 кілограмів натирають підсоленою водою, розкладають на квадрати і готові до продажу у вигляді свіжих блодерів.
Якщо ви хочете, щоб Bloderchäs дозріли, його зберігають у сухому місці на дошках, як правило, у сирному погребі. Розмір хлібів коливається від трьох до восьми кілограмів. На поверхні хлібців розвивається так званий “хесбарт”, утворюючи мазок і цвіль. Це відшаровують щотижня ножем, щоб аромат розвинувся, а сир не запліснявів. Знизу утворюється жовтий склоподібний шар, "бекон". Сир регулярно змивають водою. Залежно від того, чи хочете ви свіжий або зрілий жирний Bloderchäs, дозрівання займає до декількох місяців. У процесі дозрівання сирні короваї продовжують. "Сурча, який дозрів 80 днів, втрачає до 75 відсотків ваги", - пояснює виробник.
Консомація
Типи споживання свіжих комах і зрілих сурхатів суттєво відрізняються.
Виробник, до якого він завітав, пояснює: чим довше дозріває сир і чим більше він складається лише з бекону навколо, тим більше думок розходяться щодо його смаку.
Натомість свіжі, м’які закуски Bloderchäs призначені для широкої громадськості і часто поєднуються з іншими продуктами. Він чудово поєднується як з холодними, так і з теплими стравами, будь то солоними чи солодкими: наприклад, як гарнір до салату, з скибочками яблук або сушеного м’яса, як аперитив і десертна тарілка з такими фруктами, як вишня, вишня, варена картопля, рибель, хліб або гратена макаронних виробів.
Важливість економіки
У 2004 році в Тоггенбургу, районі Верденберг та Князівстві Ліхтенштейн було вироблено трохи більше 50 000 кілограмів Блодерхасів і Сурчасів, близько чотирьох п'ятих з них у регіоні Верденберг, особливо в муніципалітеті Грабс. Це означає, що за останні 60 років обсяг виробництва зменшився вдвічі. У 1942 році, згідно зі статистикою ETH, опублікованою в інформаційному документі "Асоціація Зауеркезе-Блодерказе", було вироблено близько 100 000 кілограмів, половина з яких була лише в Ліхтенштейні.
Для відвіданого виробника Bloderchäs є побічним продуктом. З приблизно 3 мільйонів кілограмів молока, яке він закуповує щороку, він використовує близько 20 000, тобто менше одного відсотка, для виробництва Блодерхаса, що відповідає 1500-1 800 кілограм сиру.
Сьогодні все більше і більше робиться спроб продати Bloderchäs як здоровий продукт. Сир має низький вміст жиру та калорій, але багатий білком, легко засвоюється та легко засвоюється.
У травні 2017 року на домашній сторінці асоціації Sauerkäse-Bloderkäse (toggenburgonline.ch/sauerkaese) згадується 15 виробників у кантоні Санкт-Галлен та Князівство Ліхтенштейн, а також численні торгові точки з сільських магазинів оптовим продавцям.
. та ін
На 12-му чемпіонаті Швейцарії з грилю та барбекю у місті Віл у 2008 році для приготування десерту, в якому основним інгредієнтом був тогенбургер Bloderchäs, було обов’язковим пунктом меню.