Культура японської кухні, яка на смак нагадує море - DER SPIEGEL
Православні обох шкіл, як правило, перебільшують. Деякі мріють про японських мучителів, які змушують їх заглушити маси живих маленьких рибок з чорними очима, а потім покласти їм нестерпний кінець, вводячи нутрощі отруйної риби-пуфрі. Той, хто їсть сиру рибу, схожий на Голлума у "Володарі кілець", хоббіта, який став шизофренічним печерним істотою. Для інших лоскотання шлунка у цих рибок, ширауо без одорігі, під час їхнього останнього танцю є таким же чудовим, як делікатес фугу, кухарі якого суворо за дозволом видаляють отруту з печінки та яєчників зі спритністю хірургів. І без жодної недобросовісної поведінки. Це найвища емоція, останній смак Ероса та Танатоса, російської рибної рулетки?
Але залишмо гуру та невігласів наодинці у вічній ворожості до неба. На обидва витрачаються любов і реклама. А праця любові, яка надає очам стільки ж права, скільки язику, є те, що визначає японську кухню. Не їхні крайності, як фугу та ширауо. Більш типовим є їх мінімалізм, теорія множин якого говорить: багато різних дрібних речей замість великої. Харчування як найменш поширене множинне замість загальної картини. Заздалегідь вирізаний шефом, як і скрізь для старих людей або маленьких дітей, він не тільки більш стриманий, апетитніший і засвоюваніший.
Палички для їжі рухаються з безшумною елегантністю, коли ви збираєте клювання. За винятком демонстративного похлюпування та цмокання удону чи соба, свого роду компліменту кухареві та цитати про харчові звички нижчих класів, де популярні супи з локшиною, споживання їжі в Японії не створює шуму. Миску з рисом, желе, якого вистачає саме на себе і навколо якого все інше стає гарніром, підносять до рота на розкритих пальцях, ніби несуть піднос. Ніщо не брязкає, не млине, не скрипить і не брязкає, як це досить часто ножем та виделкою. Тим більше місця є для сміху та балаканини, без яких їжа була б нудною.
Мистецтво культури харчування
Французький семіотик Роланд Барт якось порівняв накритий чорний лаковий стіл, як його вручили людині, що сиділа на рисових солом’яних килимках, з усіма його майстерно наповненими мисками та горщиками з живописом. Потім, з другого, уважнішого погляду, з кольоровою палітрою. Ви мажете і миєте тут і там. Картина створена в шлунку з ритмом їжі. "Сади на тарілці" називали японською кухнею і "суттю їстівного мистецтва". Теорія кольорів, п'ять правил розташування в асиметрії (кутова в круглих посудинах, кругла в видовжених мисках) - можна було глибоко проникнути в святиню їжі, де вона досягає витонченої серйозності чайної церемонії, японського мистецтва аранжування квітів або каліграфії. Ви можете перетворити це на культ.
Досить багато японців роблять це із задоволенням. Ви вболіваєте за учасників конкурсу "Залізний кухар". Вони знають ресторани, іноді лавки з дешевою їжею, які досягли культового статусу завдяки шепоту та деяким спеціальностям і які тягнуть черги навколо кварталу. Поки вони в якийсь момент не впадуть у немилість. У країні, де феодальні поціновувачі змагалися ще в 19 столітті за перше вживання типового сезонного інгредієнта (у подальшому переродженні вони летіли в Божоле-Примур, щоб скуштувати його перед французами через різницю в часі); у країні, де сліпе тестування дивної їжі було популярною грою 150 років тому, а такі книги, як "Сотні рідкісних смаків тофу", є відомими книгами; в країні, де певні страви добре поєднуються з кожним фестивалем та будь-яким настроєм, і де вірші пишуться на славу та славу мертвих риб - у такій країні чудес любителів високої їжі ви справді все ще є тим, що їсте.
Це не означає, що японською кухнею не можна насолодитися без культової та етнологічної глибини. Чи не існує проста темпура, смаження овочів та морських тварин у фритюрі, колись прийнята португальцями? Майже нежирне блюдо, смачне як для початківців, так і для гурманів, яке японці люблять пропонувати іноземним гостям із досвідом суші. Хіба не існує тонкацу, смаженої у фритюрі свинячої відбивної, японізованої з рисом та місо-супом та тертим сирим буряком та різновидом вустерширського соусу, улюбленого японськими дітьми та дорослими? Окрім суші та сашими, авангардних японських морепродуктів, пристосованих за кордоном, чи не існує також сотні рагу, набе та тисяча різновидів супів з локшиною, таких як удон, сомен, соба або рамен? Можливо, ця кухня навіть найсмачніша, як клянуться деякі, коли вона не є ні рибою, ні м’ясом?
Звички "з'їдачів масла"
М'ясо та дичина споживали в Японії, як рибу, морських тварин та рис, поки буддизм, що походив з Китаю, не запровадив вегетаріанські правила принаймні при дворі в шостому столітті. Імператор Темму заборонив вбивати худобу, коней, курей та мавп у 675 році. Мізерна дієта воїнів і дзенських ченців набула впливу. Як саме самураї сприйняли це із забороною на м’ясо, ще належить з’ясувати. З другої половини періоду Едо повідомляється, що в прибутковому бізнесі з добривами з людськими рештками найвищі ціни платили за кал із самурайських домогосподарств, оскільки передбачалося, що люди там частіше балувались м'ясом. Для простих людей лише з примусовим відкриттям Японії на Захід близько 1860 р. Споживання м’яса знову стало соціально прийнятним і - з огляду на високих та агресивних у військовому та комерційному відношенні західників - вимогою сучасності та імперіалістичними амбіціями імперії. Імператор Мейдзі дав зрозуміти, що зараз доречним є те, що було заборонено так довго або зарезервовано для "довгих носів" у торговій колонії Нагасакі.
Не помиліться. Навіть сьогодні, в епоху "Мак-Дональдо" та стейк-хаусів, зокрема, жінки не повністю подолали своє занепокоєння випаровуванням від "людоїдів". Ті, хто вживає в основному рибу, рис і овочі, мають різний запах. Японці трохи потіють і майже не мають запаху. Спітного західника не слід ображати, коли навколо нього в метро відкриваються кола. Так само, як навантажене саке повітря навколо хитаючих пізніх повернених там же.
Коли Трумен Капоте подорожував до Японії в 1955 році, американець, який незабаром піднявся до зоряного автора ("Сніданок у Тіффані"), не тільки помітив, як у Японії все було приємно для низькорослих чоловіків: ліжка, ванні кімнати, одяг, керована юрба. Невдовзі Капоте виявив, що десять років після закінчення війни японці мало що розуміють у зарубіжних кухнях: "Загалом, помилково замовляти страви західної кухні в Японії, - зазначав він, - навіть коли бувають моменти, коли ти здригаєшся думка про більше сирої риби, сукіякі та рису з водоростями ".
Того ж року його співвітчизник і письменник Вільям Фолкнер відвідав острівне королівство. Він вважав за краще дотримуватися рисового вина, яке йому незабаром сподобалось. Фолкнер трохи навчився з ритуалу взаємного наливання, при якому господар (або гейша, домогосподарка, принаймні нижчого рангу) сигналізує словом «дозо» («будь ласка»), що їм дозволяється знову наповнити миску гостя. «Будь ласка, дозуй мене?» - скоро сказав Фолкнер, коли захотів ще саке. Або: "Професора Сузукі потрібно дозовувати".
Без сумніву, це було для задоволення японців. Немає щедріших господарів, які надають іноземцям більшу свободу дуріти, особливо під час обіду, ніж японці. Що не означає, що вони можуть чим-небудь поділитися з нами. Навіть західномовці, які чудово знають японську мову, не зможуть встигнути, якщо вони лише описують консистенцію страви, часто використовуючи ономатопеїчні терміни.
Замовлення за допомогою жування
Шокукан, "відчуття рота" при кусанні, пережовуванні або віджиманні їжі, має 445 описів, які широко використовуються, згідно з дослідженням Фуміо Хаякави з Національного інституту харчування у 2003 році. Понад три чверті - це ономатопеї, такі як пурі-пурі та корі-корі або нетча-нетча (для чогось незручно липкого). Кажуть, що японська мова має втричі більше вибору слів, ніж китайська, і в чотири рази більше, ніж англійська. Нерідкі випадки, коли замовляють закуску в ресторані. Не лящ, тунець, смажений унагі (вугор), який належить до серпня, як пісня цвіркунів, а страва, обрана, наприклад, відповідно до жувальних відчуттів кісток.
Японці можуть обговорювати смакові питання, аджи-но-мото, одночасно харчуючись із пристрастю та досвідом. Знову ж таки, іноземцям важко сказати своє слово, коли використовується термін умами. Він описує якість смаку, вперше описаний японським дослідником Кікунае Ікеда в 1908 році, і який на Заході, дещо вводячи в оману, став відомим як "п'ятий смак". У своїх експериментах Ікеда виявив, що гриб шиїтаке, який японці називають умай, просто «смачний», також пояснюється як «м’ясний» і не описується нашими категоріями солодкий, кислий, гіркий і солоний. Носієм смаку умами є глутамінова кислота, амінокислота, яка використовується у формі глутамату як підсилювач смаку в кухнях Східної Азії.
Ті, хто здається божевільним від таких навичок щоки, ще більше похитають головами від гастрософських делікатесів Джунічіро Танідзакі у його есе "На похвалу тіні". У «Проекті японської естетики» 1933 року він описав вплив напівтемного, попередньо електричного японського будинку на суп мовою, яка тане на язиці навіть у перекладі: «З іншого боку, короткий проміжок часу від зняття кришки лакової чаші є незрівнянним до тих пір, поки чаша не буде прикріплена до рота, коли рідина, яку навряд чи можна відрізнити від кольору лаку і яка мовчки змочує, не представляється оку на темній глибокій основі чаші ".
Траур Танідзакі про затонуле тіньове королівство Японії відчув у кулінарному світі "якусь містику, дотик дзен". У мисці для супу він слухав "той дуже м'який звук, ніби від далекої комахи", коли зосереджував почуття на передчутті. . Ця попередня дегустація очима є важливою для японської кухні. Можна подумати про Танідзакі, який сприймав «ефект безсловесної музики» в тіні, або думати, що він був перебільшений, коли наполягав на тому, що їсти японську їжу в світлих місцях (адіє, суші Бігова доріжка) з білуватих страв.
Основна довіра до морів
Навіть якщо рис був дорогим, а пшоно і картопля були важливішими для простих людей до 18 століття, жоден японець не залишиться незворушним, він читає про "вражаючий страх" свіжозвареного рису на пару. Рис - душа японської трапези. Як подарунок на весілля чи на домашні вівтарі, приготовані або у формі саке - у рисі є набагато більше, ніж ми можемо отримати від нашого повсякденного хліба поза церквою. Але після рису приходять океани з усіма їх істотами.
Не повинно бути жодної іншої культури харчування, яка б стільки забирала з моря. Не тільки тварини та сіль, але й водорості. Японія протягом десятиліть була достатньо багатою, щоб залишити свої переловлені води і розіслати свої рибальські флоти по всьому світу. Не потрібно слідувати за японським урядом, котрий завзято бореться з усіма своїми хитрощами в Міжнародній китобійній комісії за квоти "для дослідницьких цілей". Але було б добре спробувати зрозуміти особливу базову довіру, яку японці надають у морях. Якщо ви приїжджаєте до них із забрудненням важких металів, багато хто відповідає з BSE. Якщо ви пам’ятаєте отруєння ртуттю Мінамата та інші тяжкі екологічні гріхи, вчинені японськими компаніями та владою, ви чуєте впевненість, що Японія навчилася з трагедій. Сьогодні ніхто не контролює чистоту риби та морських тварин більш суворо, ніде вимога свіжості не є більш священною, а повага до поживної природи більшою.
Це правда, що ніхто не перемагає японців з точки зору довголіття: для жінок тривалість життя становить 86 років, для чоловіків 79. Гамбургери та картопля фрі не можуть бути такими жорсткими.
Кажуть, японці досягли ідеально збалансованого харчування приблизно в 1980 році. Це означає, що в кілограмах на душу населення (порівняно з 1960 роком, коли західне харчування майже не відігравало певної ролі і бракувало): рис 78,9 (114,9); М'ясо 22,4 (5); Яйця 14,6 (6,3); Молоко та молочні продукти 62,2 (22,3); нарешті риба і молюски 34,8 (27,8). Повсякденна дієта на основі рису, сої, квашених овочів та морепродуктів була здоровою, оскільки в ній використовувались лише рослинна олія і мало жиру.
Але їх надмірний вміст солі несе ризик, а не лише високий кров'яний тиск. Рак шлунка був основною причиною смерті в Японії в 1960-х роках, знову ж таки внаслідок незбалансованого харчування. Але це було давно. Японці з гордістю читають дослідження за дослідженням, яке засвідчує, що їх кухня має величезні переваги перед майже всіма іншими. Після десятиліть, що наздогнали захоплення західними стравами, що зробило японців більшими, сильнішими, а також товстішими, вже давно діє контррух, який відображає перевагу традиційної морської кухні. Багато років тому ваші викладачі із жалем відзначали, що зелений чай в Японії - це всілякі добрі речі, але не те, що він страхує від раку.
Чому Доріс Деррі заплатила 250 марок за суші
Зараз на Заході існує стільки японських кулінарних книг, скільки суші-барів. Вони вчать, що оцетовий рис у суші спочатку був призначений лише для збереження риби; що спритний кухар суші ніколи не пропонує рибу своїм найкращим клієнтам після обіду; чому ви ніколи не замовляєте в кращих барах, а скоріше їсте меню з декількох страв, омакасе, яке пропонує шеф-кухар, і платите те, що він просить. Наприклад, нью-йоркський "Masa's" шеф-кухаря Масайосі Такаяма може похвалитися найдорожчою їжею в Америці: 500 доларів за омаказу з чайовими. Риба щодня прилітає з Токіо, не заморожена, у супроводі "сидючого риби". Але 500 доларів? І цього вистачає лише в тому випадку, якщо ти не п’єш дороге саке.
Силою цієї кухні залишається сила, майже ніколи не фальсифікована соусами та спеціями та не покращує те, що має власний смак. Всюди присутній соєвий соус шою стоїть окремо, як гірчичне васабі. Чи є щось більш універсальне, ніж багатий білками тофу, який можна смажити, варити, запікати, смажити у фритюрі, тушкувати, маринувати, сушити і їсти свіжим? І це "приймає смак ста речей", як кажуть китайці, які багато знають про соуси. Чи може бути щось краще (або більш відразливе!), Ніж Natto, надзвичайно суперечлива, тягне за собою ферментована соєва паста, яка на смак деяких людей нагадує саме небо, а інші пахнуть дуже старими шкарпетками? Чи є щось практичніше для школи чи пікніка, ніж онігірі, рисові кульки з чорними морськими водоростями або без них, у формі навколо шматка риби або маринованої сливи?
Той, хто подорожує поїздом до Японії, відчує чудовий ритуал команди. На кожному великому залізничному вокзалі є новий "вокзал для пікніка", наповнений типовими делікатесами регіону. "Підприємство ресторану Nippon" (NRE) пропонує до дванадцяти різних сумішей кожна на еквівалент від восьми до десяти євро на 35 залізничних станціях по всій Японії. Дівчата проїжджають їх через поїзди з візками і називають регіон, яким щойно подорожували. На кожному пакунку є відмітка про час, яка гарантує, що вміст був упакований максимум за чотири години заздалегідь. Це одна з великих радостей старших японців, які подорожують групами, щоб одразу ж поїсти такі обідні поїзди в будь-яку годину. З задоволенням бурчить, порівнює, хвалить. "Ммммм, оішіі, так?"
Майже через півстоліття після Фолкнера та Капоте німецька кінорежисерка Доріс Деррі поїхала до Токіо. Вона описує, як виходила їсти суші сама, "єдина висока жінка зі світлим волоссям", і це їй дуже подобалося. Не знайома з місцевою мовою, вона вистукує кілька пластикових суші, які, на її думку, знає з дому. "Худий кухар вийшов з-за прилавка, сів у довгі жовті гумові чоботи і заліз у ставок із сіткою в руках". Танець починається з величезної, сірої, «веселої» риби, яка крутить водою піруети. Деррі та інші гості підбадьорюють героя; вона почувається вільною, як давно не відчувала. Тільки тоді, коли шеф-кухар суші вбиває звиваючуся рибу прямо перед нею і в одну мить розрізає її на шматки, вона підозрює, кому риба зобов’язана своєю смертю. "Я міг вити. Я заглушив дві закуски до риби, заплатив близько 250 марок і вийшов з бару так вертикально, як міг".